Azúcar

Una persona de principios del siglo XXI que desee impresionar a sus invitados o, sencillamente, agasajarlos, seguramente incluirá en el menú alguna exquisitez cara, como el caviar iraní, las angulas. Si ese ágape se celebrase en la Europa del siglo XV, probablemente ese anfitrión presentaría en esa hipotética comida varios platos condimentados con azúcar, todo un lujo para la época al menos en Europa… y totalmente desconocido en América.

No, claro en Persia. Ni en la India, ni en china. La caña de azúcar era conocida en Bengala, su más que probable cuna, desde tiempos inmemoriales. La caña, su jugo y, desde luego, el azúcar, que no es mas que someter ese jugo a una serie de manipulaciones. Pero hasta la expansión árabe, una mera curiosidad para los europeos, más usada en farmacopea que como edulcorante.

Los persas naturalmente intentaron mantener en secreto, en su propio beneficio, el cultivo y la elaboración del azúcar, algo que los árabes dieron al traste con esa exclusividad. Mientras tanto, griegos y romanos endulzaban con lo único que disponían en abundancia, la miel. Miel bastante utilizada por los romanos en una serie de platos de los que hoy llamaríamos agridulces, un contraste muy del gusto de los romanos y que pervivió a lo largo de la edad media y del renacimiento, en tiempos en los que el azúcar era un lujo asiático.

Por entonces, y ya desde los siglos IX y X, los árabes comercializaban el azúcar. Se sabe que alrededor del año 1000 habían montado una refinería en la isla de Creta. Después paso a Chipre y a Sicilia y España, aquí especialmente bajo el Guadalquivir. Hubo de esperarse hasta el siglo XV, cuando los portugueses introdujeron la caña de azúcar en Madeira y los españoles en Canarias, unos y otros la llevaron ya en 1506 a Santo Domingo y Brasil donde se adapto perfectamente, el azúcar llego a popularizarse y, en consecuencia a perder valor en la vieja Europa.

Pero mientras tanto… lo dicho: un lujo asiático. Hay numerosas anécdotas relativas a su alto precio; de hecho, el azúcar llegaba a pagarse su precio en plata, cuando no en oro.

Es mejor, para nuestra dieta y nuestra salud el azúcar moreno, sus cualidades nutricionales debe estar sin refinar o bien lo menos posible. Para eso bastará con tocarla y si se pegotea, significa que hay presencia de melaza y es rica en nutrientes; su color puede ser otra referencia, hay algunas azúcares integrales que están casi blanca, eso delata que ha sido varias veces refinada. El azúcar integral o moreno es muy rica en hidratos de carbono, contiene casi un 95%, nos aporta vitaminas del tipo B (B1 y B2) y altos contenidos de Vitamina A como también ácido pantoténico. Su color amorronado delata la presencia de fibras solubles de fácil absorción y digestión. Posee menos calorías que el azúcar blanco, pero igual su presencia es importante (300 grs. cada 100grs.)

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales, consumir un azúcar de calidad, sin refinar, integral, de forma moderada es una fuente da salud y bienestar que no debe de faltar en nuestra dieta mediterránea.

Paco Aviñó