Cenar en los 80

Cuando los mayores me cuentan la evolución de la cocina valenciana y sus restaurantes, siempre dicen que en Valencia andamos una década por detrás. En toda España se vivía una revolución o mejor una renovación allá por el año 1975, a Valencia llegó en el 85. Una década se tardó en descubrir que no solo de paellas, pescados y piernas de cordero podían vivir los curiosos del buen comer.
Se cuenta que cuando yo nací, los solomillos, la lubina y la langosta eran los platos estrella de los pocos restaurantes con categoría de la ciudad. Los demás seguían ofreciendo, paellas a punta pala, -sobre todo los merenderos-, mariscadas y merluza en salsa verde como única oferta. A todo esto se le llamaba cocina internacional.

El más antiguo que yo he conocido, Les Graelles, antiguo en todos los sentidos, pues yo lo visité hace quince años si no me falla la memoria y su oferta era más o menos la de hace treinta años.
Los que pasan de los sesenta años largos guardan en su memoria nombres como: Anfitrión, Siona, Lionel, restaurantes de cocina internacional frecuentados por los empresarios del momento, la burguesía hortofrutícola y las autoridades. En los ochenta llego Ma Cuina que fue el primer modernizador y se convirtió en el lugar de moda de la ciudad, dicen que el cocinero trajo platos de gran altura a la ciudad, platos de Arzac, de Pedro Subijama. Todo el mundo desfiló por este restaurante, tuvo un gran éxito, y los profesionales de la cocina también lo visitaron, copiaron los platos a la vez copiados y Valencia se convulsionó. El éxito de este restaurante no duró más de una década.

Fue llegando a los 90 cuando Oscar Torrijos descorchó el concepto de empresario cocinero independiente, con un restaurante muy lujoso, algo no visto en Valencia, con una técnica y un espíritu de sacrificio desbordantes. A este restaurante si acudí con mi familia, un día de navidad, hace veinte años o más, si mas, las fechas ya se me distorsionan.

Recuerdo diferentes espacios con arcos de madera, una sensación de seriedad y lujo recargado que creaba cierta distancia e inseguridad, más para mi que era un mocoso flaco y vergonzoso, una vez sentado recuerdo la mesa muy grande, los comensales, perecíamos estar reñidos, un sillón cómodo para sentarme, plato y cuchillo de pan, cubertería de plata, sí de plata, panes pequeñitos, camareros con uniforme, platos destapados en el acto con cúpulas de plata, todo muy recargado, no te daba tiempo a fijarte en todo, -por eso no paro ni pongo puntos- carros, sillitas para los niños, búcaros con flores, cuadros con farolillos individuales, foie a las uvas, mariscos, arroces con nombres raros, pescados con salsas gustosas, almejas a la marinera enormes, mi padre asustado, la abuelita, la madre de mi cuñado que era el que pagaba, todos los mayores decían, yo que se pide tu, pide tu, cartas con varias paginas, el camarero mirándote, el tío José… tu sabrás… pedir, pedir, que yo con estos nombres, pero esto que es… el jefazo de sala con la libreta mirándonos todo tieso y con cara de póquer, parecía un municipal redactando una multa y nosotros que somos de pueblo total, pedíamos señalando los platos con el precio mas económico, señalábamos el plato elegido con el dedo por que te daba vergüenza pronunciar todo aquello para pedir, total una ensalada, habían platos que pasaban las dos mil pesetas largas, otros de tres mil e incluso algún plato de cuatro mil pesetas ¡el plato! el camarero contó y canto que tenia no se que cosas del día, pero, cualquiera pide eso, sin ver el precio, pues, no éramos desconfiados nosotros, pero… no tienes un plato de paella, decía el otro… hasta mi cuñado le hizo ponerse una corbata a mi padre, na, se la quito antes de sentarse y la colgó en la lámpara del cuadro del reservado, menuda vergüenza, los ceniceros con agua, tres cubiertos y una servilleta que perecía una sabana, mas dura y tiesa… ,mi hermana pidió una manzanilla, cuatro flores en una taza, una jarra, dos tapas, todo de porcelana, y un azucarero con tres tipos de piedras de azúcar, en un cacharro que parecía un perchero,!total ella la toma con miel, hablando de perchero, te quitaban la chaqueta y la guardaban no se donde, además te lo decían tan serio, que cualquiera no le daba la chaqueta a la chica de la pajarita… cuando trajeron la cuenta dentro de una cajita y el camarero nos dijo que si queríamos algún puro, un licor, creo que nos quedamos todos mirándolo como un minuto largo sin abrir la boca y no contesto nada nadie, estábamos en proceso de asimilación, creo que comimos bien, pero aquello fue demasiado para nosotros y total, ah, y cuando trajeron unos mini paños calentitos para lavarnos las manos, siesque, te quedabas alelao con tanta sorpresa, yo no se mi cuñado, ya llevaba varios años con mi hermana, no hacia falta tanto Fili, pero como es tan generoso, a Oscar Torrijos que nos llevo. Lo mejor de lo mejor, lo que ocurre es que aun estábamos muy verdes y nos sentíamos un poco ridículos. Era una excepción en nuestras vidas, ahora hay muchos nuevos ricos que van a restaurantes de trescientos euros, tampoco saben que pedir, ni conocen ningún vino de la carta y señalan los platos con el dedo, pero como no son una excepción y a casi todos les pasa lo mismo, no esta mal visto, con tal de coleccionar restaurantes!!!

