Salsa Garum

La salsa más perfecta que existe en el mundo por su textura, color y sabor es sin duda la yema de huevo. Mojar pan en una yema de huevo de gallinas criadas en libertad y alimentadas de forma variada añadiendo unas escamas de sal es sin duda algo más que un lujo.

Otra de las salsas perfectas aunque más compleja, remontándonos a la antigua Roma, concretamente al siglo VII a.C, es una salsa conocida por el nombre de Garo (del latín garum). Su composición original era tan rica que poseía varios nutrientes como por ejemplo, vitamina B12, diversos minerales, proteínas, aminoácidos, etc. Esta es una salsa preparada a base de vísceras fermentadas de pescado cuyo origen procede de Grecia y Sumeria, aunque se popularizó en la antigua Roma. Era utilizada para condimentar o acompañar comidas. Por así decirlo, el Garo en aquella época es lo que hoy en día sería la salsa de soja para lo asiáticos.

Con esta salsa, no solo conseguían condimentar la comida sino que también conseguían darle el toque salado que querían, ya que como hemos mencionado anteriormente, se realizaba a través de las vísceras y líquidos de varios pescados (atún, morena, caballa, etc).
Su elaboración se llevaba a cabo con los restos de pescado que se eliminaban al limpiarlo junto con especias aromáticas muy potentes y mucha cantidad de sal. Todo esto se dejaba reposar al sol durante un periodo prolongado de tiempo, consiguiendo así la transformación de una salsa o jugo de pescado podrido.

A pesar de que hoy en día el garum es una salsa muy comparada con la salsa de soja debido a su sabor intenso, hay muchas otras salsas asiáticas que se elaboran de forma “similar” dejando fermentar tripas de pescado. Aunque su coste sea elevado y su elaboración compleja, muchos chefs de la alta cocina han empezado a introducirlo en sus elaboraciones para aportar una personalidad muy definida.

Pero como nada es imposible, si quisiéramos elaborarla nosotros mismos en casa, lo podríamos conseguir de forma parecida con los siguientes ingredientes: aceitunas negras, anchoas en conserva, ajo confitado, orégano, cayena y aceite de oliva. El procedimiento para elaborarla sería introducir todos los ingredientes en una batidora y… ¡tachán¡ Ya tendríamos hecha nuestra salsa garum. Y, con ella podríamos acompañar cualquier tipo de plato como lo hacemos con la salsa de soja, ya que es un potenciador de sabor natural.

Así que, cuando tengas delante una yema de huevo de «champions league» acompáñala con un chorretón de salsa garum y conseguirás tener un sabor «umami» que en japonés significa sabor agradable, sabroso. Siendo «umami» el quinto sabor básico junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Que lo disfrutes.

Paco Aviñó. Restaurante Genuí Golf Escorpión.