Angulas-anguilas

La angula es el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Para unos un manjar exclusivo, para otros una textura sin importancia. La hermosa travesía de la angula desde el mar de los Sargazos,(donde van sus madres a desovar) entre las Bermudas y las islas Azores es todo un milagro biológico, arrastradas por la corriente del Gulf-Stream y guiadas por su señal genética, nada más salir las larvas de los huevos, juntas unas con otras formando bolas enormes, salen a mar abierto y atraviesan lentamente durante tres años miles de millas para alcanzar los estuarios de donde partieron originalmente sus mayores, buscando los ríos europeos, quedándose en las desembocaduras esperando que suban las fuertes mareas de otoño para meterse con más facilidad en los ríos.

Una vez en casa, y si han burlado todos los peligros, proseguirán su odisea, reptando por el musgo o saltándose las rocas,(Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel) para encontrar un nuevo curso fluvial y convertirse por el tiempo en anguilas de hasta dos metros de largo.
Estos pececillos nacen en forma de hoja para después adoptar una configuración anguiliforme, durante el viaje se alimentan comiéndose las unas a las otras y en las primeras etapas de su nacimiento todas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son incoloras (transparentes) y poseen un tamaño de 5 a 6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.

Coger un puñado de estas cristalinas y serpenteantes angulas es algo indescriptible que se queda grabado en la memoria para siempre, un hormigueo de pequeños muelles con calambres resbalando entre los dedos.
En boca son una pequeña textura con apenas sabor, por lo que deben cocinarse lo más mínimo.

La forma tradicional de matarlas, es sumergirlas en una infusión de tabaco, para después limpiarlas con agua. Una buena forma de degustarlas, seria masajearlas un poco con las manos, añadir una gotita de limón y un poquito de aceite y sin más probarlas, otra, calentarlas con el humo de la leña, nos aportara un soberbio resultado. Bocados enigmáticos, textura única de dos odiseas viajeras que escasean o han dejado prácticamente de existir en la comunidad valenciana, su elevado precio hoy en día hacen de este bocado algo prohibitivo. En el pasado, antes de que llegara la escasez y la locura de lo exclusivo gastronómicamente carecían de importancia, y los valencianos hemos guisado las anguilas que han sido el sustento de muchas familias durante décadas, sobre todos de las gentes del Palmar y alrededores de La Albufera.

La anguila tiene una coloración bastante variable, adquiere tonalidades plateadas al acercarse a la madurez sexual. En la Comunidad Valenciana se habla de dos tipos de anguilas: “pasterenca” aquella que es aun inmadura y de color pardo, y ” maresas” cuando toma colores plateados y está a punto de dirigirse al mar para iniciar la reproducción.
En España está presente en todas las cuencas hidrográficas, ya que pasa por el Estrecho de Gibraltar hacia el Mediterráneo.
En la Comunidad Valenciana su distribución original incluía todos los ríos y zonas húmedas, sobre todo la Albufera de Valencia donde era muy abundante. En la actualidad podemos encontrar la especie en todas las marjales y lagunas litorales, y prácticamente en todas las cuencas fluviales. Suele vivir cerca del fondo, entre la vegetación o escondida entre las piedras llegando incluso a enterrarse bajo el substrato.

En la Comunidad Valenciana las poblaciones han sufrido un importante declive, así mientras que en la década de los sesenta las capturas anuales en el lago estaban alrededor de las 90 toneladas, durante la temporada de pesca 2001-2002 apenas han sido comercializadas 6 toneladas por la Comunidad de Pescadores de El Palmar.
La sobreexplotación pesquera de angulas y la masiva construcción de presas que impide los movimientos migratorios por los ríos son la amenaza.
Se están llevando a cabo unas acciones de conservación en el Centro de Cultivo de Peces de Aguas Templadas de Polinyà del Xúquer. A partir de 1983 este centro engorda angulas capturadas en la desembocadura de humedales hasta que alcanzan el tamaño de angulón (6-8 gr), para su posterior liberación en ríos, aguas arriba de los embalses.

No recomendaría a ninguna persona que gastase su dinero comiendo angulas, claro, que a nadie le gusta que se lo cuenten, y todos en alguna ocasión, si se lo pueden permitir, picaran el anzuelo y las probaran. Sin duda se encontraran con algo que carece de sabor, y cuya textura no llega a ser ni siquiera en ningún momento un gustoso bocado. Aquí, en este plato el trabajo es todo mental, totalmente sugestivo y lo que llena es el saber que estas comiendo algo escaso, que la demanda ha convertido en caro, y tu, por circunstancias de la vida lo estas disfrutando y te sientes especial.

En el 2005 se vendían al menos tres cuatro raciones de angulas cada semana a cien euros, cien gramos, era la época dorada de la construcción y aun del mueble, si alguna vez no se vendían, el personal nos las comíamos para cenar, de ahí mi experiencia.

Un fuerte abrazo. Paco Aviñó.