Diccionario de cata para salir del paso II

Inicié la semana pasada esta especie de capítulos en los cuales desglosaré poco a poco el lenguaje del vino, en el capitulo I trate términos como: vivo, ribete, balsámico, cacao, franco, blando y untuoso. En este capitulo añadiré unos cuantos más para acercarnos al mundo del vino que, como cualquier otra actividad humana, tiene su propio lenguaje.

Este capítulo quiero plantearlo de forma diferente y soltaré de un trago un montón de gotas con matices diferentes, mi intención es que tu, con tu imaginación, tu experiencia general, separándola del mundo de los vinos y su terminología puedas crear tu propio lenguaje y darle personalidad a tu propio discurso.

A la hora de definir las características de un vino en la cata nos referimos a tres parámetros: aspecto visual (color), aromas (nariz), gusto y sensaciones táctiles (boca). Para hablar de color ampliamos refiriéndonos a los matices, amarillo pajizo, rosa grosella, rojo guinda, acercándonos en los mismos ejemplos al amarillo de la paja, al rosa de las grosellas o al rojo guinda. Quiero que pienses que estas tonalidades podrás ampliarlas según tu experiencia con los colores, por mucho que uno entienda de vinos, un pintor con su sensibilidad puede mirar un vino por primera vez y darnos muchos más matices, haciéndolo más divertido y apreciando más colores que un entendido en vinos que nunca prestó atención a los colores fuera del vino. Por eso, debes acercar tu mundo junto a tu imaginación para describir lo que ves.

Generalmente se hace referencia, además, a otros matices como los típicos tonos teja o marrones, de los tintos de crianza, los dorados de los blancos… en cuanto a la intensidad de color, se utilizan expresiones como capa alta y baja que se refieren a intensidad de color respectivamente. En la fase visual también se valora la limpieza del vino, el brillo, la viscosidad o la ligereza. Son términos en los que buscamos similitud con algo cercano, para poder ampliar los matices y describirlo de forma más exacta. Decimos tonos teja, buscando el color de una teja árabe, un noruego no diría tonos teja, pues son negras como el carbón, ejemplo de la búsqueda de similitudes en cada entorno para entendernos.

En la nariz el problema es más complejo, puesto que se hace referencia a los productos que nos evoca el aroma del vino. Obviamente el vino no tiene porque oler a especias o tabaco, pero con la crianza se da lugar a aromas que recuerdan a estos productos y así se define. Si no te has fumado nunca un buen puro, no podrás encontrar dentro del vino su similitud, pero quizás a ti te recuerde a un incienso muy particular y tú puedes crear un lenguaje nuevo para poder expresarte. Si vas por el campo siempre oliendo hierbas verdes y secas, tu manera de expresarte será buscando similitud con lo que te resulta familiar y ese será tu lenguaje cuando metas la nariz en una copa de vino.

En el aspecto gustativo (boca) además de definir el equilibrio entre: salado, dulce, ácido, amargo y las sensaciones que nos evoca el conjunto, se utilizan términos como amplio (invade la mayoría de las papilas), elegante (buena calidad de los sabores), fresco (acidez equilibrada), redondo (sabores bien conjuntados sin que destaque ninguno).

También se describe la intensidad de los sabores y lo más o menos larga permanencia de estos en la boca una vez ingerido el vino. Las sensaciones táctiles también son importantes, seguimos hablando de sabor, pero esta vez hacemos referencia a la suavidad del paso del vino por la boca, áspero, astringente, duro, suave, pulido, aterciopelado…

Como ves todo es muy subjetivo, lo importante, como siempre, ser uno mismo, sin complejos, también al beber los vinos, pues uno puede definirlos al antojo de sus sensaciones y de lo que ha aprendido durante su vida.
Seguiremos con este diccionario de cata para abrir nuestra mente y tener un punto de partida desde el cual deslizarnos. Por hoy suficiente.

No sólo pretendo en este diccionario aportar lo que con un poco de tiempo podrías encontrar en otras páginas, también quiero aportar mi larga experiencia, mi punto de vista y mi interés desde el cual te quiero hacer participe, adentrándonos juntos en asuntos mas desconocidos. Ya para finalizar, te dejo con un pequeño truco de la época de los ochenta.

¿Sabes qué es abrir una botella a fuego?
Imagina, una botella única, 20, 100 años, bien conservada, vemos el corcho, tiene mala pinta… no sabemos al tocar el corcho como reaccionará, podemos estropearlo todo…
Este sistema se utiliza para descorchar una botella con muchos años evitando que el corcho se rompa.
Se calientan al rojo unas tenazas, se abraza con ellas el cuello de la botella por la parte inferior del corcho durante dos minutos calentando todo el círculo del vidrio, después con un trapo mojado lo pasaremos por donde hemos aplicado las tenazas y con el cambio de temperatura se parte dejando un corte limpio, de esta forma conseguiremos levantar el gollete de la botella del corcho. Antes, auténticos maestros en un abrir y cerrar de ojos, lo tenían resuelto.

Nos vemos pronto. Paco Aviñó.