Abriendo la mente al verano 2014

La llegada del mes de Julio, es para mí una pequeña travesía, deja de sonar el teléfono, y las reservas caen en picado, esta ubicación, en el campo de golf del Club Escorpión, tiene su temporalidad, y por diversos motivos hay meses en los que nos cuesta mantenernos.

Aprovechando esta oportunidad, nos vamos de vacaciones tres semanas en agosto con la conciencia más tranquila, y el resto del tiempo lo dedicamos para formarnos. Aprendemos cosas nuevas, probamos nuevos productos, vinos, especias, creamos platos e intentamos mejorar lo que ha funcionado mejor la campaña anterior y descartar lo que no ha tenido el éxito esperado.

Yo siempre he sido partidario de la cultura del esfuerzo, de la cultura de la responsabilidad, de hacer las cosas bien por dignidad propia. Una cuestión de orgullo supongo. Siempre he pensado que si cada persona o sociedad actúa de esta forma, crece y tarde o temprano es más probable que llegue en alguna medida, progreso, que no éxito, eso es otra cosa, otros factores. Gran parte de los males que nos acompañan últimamente, vienen de una cultura diferente a la del esfuerzo, la cultura del mínimo esfuerzo, que obviamente desemboca en, terminar siendo un vago, un trepa, un ladrón, un irresponsable y un listo. Y esa fama, tiempo nos va costar de sacarnos de encima a todos de puertas para fuera, si no decidimos ponernos a trabajar, en serio y en algo que aporte. No vale ser tertuliano de la nada, o tener un empleo sabiendo que no te ganas lo que cobras. Sino al final, en un día de debilidad, terminaremos todos pensando, que lo mejor es no hacer nada y ser un manta, cobrando.

En ese afán, por intentar tener un restaurante, mas actual, más moderno, más accesible y con una gastronomía más fresca nos encontramos sumergidos aquí todo el equipo. Es muy gratificante aprender algo, y compartirlo. Y este trabajo, da esa oportunidad. Desde esa inquietud tan ilusionante en la que entras en trance durante un tiempo, pareciendo gilipollas, te acuestas pensando en vinos, en platos, en detalles del servicio, y te preguntas si necesitas un sicólogo para desengancharte del trabajo. Porque esto en el fondo, es un tobogán, cuando tienes que descansar no descansas, y después, cuando llegan los meses duros, y la gente no te pide los vinos nuevos, no entiende tus platos, o no vienen los clientes que desearías para el esfuerzo que haces y el plato que más se vende son las anchoas, pues te cabreas.

Incorporamos al restaurante del Escorpión una trentena de vinos en carta, esta vez ampliando horizontes, vinos más modernos, incluso clásicos únicos. la finalidad es que el cliente tenga a la mano, lo mejor de una determinada uva que se puede sacar, de un suelo y una cepa milagrosos, elaborado por la persona con más sensibilidad y conocimientos para hacerlo. Ampliando horizontes también, para que un cliente pueda pedir, por explicarlo de alguna manera, tanto un vino estilo Parker, ya sabes, potencia y complejidad, o un vino estilo, Rolland, sin tanta complicación y más fácil de beber, que en ningún caso simple o falto de músculo.

Dentro de la cocina, mi concepto está muy definido. Mi restaurante no es un sitio en el que vas al año siguiente y la carta ha cambiado por completo. El ochenta por cien de mi carta no varía nunca, y un veinte va apareciendo según los gustos de uno, lo que aprende y añora, y las aportaciones de todos mis compañeros. No sé si es la formula acertada, tampoco soy un genio de la cocina, pero me avalan… 23 años al frente de mi proyecto sin dejar de pagar las facturas.

Como vas viendo en las fotografías, utilizamos y versionamos productos nuevos en la carta. Es tal la demanda de fideuas, que nos obliga a sacar cada temporada una nueva mas. En septiembre, la de conejo de monte al ajillo. Un espectáculo.

