Ser cocinero

Para mi cocinar, es la mejor forma de soñar.
Ser libre, cocinar con plena libertad, es el reto mas difícil.
Soñar cocinando, siendo libre para divertir es el camino.
Un plato único, muchos platos únicos, son soñados antes.
Así de sencillo nace todo.

Paco Aviñó

PD: “¿Qué le pides a un cocinero?”

Qué necesita un chef para conquistarme
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¡Hola gastrónomos!

Hoy vengo con un post que surge de preguntas que me van haciendo amigos, familiares o lectores y que me cuesta bastante responder. Una de las más recurrentes es: “¿qué le pides a un cocinero?”. Esta pregunta la tengo casi tan cruzada y la odio tanto como “si tuvieras que escoger un cocinero ¿con cual te quedarías?”. “¡Qué no me hagáis escoger! ¡Qué no puedo!”. Me es imposible escoger un cocinero, un plato o un restaurante sin contextualizar completamente la pregunta -anotación mental: yo me entiendo-, cada vez que me hacen esas dos preguntas me surgen dos respuestas y sensaciones:

En el caso de “¿qué le pides a un cocinero?” me siento como la concursante de un programa de buscar pareja o algo así en el que enumera que su media naranja tiene que ser moreno y medir 1.85m. A pesar de todo hoy trataré de responder a esta pregunta.

Por otro lado aquí va mi reacción ante la pregunta “si tuvieras que escoger un cocinero ¿con cual te quedarías?”. En este caso y sin que sirva de precedente me declararé una promiscua culinaria. No me puedo quedar con un solo cocinero. ¡Es imposible! Me siento como una madre de familia numerosa a la que le preguntan con cual de sus hijos se quedaría o como cuando en el cole tocaba escoger grupos y tenías que decidir entre dos de tus amigos más queridos. Me niego a escoger sin contextualizar. ¡Espero que los chefs no sean celosos ante mis infidelidades gastronómicas!

Después de esta “breve” introducción prometo no me enrollare más y me voy directa al grano. Por primera vez trataré de responder “¿Qué le pide G de Gastronomía a un cocinero?».

Raíces. Sí, origen. Que sepa de donde viene, conozca su lugar de procedencia al máximo, lo analice, lo estudie y lo intente transmitir allí donde vaya. No me refiero a que un cocinero asturiano vaya haciendo fabada por Nueva York si no que sea capaz de conocer su historia, la de su localidad, y así poder entender la de otros lugares e incluso ponerle su propia firma a los platos gracias a las técnicas o materias primas que se utilizan en su tierra natal. Así nació la gastronomía Nikkei sin ir más lejos.
Filosofía. Esa que tanto odiamos en el colegio pero que poco a poco, cuando vas haciéndote adulto, entiendes su importancia. La manera en la que el chef entiende la cocina, que tenga una visión clara de donde quiere llegar, de cuales son sus prioridades y sus objetivos en los fogones. No me vale que siga las modas, quiero un cocinero con una idea clara y concisa de cual es su lugar dentro de la gastronomía. Chefs que van más allá de un plato bonito.

Modestia. Fundamental en cualquier profesión pero cada día más en el arte culinaria. ¡Nos estamos viniendo arriba! Me encanta esta expresión, no he podido evitarlo. Quiero cocineros modestos que entiendan la importancia que tiene su profesión pero que no se comporten como estrellas de rock ochenteras. Los pies en el suelo para defender este trabajo que tanto costo que tuviese una dignidad y un reconocimiento público.

Pasión. Amor por lo que hacen. Podré saborear en cada plato si un chef adora su cocina. Se siente y se respira en el ambiente -ojo al pareado- si un cocinero ama lo que hace pues se lo sabrá transmitir a todo su equipo y este último al comensal. Alguien al que le apasiona la cocina será incapaz de sacar a sala algo que no sea extremadamente delicioso. La pasión mueve el mundo.

Órden. ¡Quiero orden! De ideas, de platos, de conceptos, física. Es fundamental en la cocina, de hecho en el post sobre como perder el miedo a la cocina fue uno de los puntos que más destaque. Una persona ordenada tendrá mucho más fácil conseguir éxito.
Ganas de saber. Un cocinero tiene que saber de todo lo posible y que todo sea capaz de enlazarlo a la gastronomía. Si algo me apasiona de un chef es que sea capaz de unir cualquier ciencia con la gastronomía. ¡Hay que interesarse por absolutamente todo! El saber no ocupa lugar, enriquecerá tu conocimiento e incrementará tu pasión por lo que haces.

Valores. Deseo que cualquier persona tenga valores pero sobre todo que sea fiel a los mismos. En el caso de un cocinero, este, ha de respetar al comensal, al producto y a sus trabajadores. Debe ser honesto, manejar con cautela los alimentos y entender la historia del lugar donde cocine, las costumbres de sus gentes y los gustos. En definitiva, respeto y tolerancia.

Materia prima. Fundamental. Los cocineros no son magos, si no hay materia prima el plato es prácticamente imposible que sea bueno. De hecho es imposible. Para mi un 99% del plato es la materia prima acompañada de un buen manejo de la misma. El otro 1% es la magia del chef.
Técnica. Por supuesto más que necesaria. Una buena técnica junto con una rica filosofía harán que un cocinero pueda llegar a ser un chef de prestigio. ¿Gracias a qué? Nada más y nada menos que a juntar buena técnica con materia prima. Ponerle su firma a platos clásicos dándoles un toque distinto. Su sello. Diferenciarse.

de vilmanunez.com

Generosidad. Ganas de compartir sus ideas, sus platos, sus secretos. Un cocinero transparente que comparta sus nociones con el resto. La cocina es pasión y por tanto transmisión de conocimientos. ¡Cultura gastronómica para todos! Fuera secretísimos culinarios.

Y por supuesto, platos que me hagan perder el sentido y que sea capaz de recordarlos por muchos años que pasen. ¡Viva la gastronomía!

Si eres cocinero estas leyendo esto y cumples todos los requisitos… ¡me has enamorado!

Y tú, ¿qué le pides a un cocinero?
Gracias a Diego Coya por su colaboración