Lomo de bacalao con chocolate

Lomo de bacalao fresco cocido al vapor, chips de ajo y piel crujiente. Mayonesa-Holandesa de chocolate y fumet a la pimienta.

Esta es una receta ideal para preparar en pareja, el juego de las temperaturas, el chocolate, la soja, el tabasco y lo divertido de prepararla por los múltiples juegos que ello implica, despierta los sentidos constantemente y predispone para un juego sutil y colaboracionista. Ya puedes descorchar la botella de cava antes de empezar a fundir el chocolate, serenara tus nervios, pues la receta pide paciencia, a partir de ahí, todo será un juego, fresco, crujiente y con aroma a chocolate y un punto picante, por el tabasco digo!

Compraras dos lomos da bacalao en el supermercado, para no arriesgar, cómpralos ultra congelados, preferentemente de la parte del centro, normalmente este bacalao tiene un punto de sal muy acertado. Si tenemos dudas, una vez en casa podemos cortar medio centímetro dejándolo descongelar un poco, dejaremos descongelar ese trocito a temperatura ambiente y a los quince minutos lo probaremos, si esta bien de sal o tiene poca, perfecto, sino cuando descongelemos el resto, lo sumergiremos en agua quince minutos para dejarle un punto de sal perfecto.

Si te animas a comprar un bacalao fresco de unos dos kilos y medio, pídele a tu pescadero de confianza que te lo prepare, sacándole los dos filetes, con la cabeza y las espinas, cebolla, puerro, zanahorias, nabos, tomate, vino blanco, sal y pimienta prepararas un fumet como tu sabes. Si no compras el bacalao fresco, lo mismo pero con una buena morralla para preparar el fumet.

Puedes hacer el bacalao al vapor en la termomix, también en un horno de vapor o en una cuscusera, escoge la opción que quieras, pero antes de colocar los lomos de bacalao coloca debajo unas hojas de lechuga, después déjalo cocer siete u ocho minutos para que queden cocidos, firmes y templados en su interior. Esto en el último momento.

Después despegar la piel del bacalao con mucho cuidado para que no se rompa, sacándola entera de cada lomo, te Sandra sin ningún problema, no te asustes. Colócalas en una sartén tapándolas con papel sulfurizado y dórala suavemente por las dos partes colocando encima para aplastarlas un cazo u otra sartén, se trata de que queden rectas hasta que la veas crujiente.

 
Prepararemos una mayonesa de forma tradicional pero; en vez de agregar aceite, añadiremos una mezcla que prepararas antes, mezclando 250 gramos de chocolate al 72% para que no sea muy amargo fundidos en la misma cantidad de aceite lo mas suave posible, esta mezcla la haremos fundiendo los dos entre los treinta y cinco y sin pasar los cuarenta grados.

Colocaremos las yemas de los huevos junto a una cantidad igual de fumet muy reducido, recuerdas todo lo que llevaba, la cebolla, el puerro, etc, reducirlo con poco fumet y aplastarlo hasta que adquiera la textura de un jarabe, entonces lo añadiremos junto a las yemas, a fuego lento remover para coagular esta preparación, una vez adquirida esta textura, empezar a añadir progresivamente el aceite de chocolate, sin dejar de mezclar aunque baje un poco. Rectificar la preparación con salsa de soja hasta tener un punto de sal óptimo y añadir un poco de tabasco, nada de limón.

Para terminar el plato y conseguir un equilibrio perfecto, podemos colocar en la base un poco de la lechuga de la cocción, rehogada con un poco de aceite, encima el lomo de bacalao. Emulsionamos un poco de fumet que nos sobro antes de hacer el jarabe con un poco de nata, añadimos sal, pimienta y colocamos a un lado del plato como un detalle más. En el otro lado colocaremos la mayonesa de chocolate (le cambie el nombre para no asustarte) es mas parecida a una holandesa. Salseando bien en forma de u, sin que toque el fumet. Arriba del bacalao colocar elegantemente unos chips de ajo dorados y encima la piel de bacalao.

Buen provecho. Paco Aviñó.