25 años

Más de 25 años avalan el buen hacer de mi vida profesional dedicada a la gastronomía. Desde los 19 años, en los que emprendí mi primer proyecto pagando la primera cuota de autónomo, no he cesado en el empeño de elaborar la mejor armonía entre platos y servicio para divertir a mis comensales.

De esta manera, es como nos gusta desde Genuí agradecerle que siga confiando en nuestro modo de hacer las cosas, por entender, un modelo de vida.

Nuestra cocina, exigente con un producto impecable, es nuestra seña de identidad, también nuestra penitencia. Se necesita un gran esfuerzo constante para mantener la máxima calidad del producto entre nuestros proveedores. Nos negamos a vender humo, y tampoco apostamos por estéticas preciosistas de bocado efímero. El postureo no es lo nuestro estilo, y eso, encarece mucho el coste de los platos y no siempre lo observa el comensal de forma objetiva.

Una cocina donde el producto de máxima calidad abandere las propuestas es perfectamente compatible con la creatividad, con un discurso propio y diferenciador. Nadie en el mundo elabora nuestras fideuàs, ni remata como nosotros los erizos, el kimchi, el atún rojo, o un simple suplí, entre otras múltiples creaciones. Cada vez más, nuestras elaboraciones más singulares y divertidas gozan del aprecio de nuestros comensales, y es por ello, que nuestro principal reto para este año consiste en trabajar buscando esos elementos diferenciadores que nos distinguen.

Los guiños a las cocinas de otros continentes despiertan rápidamente la curiosidad de los comensales, hoy muy abiertos a nuevas experiencias, y más si se funden con ingredientes de nuestra cultura popular, y más si se consigue el reto de hacerlos potentes e intensos en matices, y más… si se consigue hacerlos ligeros y fáciles de digerir.

Dicen que asistir a una jornada bursátil es el ejemplo más rápido para entender el estrés al límite. Me río de ellos si los situáramos en el centro de la cocina en un día de furia, de esos en los que entran de golpe cien comensales, a las dos y media, distribuídos en más de treinta mesas, con un pedido diferente por mesa. Manejar esta locura y convertirla en armonía es un reto diario, que influye mucho en la creatividad. Además de todo lo dicho antes, un plato debe ser práctico, se tiene que montar en un tiempo determinado y ha de llegar a la mesa a su perfecta temperatura. Esto significa que, a veces, para llevar a la mesa una aparente sencilla receta, han pasado tres meses de trabajo, docenas de pruebas, y en ocasiones, no lo terminas de ver definido, y queda en el olvido.

Nos sentimos reconocidos y queridos por nuestros clientes, ellos siempre nos ven como una apuesta segura, en la que esperan, cómo no, llevarse de vez en cuando sorpresas agradables a través de nuestros platos, de nuestra disposición, por eso, en estos días de enero, donde el ritmo de trabajo no es tan frenético, nos encontramos en la cocina, con un montón de productos y fusiones en fase de experimentación, hasta que poco a poco viajen hasta la mesa.

Tener un restaurante es sinónimo de sufrimiento personal, como cualquier empresa, en la que jamás pueden estar controlados al cien por cien todos los factores del riguroso directo, más la exigencia que uno se impone para mejorar y atender bien intentando mimar al cliente, estos factores son mi pequeña o gran penitencia que me sigue haciendo pasar noches en vela, al igual que me sucedía hace 25 años. Eso, solo me lo compensa ver a mis críticos clientes felices, divirtiéndose mientras disfrutan de uno de mis platos, y me anima a continuar con esta obsesión.
Deseando que tu año sea exitoso, un fuerte abrazo,
Paco Aviñó