2017 es un buen año para trabajar

Una vez más, después del intenso mes de trabajo que nos deja diciembre, me llega el agotamiento, la mente y el alma desean renunciar a la rutina del oficio, a cualquier forma de responsabilidad llegado el punto extremo de saturación, todo se vuelve una sombra de la que quiero escapar, platos, vinos, gente y obligaciones son un enorme monstruo que te araña hasta dejarte exhausto.

Gracias a Dios, unos días de descanso, mimos y serenidad apartado de todo le devuelven a uno de nuevo las ganas de brillar formando parte de esto, y como no de recuperar la sensación tan enorme de estar en el sitio adecuado desarrollando lo que parece ser es el don que me ha designado el destino.

Entro en el restaurante el día 17 de enero después de unos días de descanso frotándome las manos al saber que durante los próximos quince días nos vamos a dedicar a trabajar los platos nuevos que lideraran el camino que vamos a trazar en la siguiente temporada. En un solo año la percepción de las personas de buen gusto que se acercan a un restaurante cambian, sean o no conscientes ellos. Parte de mi trabajo consiste en satisfacer esa curiosidad que poseen en sus interiores, y también en mantenerlos expectantes y divertidos. Pensar en Genuí Golf Escorpión o en Paco Aviñó es sinónimo de restaurante o restaurador en búsqueda constante, y ese tirón lleno de energía positiva y de cambios estimulantes es ya nuestra identidad.

Obviamente, esto no se trata de llegar a la cocina y ponerte a cocinar a ver que sale, sino de la acumulación de decenas de pensamientos y mejoras anotadas en diferentes libretas mezcladas con las anotaciones de todo el equipo de cocina y comedor. Cuando nos ponemos ya sabemos que platos queremos hacer y más o menos que alimentos emplear. El plato adquiere forma y después se va perfeccionando hasta que consigamos el resultado más satisfactorio y embaucador.

La especialización en fideuás singulares, camino que inicié de forma original hace más de quince años está llegando a cotas surrealistas con combinaciones que saco de la memoria de mi infancia y mezclo con la aportación de la constante entrada de productos y especias adquiridas de cualquier parte del planeta.

Dentro de un mes aproximado empezará a rodar una de pollo rustido a la valenciana, tal cual lo hacían nuestras abuelas a la que le hemos añadido un elemento diferenciador inesperado de nuestros días, más un coctel de especias tan secreto como la famosa receta del pollo KFC.

Y como no, estamos enganchados a los sabores asiáticos con lo que nos ha sido inevitable crear una fideuá muy Japo, es una fideuá de sopa dashi, katsuobushi y mongo ica. El resultado es impresionante por que la fideuá no para de moverse mientras la comes.

Además estamos con un par de arroces nuevos con los que esperamos tener tanto éxito como con el de rape, camarones y limoncello. Vamos a terminar media docena de tapas a cual más atrevida. Ampliamos carta de vinos con veinte referencias más, con lo que ya nos colocamos con doscientas cincuenta en carta. También vamos a rescatar de la biblioteca recetas de antaño que hemos preparado en diferentes etapas, platos que realicé en todos los pueblos que he tenido restaurante: Silla, Catarroja, ahora en Bétera o en cursos de cocina que impartí por diferentes talleres de la comunidad en los noventa de la mano de la diputación de Valencia. Todas estas novedades que aparecerán como platos recomendados del mes os las contaré en el siguiente post, deseando que os despierten el apetito.

Gracias siempre. Toda esta energía os la debo a vosotros y a vuestra entrañable visita a mi restaurante en la que siempre me habéis llenado de estima y cariño.

Gracias.
Paco Aviñó