Añadimos un Suppli, un poco tuneado, y con sabores de infancia. Aparece el atún rojo, con una elaboración, cañi-oriental, que nos recuerda a un bocata. Versionamos las ostras Guillardeau gratinándolas en la salamandra. Fabricamos nuevos postres y helados. Y mantenemos toda una batería de tapas que alimentan los menús mas económicos, para que desde el menú de dieciséis, hasta el de treinta sean interesantes y divertidos. Mantenemos en carta el menú De Luxe a treinta y nueve euros, que para nuestra sorpresa, se vende tanto como el de dieciséis. Entre diez y doce platos lo componen, siento toda una diversión, y realmente imbatible en precio, respecto a los menús degustación de los restaurantes TOP donde a veces no aparece ni el producto, ni la magia, excepto en casos contados, dignos de admiran, y donde se justifica pagar cuatro veces más.

Como los sueños, sueños son, y durante tantos años me dedique al mundo de los banquetes, me refiero a grandes banquetes, 500, 800 comensales, eran otros tiempos, hoy la media en un banquete son 200. No he podido evitar hacer un estudio, de la mano de una consultora, y profundizar en el tema. El problema, es que para hacer una boda diferente a lo actual, con una gastronomía y enfoque singular, un espectáculo nuevo, sorprendente, a caballo entre un teatro, una forma de comer, beber, en la que las gentes descubran nuevas sensaciones, es inevitable que el cubierto no baje de los 300€. Y además, para mantener esta función, y todo lo que requiere, tendría que ofrecer los servicios, mínimo siete meses al año, con un mínimo de cinco actuaciones por mes. Y yo solo pretendía, ofertarlo, tres meses y solo 12 funciones, y eso lo hace insostenible. Pero mas, no me puedo permitir sin volverme loco.

Y como los sueños, sueños son, seguimos buscando la forma de crecer, no en cuanto al restaurante, pero si en la prestación de servicios y asesoramiento, la fabricación de algunos platos, la venta al mayor. Y por qué no, la apertura de un restaurante de comida rápida, con comida, sana, sabrosa, y elaborada delante del comensal. Nos falta, un punto de mucho transito, y un mínimo de cien sillas. Y el ímpetu de complicarme más la vida.
Aunque días como hoy, que me tomo un respiro para escribir, quisiera aparcar toda esta inquietud que tantas horas me ocupa, para relajarme y aprender a vivir, dedicarme al restaurante SOLAMENTE, no pensar en nada mas y divertirme la propia vida, que falta me hace, con cosas que no agoten y me hagan sentirme vivo, en ello estoy.

Sabes! que he probado un Monastrell que es una bocanada de aire mediterráneo, siendo ella de corte Atlántico, y que además consigo entender lo que es y porque. Sabes, que hablando de mar, hemos aprendido a realizar una espuma de mar, desde él, desde agua marina en polvo. Sabes que las famosas esencias que utilizan algunos restaurantes triestrellados nos han decepcionado, porque no hemos encontrado el bosque, dentro de ese frasco de 7gr a diez euros. Y así, en estos días, hemos aprendido muchas cosas, curiosidades, alguna decepción, y algunos euros en el cubo de la basura, en cosas inservibles, incomibles. Es lo que tiene perseguir una pregunta.

Ya ves, de pequeño quería ser tantas cosas, quería tener una gran empresa, emplear a mucha gente y viajar por todo el mundo, y sobre todo, tener la cabeza llena de estructuras mentales. Es lo que más me divierte, montar estructuras en la cabeza. Luego te das cuenta, de que por pequeño que sea un proyecto, te absorbe por completo, te aísla y apenas te permite vivir. Sabes de aquel pez, que nadaba en un acuario cuadrado, pues luego, en el mar, no sabía nadar de otra manera, y nadaba siempre, haciendo cuadrados, sin expandirse.

Espero volver a escribir pronto. Gracias a todos los que visitan el restaurante, a los que no pueden y se interesan por él, a los lectores. Y a los socios del Club de Golf Escorpión que me permitan desarrollar mi trabajo dentro de este paraíso.
Abrazos para todos. Paco Aviñó.