Modas y estrellas Michelín

Hoy en día, se ha puesto de moda tener una estrella Michelin, y en Valencia parece que las estamos saboreando por fin. Es decir, si tienes un restaurante y no tienes una estrella, es como no estar a la altura. Las modas gastronómicas comenzaron en los 60 cuando Jacqueline Kennedy, siendo la primera dama en los EE.UU., impuso la cocina francesa en la Casa Blanca.

El interés por dicha comida se multiplicó en la década de los 70, y fue cuando el mundo descubrió el agua mineral, convirtiéndola en un símbolo de estatus. Además, de Francia llegó la fondue, los escargots y los restaurantes pequeñitos de cocina popular conocidos como bistros. Pero a finales de los 70 esta cocina francesa se vio superada por la italiana debido a la sencillez y escasa elaboración de sus pastas y pizzas.

En los 80, llegó a las mesas el vino blanco, el agua con soda, los cócteles margaritas y el brunch americano, imponiéndose como moda en todo el mundo. Con todo ello, los 80 se convirtieron en una época de sibaritismos y excesos donde aparecieron cientos de nuevos restaurantes, vinos caros y chefs famosos que dictaban lo que debíamos comer.

En los 90, los grandes chefs franceses decayeron debido a la complejidad de sus elaboradas salsas llenas de mantequilla y harina. Y, solo se recuperaron cuando decidieron aligerarlas y añadir productos más frescos llamándola «nouvelle cuisine». Pero, fue aquí cuando se vieron de nuevo superados, esta vez por la técnica y sorprendente nueva cocina española.
Fue en ese momento cuando después de los excesos, empezó la exploración por la cocina mediterránea: el aceite de oliva, el tomate, los pescados, etc. Y, los chefs más famosos sugirieron nuevas creaciones más ligeras y exóticas. Además, las tapas españolas causaron un gran furor.

Los años 2000 comenzaron con un mundo gastronómico muy sofisticado e internacional, llegó el boom de la cocina japonesa, se puso de moda los grandes platos con versiones tamaño aperitivo. La Guía Michelin repartió estrellas por todo el mundo, y España se convirtió en una de las principales potencias culinarias. El Bulli y Ferrán Adriá con su cocina/laboratorio triunfaron, y junto a ellos, lo hicieron también los grandes cocineros vascos.

A punto de finalizar la segunda década del 2000, Valencia se ha puesto de moda, y en ella, la Guía Michelin ha repartido unas cuantas estrellas más. Esto ha hecho que los grandes cocineros que la han obtenido se hayan visto más valorados. En cambio los eternos aspirantes se sienten frustrados viendo que una vez mas no han sido reconocidos. En la otra cara de la moneda se encuentran jóvenes emocionados y esperanzados que al ver premiados a sus compañeros cercanos sueñan en Michelin.
Y yo, que tengo un sencillo restaurante sin este tipo de aspiraciones, no paró de divertirme como aficionado viendo una y otra vez los ciclos de la vida. Disfruto como un niño, aunque sereno y observador, viendo como de nuevo vamos a vivir otra función apasionante en el plano gastronómico de esta ciudad, que se llenara de nuevo de menús degustación con altos precios que serán una auténtica lotería.
Paco Aviñó Restaurante Genuí Golf Escorpión