La auténtica paella valenciana

La paella valenciana es el plato más conocido y famoso internacionalmente de España. Un guiso de arroz seco que en estas tierras alcanza la perfección. Hay textos del siglo XVI que expresan la dificultad de dominar el fuego y la cantidad justa de agua para una cocción perfecta, proceso del cual los valencianos tienen una vanidad bien fundada. Se cocina en una paella (sartén metálica de forma circular, poco profunda y con asas que cede su nombre al plato) sobre un fuego de leña preferiblemente de naranjo.

Existen múltiples recetas, pero la fundamental en la región, la paella autentica (hay que matizar, que todo plato popular, suele tener bastantes variantes), se compone de; arroz bomba, pollo y conejo de corral (cerca de la albufera también pato salvaje) verduras típicas como la “bajoqueta” (judía verde) y garrafón (una especia de alubia) y tomate. Suele incluir también vaquetas (una variedad de caracol). El color amarillo característico se consigue de manera tradicional con azafrán.

Nacida cerca de la albufera, en un paisaje donde se mezclan los campos de arroz,  naranjos, huerta y cría de animales de corral. En pleno aire libre, alcanza todo su esplendor, “la paella y el gazpacho, volen un foc borratxo”. Se popularizo de tal manera que hoy día en la mayoría de residencias valencianas cuentan con un paellero donde se cocina con leña. Una frase empleada en toda la comunidad “anar de paella” (ir de paella) un ritual donde la convivencia, camaradería y diversión se hacen presente durante toda la jornada. Preparar la leña, sofreír las carnes, las verduras, tomate de la huerta, hervirlo todo con la cantidad justa de agua, creando un caldo concentrado y perfumado de leña, para después, añadir el arroz, eliminar el fuego dejando las brasas  observando cómo durante los veinte minutos escasos que dura la cocción (momento para dejar caer unas ramitas de romero) se convierte en un espectáculo embriagadoramente inolvidable.

Es mejor comerla en el “caldero”, mantiene mas su calor y un punto mas óptimo que en el plato. De esta forma, mientras avanzamos desde las paredes al centro del ruedo, podremos ceder algún trozo de carne al vecino, una cortesía poco sincera, pues a los valencianos nos gusta más el arroz que la carne “els trossos”, para finalizar rascando el “socarradet”. Así es la autentica paella, disfrutada bajo una higuera, una parra o un “garrofer”, sin necesidad de mesa, pues suele sustituirse por “uns ferros”, con los comensales alrededor sentados en algún tarugo de madera o en “unes catires d’aspart”.

Dos advertencias importantes para las gentes no iniciadas en el mundo de la paella al aire libre, la primera; si la paella esta prevista a las dos, se comerá a las tres. A punto de empezar, faltara la sal que quedo olvidada en el pueblo, o sino el azafrán o lo que sea. O bien, siempre a la hora de prender el fuego se gira un aire, llamado “llevantet” o “paellero” que complicara la tarea, por una cosa u otra, las tres y media. La segunda advertencia, comiendo paella, una vez  consensuada la calidad del plato “xe, cada gra val un duro”, se charla, se charla animadamente, “de bous i toreros”, de “les collites”, “de pilota”, “de porfies” en las que se lucieron los animales de tiro y arrastre, de cien cosas trascendentes mas. Que nadie saque a la mesa la política, la filosofía o la metafísica que no será oído.

Después de un acto político fue invitado don Vicente Blasco Ibáñez a comer paella en plena huerta y, un boticario por darle un tono intelectual, nada mas clavar la cuchara en la paella, le pregunto: “I vosté, don Vicent, què li pareix Schopenhauer?” A lo que el sorprendido escritor respondió: “schopennhauer?, voste menge i calle, home, menge i calle!”

En Genuí la podrás disfrutar, eso sí a mi manera. Para ello la elaboramos de una forma muy peculiar, el resultado, más intensidad de sabor, más comodidad para el comensal. Realizamos el mismo proceso en la elaboración, solo que utilizamos un recipiente diferente en forma de wok de gran tamaño en el que preparamos un mínimo de treinta raciones, el wok nos permite sofreír con más comodidad, luego añadimos agua y hervimos durante una hora todo, exactamente con los mismos ingredientes de la paella original. A continuación, colaremos el caldo, y el resto lo desecharemos. Cuando el cliente nos pide una paella, sofreímos de nuevo carne; pollo, pato, conejo deshuesados, cortados en dados medianos, de un bocado, a continuación el sofrito de costumbre, después, no añadiremos agua, sino el caldo de paella de la elaboración anterior ya rectificado de sal. El resultado es intenso y goloso. Una paella embriagadora, que ya puedes disfrutar en Genuí.

Paco Aviñó.