Entre cerdos y ardillas, bellotas

Las personas maduras, aquellas no abatidas por la LOGSE y sus consecuencias, recordaran que en las aulas escolares se dibujaba nuestra península en la época romana como un alfombrado de bosques donde las ardillas jamás pisaban el suelo para atravesarla de norte a sur. Aquellos árboles eran robles, pinos, hayas, alcornoques, pero mayoritariamente encinas, aproximadamente el 80 %. Hoy apenas queda un 5%, que, además, esta siendo castigado por una plaga llamada “la seca” que provoca en el arbusto una muerte súbita.
La pregunta inevitable es: ¿como es posible que cada día haya mas jamones con la etiqueta de “ibérico” si su habitad esta desapareciendo? La respuesta enlaza como pueden suponer, con la otra gran amenaza de nuestro protagonista: el timo del timo.

En este pequeño mail intentare explicar el cebo del cerdo ibérico, para que ustedes saquen sus conclusiones, en ese añorante paisaje digno de cuento de hadas, con sus llamaradas de luz y sus troncos retorcidos y huecos que parecen invitar a los gnomos y elfos a custodiar los paseos calmosos y las merendolas del cochino.

Después del periodo de cría y recría del cerdo ibérico, que oscila de quince a veintiún meses y en el que la alimentación es precaria, casi de supervivencia, se pasa a la fase de cebo, que se corresponde con la montanera y que dura entre tres y cuatro meses. Durante el verano el animal pasta tranquilamente con poco pienso para llevarse a la boca, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos noventa quilos. Así que cuando entra en el paraíso va hambriento, ya que, de otro modo nunca se cebaría buscando y pelando bellotas, pues lo cómodo, y menudo es el bicho, seria seguir comiendo pienso. El caso es que durante unos tres meses duplica su peso, lo que supone un engorde de un kilo diario, para lo cual consume 10 kilos de bellotas por jornada; lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de tres hectáreas de dehesa por ejemplar. Escuche en una entrevista en la radio decir a Joselito – el genio del ibérico- que añadiendo el salario del porquero el coste de cada jamón en “vivo” se pone en cien euros.

En cuanto a la curación, nadie sabe muy bien como y cuando comenzó a practicarse. Muchos afirman que fue en Castaño Del Robledo, pueblo próximo a Jabugo, donde a finales del siglo XIX, se ideo el procedimiento. Otros en cambio lo atribuyen a chacineros salmantinos de la zona de Guijuelo. Sea como fuere se difundió una practica que hoy es de rigor y que se basa en el seguimiento escrupuloso de unas cuantas reglas.

Alrededor de Jabugo, El Repilado o Cumbres Mayores se conforma un microclima de lo más propicio: bajo grado de humedad, moderaciones en el termómetro y un nivel de lluvias estable son los condicionantes de un salado realizado con sal de Ayamonte que se prolonga durante día y medio por cada kilo de peso del jamón. El aire de Sierra Morena y los efluvios que desprenden los bosques que rodean Jabugo influyen poderosamente en la lenta curación en las buhardillas y doblados hasta las bodegas dejando que el jamón “sude” en el momento oportuno. Se consiguen así unos jamones con un ligero punto de sal y muy aromáticos. En Guijuelo sin embargo la climatología es mas seca y fría. La proporción del salado es de un día por kilo de peso y la curación más rápida. Sus jamones despliegan un tenue dulzor. En ambos casos, el silencio y el aire, tallan la obra maestra con la compañía del hongo “penicillium” (el mismo del Cabrales) y con la prudencia de nunca rebasar el punto optimo. Para ello se procede a la “cala” operación de orfebres que realizan tres incisiones en las articulaciones del jamón con una aguja fina y afilada. Debe hundirse con una suave presión para comprobar si el jamón es de calidad y explaya sus aromas fragantes, intensos y penetrantes.

Tiene bellotas el asunto, se codea con la trufa y el caviar por el podio de la excelencia, cuando se ha convertido en un reclamo tan internacional como el toro de Osborne, he aquí que su entorno natural se agota.

Un fuerte abrazo. Paco Aviñó