El mejor restaurante de París rompe el concepto

David Toutain es el cocinero de moda en Francia, concretamente Paris, en el barrio latino esta su restaurante, todos los críticos del comer hablan maravillas de su cocina, ya no eres nadie si no has pasado por allí, los grandes cocineros del mundo con dos y tres estrellas reservan mesa para enterarse de que esta sucediendo en este minúsculo restaurante que llena todos los días y tiene lista de espera para varios meses.
He leído todas las criticas de los que manejan el cotarro del comer y he visto muchos de sus platos, sin duda es una cocina muy elegante, ligera, donde lo verde es protagonista, es una cocina muy acertada y apetitosa, además cambia el menú a diario, improvisa, al mismo tiempo muy parecida a otros muchos cocineros que están de moda hoy entre los treinta y cuarenta años, incluso parecida a alguna de los clásicos franceses.
Viendo los platos, las combinaciones, las presentaciones me he acordado de Michel Bras, saco su libro de mi biblioteca y lo ojeo, el libro esta editado en 2002 y son recetas de su extraordinaria cocina, ha estado de moda durante dos décadas, remontándonos atrás entre 15 y 25 años situaríamos el estilo de Bras. Bras decora los platos mas en horizontal, Toutain recoge mas sus productos para crear platitos, tapas, pero hay una gran similitud en los cortes de las carnes y los pescados, en las verduras, tallos y flores, en las salsas, Toutain utiliza productos menos explotados antaño y mas originales, es mas actual según el concepto de hoy, esto es muy sugestivo, lo comento por que quiero llegar a alguna parte, no seguiré con las comparaciones, también se parece a la cocina de Antonio Luis Aduriz.

Lo que veo de excepcional para escribir este articulo y que creo que de alguna manera va a cambiar el concepto de restaurante de lujo, lo que taladrara la mente de los que tienen restaurantes de 200-300€ que hoy por la crisis no consiguen llenar dando una cocina muy parecida, a veces mejor o mas sorprendente con unas instalaciones modernas, con mesas grandes y separadas, con espacios para tomar el aperitivo o la copa de sobremesa, con copas y cuberterías de lujo, manteles de hilo y un millón de detalles mas para atraer a los clientes.

Ágape Substance el restaurante de David Toutain, el mejor de Paris y dicen de Francia visitado por los grandes cocineros franceses, Alain Ducase, Michel Troigros, Pierre Gaignaire, Robuchon, muchos de los españoles de moda y un largo etcétera. Todos dispuestos a analizar un éxito en apariencia inexplicable, una tendencia a la última, este restaurante, solo tiene una mesa larga sin manteles donde caben 20 personas hombro con hombro y sentados en taburetes incómodos y un par de mesas altas, las típicas que vemos en las terrazas, con cubertería y copas corrientes, todo en un espacio estrecho en el que pasan los camareros rozándose con los clientes y en el que los clientes, por supuesto no tienen ninguna intimidad. Los clientes pagan entre 120 y 220€ cada uno y salen entusiasmados con la experiencia.

En la cocina mas de lo mismo, en un metro cuadrado y sin espacio para moverse emplata el chef todo el servicio, unos 25 comensales a una media de 15 platos por persona 375, con una media de 40 ingredientes por plato, platos que ensambla el solo mientras sus ayudantes entre 8 y 14 lo bombardean con productos, ligeros e imaginativos, recetas muy elaboradas, todo como una moto, un circo.

Un sitio incomodo, carísimo, es el referente de hoy, muy parecido a otros, (me refiero al estilo de cocinar) ha dado en el clavo, un modelo de negocio exitoso, mientras muchos de los grandes están cerrando o tienen problemas serios para sobrevivir por diversos motivos.
Esnobismo a gogo? Innovación en la comida para burgueses? Esta bien no pagar por los decorados? Entonces por que es tan caro? Y el concepto que teníamos? Es como una barra española y nos copia? Pagarías 150€ por comer en una barra? Son unos absurdos los entendidos y ahora les gusta esto? Esto es un bistro pero mas cutre? Quizás es la proximidad al cocinero, la función? Después de la crisis cambiara el concepto y esta será la moda? Y la ceremonia, el ritual, ahora codazos y empujones? Y el equilibrio? Esto es un garito? Hay que abrirse a nuevas propuestas? Es la insatisfacción de esta sociedad contemporánea? Es, yo he estado allí, y allá, y acá? Son estos los motivos de que nada cuaje? Este cocinero tiene 30 años, cuanto le damos de vida?

Termino de escribir este articulo mientras las mesas de mi comedor están tomando café, una de ellas ceno el menú del titanic, Escoffier, hace cien años, diez platos, platitos y me preguntan, como hace cien años una cocina tan moderna?

Saludos con muchos interrogantes. Paco Aviñó