Cosas que no sabes

Verdaderamente no somos conscientes de lo que cuestan las cosas, a veces ni en nuestra casa lo somos, mucho menos en las de los demás. Nos encanta decir, si esto cuesta un euro, como se puede vender por tres. ¿Tan simples somos?.

Limpiamos un pescado que viene entero y fresco al restaurante, queremos sacar una ración de aproximadamente ciento cincuenta gramos limpios para el comensal. Entre cabeza, espinas, cola y vísceras por cada ración de ciento cincuenta gramos setenta gramos, una mitad más no nos sirve. Todos los preparativos para que esa ración salga perfecta necesita una mano de obra de un mínimo de quince minutos. Eso explica porqué el pescado salvaje es tan caro.

Gastamos una media de mil euros al mes en la limpieza de los manteles y servilletas, y unos doscientos euros en papel y limpieza de comedor. La cocina gasta ochocientos euros mensuales en productos de limpieza y papel. Por todos los medios hemos intentado economizar mas en estos aspectos, pero nos es imposible movernos de estas cifras con la repercusión que tiene en el producto final.

Un domingo, restaurante lleno a las doce del mediodía. Has dicho a veinte personas que no te queda mesa. Siempre hay una mesa que no se ha acordado de venir al restaurante y a veces dos. Se queda vacía.
De todas las compras totales de alimentos perecederos, un cinco por cien, no lo has podido vender con la previsión que pretendías y se ha destinado a otros fines con mucha menor rentabilidad.

Imaginemos que un día vienen a comer cincuenta personas y piden normalmente a la carta, entradas frescas, otras entradas elaboradas con antelación como unas croquetas o unos postres que también se han preparado durante la semana, caldos y demás preparaciones, el tiempo de cocinarlo en el momento, servicio del personal y la recogida y limpieza en cocina. A cada persona se le ha dedicado cuarenta y cinco minutos de un empleado a esa sola persona en el computo total.

Si pudiera pedir en deseo, sería el siguiente… que cada mesa llegara con una carencia de media hora durante el día. En vez de dar de comer a cincuenta personas a las dos y media y todos con hambre y prisa, que llegaran a comer desde las once de la mañana a la cinco de la tarde poco a poco. Me sobraría media cocina y medio comedor, me ahorraría un treinta por cien de los sueldos y el estrés desaparecería de la vida de los hosteleros . Es como si en otro sector cincuenta personas entraran a comprar ropa solo a las dos y media del mediodía, pues claro, necesitarías mas vestidores, mas espacio en la tienda para que no se amontonasen, mas cajeras, mas reponedoras, sin embargo no, la gente va entrando durante todo el día, mira que bien.

Sabes que en el verano el comedor esta fresquito para el cliente, nosotros los trabajadores andamos por él con cierta elegancia, y nada mas atravesamos la puerta de la cocina tenemos un salto de quince grados mas de temperatura y si tenemos prisa perdemos la elegancia y nos ponemos a correr nada mas atravesar la puerta para servirte mas rápido. Es como si fueran dos mundos.

Y por último, aunque podría estar escribiendo anecdotas un par de días más, ya por pedir un deseo mas, la eficiencia total seria que cada día vinieran los mismos comensales. Te preparas para cincuenta, te vienen veinticinco o al revés. Hay días que llenas y llaman el doble y no puedes atenderlos y al día siguiente te vienen seis y la mayoría de la veces NO HAY NINGUNA EXPLICACIÓN.
Muchos besos.
Paco Aviñó