Croqueta de Jamón y Vega Sicilia

Sergi Arola gestiona restaurantes en Madrid, Filipinas, Miami, Sao Paulo, Santiago de Chile, Ahora París y muy pronto Suiza. ¿La fórmula de su éxito? Aquí te dejo unas líneas, querido lector, rescatadas de una entrevista en la revista Club de Gourmets. Saca tus conclusiones…

Dice el protagonista: «Cuando pensé un Arola (restaurante Madrid) a nivel español me inspire en Nobu: un espacio muy chulo, con gente guapa, música y cachondeo. Mi público quiere pasarlo bien, ligar, que le hagan rollete, que pongan buena música. Pasarlo bien pero sin ir a misa; es decir, sin esa liturgia de la alta gastronomía. Nadie lo había hecho. En España tienes el bar de tapas, de donde sales hediendo a cordero. Y el sitio súper puesto.

Yo, como no me veía capacitado para exportar estrellas, (Se refiere al modelo exportado por Santi Santamaría o, Carme Ruscalleda cuando abren restaurantes nuevos en el extranjero) presente mi modelo. Cubierto a 80€, relajado, copitas, comida rica, musiquita, chicas guapas, camareros guapos. Y puedes venir con tu mujer, te quitas la corbata, te quitas la chaqueta, te pones guapote…

A 50 metros de la ópera de París está el nuevo restaurante de Sergi Arola. Dice que en París hace una croqueta de jamón que supera la de un 90% de sitios de España.  También hace tortilla de bacalao con guindillas, tortilla de morcilla con ajo y perejil y judías verdes.  Detalles que justifican que Sergi Arola esté en París en uno de los mejores hoteles. Mejor que mirarnos el ombligo y repetir que somos los mejores, sin darnos cuenta de que la mitad del mundo no se entera y la otra no se lo cree».

Ya no leo más…

La cocina de los bares españoles  parece ser que dominará el mundo, se llama por si no te has enterado: dicen ellos; pica-pica. También Gastro prêt-à-porter, ya sabes, snacks, coca-pizza, tortillas, croquetas de jamón, champions, conceptos muy elementales. Ahora es la moda en todos los cocineros con aspiraciones frustradas a tres estrellas michelín, no todos, pero si muchos han virado el rumbo. No se que más decir, mejor,  me quedo reflexionando. A ver si encuentro un término medio.

Por otra parte y cambiando de tema parece ser que la bodega Vega Sicilia no va a fabricar ningún vino prêt-à-porter, ni vino para acompañar croquetas. Tienen un prestigio que mantener. No podemos prostituir la marca dice de forma rotunda Xavier Ausás cuando se le pregunta que la marca podría vender con éxito lo que quisiera. Xavier Ausás es el director técnico del grupo Vega Sicilia, un joven de apenas treinta años que estudió en la escuela de enólogos de Requena, a los 29 años fue nombrado director técnico. 15 años después, está considerado uno de los mejores enólogos del país.

Datos; ha conducido las riendas del grupo a otros proyectos tan exitosos como Pintia (D.O.Toro). En el 2013 saldrán al mercados dos Riojas de Vega Sicilia. Ésta es la noticia más sorprendente en el mundo del vino mundial en las últimas décadas.  La gran bodega española tradicional (150 años) de la Ribera del Duero, compró en secreto hace nueve años viñedos en la Rioja Alta alrededor del pueblo de San Vicente, saldrán a la venta dos vinos de cosecha 2009 que aún no tienen nombre.

En 1994 se plantaron cuatro variedades blancas en Vega Sicilia. El primer vino se elaboró experimentalmente en 2004. En 2009 se desecharon las botellas porque no evolucionaban bien. Sabemos hasta dónde queremos llegar, y hasta que no estemos ahí, no lo venderemos. Para comprar los viñedos durante cinco años en la Rioja, lo hicieron a través de un testaferro. Íbamos en un coche de cristales tintados, veíamos la parcela y elegíamos. Porque solo por el hecho de saber que éramos Vega Sicilia, duplicarían los precios.

Meto la nariz en Rioja, cierro los ojos y parece que estoy en Burdeos. Tiene un carácter atlántico brutal, es naturalmente mineral. Es curioso que una región con tanta historia no esté definida. Puede ser el clasicismo total de Viña Tondonia o el modernismo de Contador. De la Ribera del Duero dice; es capaz de hacer el mejor y el peor vino. Sufrimos mucho, y el resultado es brutal o desastroso. Pero cuando la Ribera es grande, es muy grande.

Casi un millón de botellas al año.

280.000 de Pintia

250.000 de Alión

200.000 de Valbuena

80.000 de Único

15.000 de Reserva Especial

Larga vida a los dos proyectos, en este difícil mundo. Paco Aviñó