Los restaurantes que llegaron después ya me pillaron entrenado y la cocina me divertía, ya tenia una especial curiosidad y mis ahorros me los gastaba comiendo antes que otra cosa.
Albacar yo lo descubrí en el 95, es posible que sea el que mas he visitado en la ciudad, entonces no había tanta oferta, me gustaba el servicio, la decoración, la variedad de vinos, los pulpitos con habitas, sus ensaladas, carnes, pescados, los raviolis de piña rellenos de helado, una cocina muy fresca, la verdad, me lleve un disgusto cuando cerro hará un par de años, pero cierto es que llevaban mucho tiempo atascados y sosos.
Los Cuentos con Manzanal y su hamburguesa de sepia en ese minúsculo restaurante de Canovas me resulto divertido y diferente. Antes también el Ángel Azul, la época de los platos enormes con un contenido un tanto difuso. Kailuze, Joaquín Smith y su tortilla desestructurada, sus discos de vinilo de posaplatos, El Gastrónomo con su Stik, Rías Gallegas, Eladio, Lo principios de La Sucursal, el lechazo de La Montaraza, el lechazo de La Montaraza, me llevo mi amigo Fortu hace dos décadas, un placer mojar la tierna y sabrosa carne en aquel plato rustico llevando a la boca un manjar lleno de jugosidad. Rías Gallegas es el restaurante en que mas veces he estado en la puerta y no he entrado, como te lo cuento, llegaba allí, miraba la carta que tenían en la calle, cuando los precios estaban en pesetas ningún plato bajaba de las 3.000, cuando cambiamos a euros ninguna carne o pescado bajaba de los 30€, yo respiraba hondo lo pensaba y nunca entre, pero he estado muchas veces en la puerta. Una ruta sabrosa con recuerdos muy felices, poco a poco han ido desapareciendo, algunos quedan claro, pero quedan muy difuminados en este panorama actual tan difuso.
En otro artículo repasare mas profundamente el despertar de todos estos restaurantes que fueron el inicio de la cocina actual valenciana, repasaré sus platos míticos y recuperare recuerdos. La cocina vasca de la mano de Gure etxea y Eguzki, de Eguzki especialmente guardo muy buenos recuerdos, sus chipirones en su tinta, las almejas a la marinera y las chuletas rebozadas de conejo están grabadas en mi memoria gustativa a fuego, en Eguzki disfrute siempre y mucho, además nunca conocí un restaurante con unas camareras tan simpáticas y tan guapas, los que han estado allí, saben a que me refiero. 
Siempre en el recuerdo los he tenido y los tengo todos, cuando tenia algún camarero nuevo y con interés por la cocina y los vinos, le hacia una ruta, en un año recorríamos cinco o seis de estos y le mostraba la cocina de la ciudad de antaño, disfrutaba como un enano, yo aprovechaba para volver a fijar todos aquellos sabores en mi paladar, todos aquellos recuerdos con los que recreaba al aprendiz recién llegado del mundo de la comida rápida y la ignorancia. Una lastima, los restaurantes en valencia no duran mucho, los únicos que viven mas tiempo elaboran una cocina muy clásica, a veces cara y existen sobro todo por que están en un punto estratégico excepcional, claro que trabajan bien y sus formulas funcionan, pero la misma formula en otro emplazamiento es un fracaso, como se ha visto en muchos casos, mismo dueño, varios locales, solo queda el punto estratégico.

Hay que reflexionar, los valencianos a veces abrazamos novedades absurdas y nos olvidamos del pasado. En Valencia tardó mucho en llegar la modernidad, los catalanes y los vascos llevan la delantera. Así es. Si vamos a salto de moda y olvidamos los clásicos nuestra ciudad nunca tendrá consistencia, no la podremos mostrar a los aprendices, será una ciudad sin identidad, es como si nos cargáramos los monumentos. No solo es culpa de los dueños, también de los clientes que somos poco comprensivos con el pasado, a veces decimos que se han quedado anticuados. Es nuestra falta de paciencia y de reflexión la que nos hace ver las cosas del revés y caer en lo absurdo.
Valencia en una gran ciudad y ha tenido y tiene grandes restaurantes dirigidos por artesanos con una gran voluntad, aun no habían llegado los oportunistas.

Me encantaría que con el paso del tiempo, las personas que lean este articulo añadieran un comentario, recreando es su memoria los restaurantes de su juventud.

Saludos, desde mi ruta del bacalao… Paco Aviñó