Ser nosotros mismos

Hace un año largo de la cruel pérdida de Santi Santamaría, el primer cocinero catalán que consiguió tres estrellas Michelin, pasó toda la vida pegado a los fogones y, por encima de todo, sintió un extraordinario amor por la cocina mediterránea.

Santi se preguntaba: ¿asistimos al ocaso de la cocina doméstica y de la cultura mediterránea? ¿Es la macdonalización de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable? ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?

Su discurso manifestaba el deseo de despertar conciencias atacando a la comida basura en beneficio de la industria alimentaria. También atacaba a las cocinas sin tradición y sin producto y a los cocineros que sólo buscan desorientadamente exposición mediática.

Ha pasado muy poco tiempo y en el horizonte, ya observamos lo necesario que era y es su sentimiento, su discurso. El tiempo le da la razón. En este artículo y otros que escribiré rescatare su pensamiento sin ningún tipo de juicio.

Sus valores, según Santi, en pro de la dignidad humana:

I.  Cultural
Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos. La cultura catalana es mi expresión. Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religión.

II. Natural
Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto. Hay que transformar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor.

III. Evolutiva
Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valor, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina.

IV. Social
Profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida: todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

V. Artística
La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es mi objetivo. Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

VI. Universal
No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, autentica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra.