Carnicería Palanca desde 1929

Acceder al Mercado Central de Valencia, es un auténtico estímulo para nuestra mente, no sólo accedemos a un relato que nos cuenta la historia de nuestras gentes, sus costumbres y las de nuestros antepasados, también accedemos a un cambio, a una transformación que nos acerca a la modernidad sin perder la tradición porque el mercado se ha pulido y hoy nos brinda una luz especial, también en sus comercios, que se han adaptado y son modernas tiendas, auténticas boutiques gastronómicas todas ellas.

La emblemática Carnicería Palanca está situada justo en la entrada principal, a la izquierda, detrás del mostrador encontraremos unos grandes y curiosos ojos, son los de Natalia, quien hoy, con su visión, es la que escribe el presente y el futuro de esta carnicería tradicional, sus ojos y su oficio son heredados ambos  de su madre que la acompaña en el mostrador, al igual que hicieron sus padres, los hermanos Palanca, abuelos de Natalia.

Si nos remontamos a los abuelos que ya tenían parada en el mercado de Monsen Sorell, andamos pronto por la cuarta generación, este hecho nos marca una ruta mental  que explica el por qué algunas gentes gestionan sus negocios con tanta seguridad y temple, las crisis, las modas y otros grandes obstáculos, son para ellos, etapas en las que toca sufrir y ajustarse, también renovarse, pero sin dudar. Es un concepto temporal, y como tal, pasará, como pasó la crisis de las vacas locas, la crisis más dura que vivieron, aquello fue terrible, cuenta la madre de Natalia, no se vendía nada. La ternera, fue la carne afectada, y ellas por leyes ancestrales del Mercado Central que nadie entiende no pueden vender carne de pollo o de caballo, por lo que sobrevivieron gracias a la confianza y la fidelidad de sus clientas que confiaron en sus materia prima, y en ellas.

Poco a poco, mientras conversamos, la parada se llena y empieza un hermoso baile dentro del mostrador con unos curiosos espectadores. En el centro del escenario, el mostrador, largo, amplio, variado y con una luz especial que resalta todo el despiece de carnes y elaborados, todo está distribuido de forma espaciada, sin apreturas, ninguna pieza toca a la otra, cada pieza tiene su espacio y su protagonismo, puede dar la sensación de que no hay mucho, pero si lo compraras todo llenarías un camión. Puedes encontrar las hamburguesas más variadas, son la moda, sí, sí, la moda, la abuelita de Natalia ya las elaboraba hace cien años, antes se llamaba filete ruso, ella, las ha modernizado con su creatividad.

En su mostrador, hay ternera y buey de una marca muy importante a nivel nacional, la crítica especializada, dice que es la tercera mejor del mundo, criados en las montañas de León de forma muy especial, pero en casa Palanca, eso, no sé por qué no tiene importancia, pues el prestigio lo tienen ellas y pongan lo que pongan en el mostrador, es de una máxima calidad, con lo cual las marcas VIP, deben dar las gracias de estar allí y no al revés.
Dentro del escenario, están ellas, madre, hija y las empleadas de toda la vida, ¿y qué hacen allí dentro?, pues bailar, si, están todas bailando, con un ritmo hipnótico. Me explico: son tantos los años y la sincronización que tienen que sin darse cuenta andan las cinco como flotando y moviéndose dentro del mostrador. Cortan, pesan, se cruzan, preguntan, cogen el teléfono, envasan, saludan, conversan, sonríen, se preocupan, deslizan las piezas al sitio inicial y, vuelta a empezar, durante horas, todo suave, delicado y despacito que tengo prisa, mirando y aconsejando en cada momento, todo sin ninguna estridencia ni gesto arrítmico, como en un auténtico baile, sereno y rítmico.
Al otro lado del escenario, las clientas, sí queridos amigos, mujeres y más mujeres, mujeres de gesto simpático y miradas seguras, mujeres atentas y firmes, mujeres de aspecto afable, mujeres que llevan en sus genes una ruta marcada quizás por siglos, la ruta de la cordura, de la compra meditada, la ruta de construir desde la alimentación a familias y generaciones enteras. Con su carro y su ruta llenan la nevera de la hija que se marchó de casa hace veinte años, con su ruta cocinan y preparan el taper a la pequeña que come en el trabajo, con su ruta preparan la comida de los domingos para la familia entera, con su ruta las familias parecen tener sentido y cordura, hoy parece que nos estamos dando cuenta, ahora que ya no vale todo, son mujeres en peligro de extinción. Ellas confían en este comercio, son exigentes y observan con interés el baile de cada día, mientras cuentan sus anécdotas y sus día a día.
Cuánto se aprende amigos en una hora en la carnicería, cuánta falta nos hace a los hombres y mujeres de cuarenta para atrás visitar estos sitios para situarnos en el mundo. Sólo con la calma que transmiten sus miradas y las pequeñas anécdotas que nos regalan podemos sentirnos de repente más seguros y arropados, con la ruta de estas mujeres desaparecen todos los temores y el ser humano actual se siente más confortado, más seguro, porque entiende como se ha construido el ser humano por dentro.

No da mi relato un giro melancólico porque sí, sólo describo lo que se siente detrás del mostrador charlando con mujeres que han trabajado como mulas desde su infancia, que han ejercido de mujeres en casa y de hombres en el campo, que han criado a sus hijos y a sus nietos y que ahora ven rodar el mundo y lo entienden mejor que los jóvenes y saben lo que nos sucede, aunque nadie las escuche, como dice el dicho, no hay mayor sordo que el que no quiere escuchar, y nosotros, debemos empezar a escuchar la voz de la gente que un día nos cantó nanas para ubicarnos en el mundo y sentirnos plenos, escuchar la voz de las madres no nos vendría mal.
Volviendo al mostrador…Y así, generación tras generación los Palanca criaron a sus hijos, antes era más fácil, te ayudaba el vecino, la tía, el abuelo, comenta la mamá de Natalia que nunca ha faltado un día al trabajo. Natalia también tiene dos niños pequeños a los que seguro que tratará de inculcar todos los valores del negocio familiar, bien para estos menesteres, para otros, quién sabe, los valores, son valores ejerzas la profesión que ejerzas. Honradez, ilusión, ganas de crecer, sueños de progresar, conseguir tener una tienda con productos aun si cabe más singulares, paciencia para el público y sobre todo humildad, para saber que al cliente hay que tratarlo de una manera muy especial y darle servicio casi hasta en lo imposible, en ello están en el Mercado Central de Valencia desde 1929.
Acércate, encontraras más cosas de las que crees, incluso embutidos y recetas ancestrales para sus elaboraciones y, alguna sorpresa… además de unos hermosos ojos detrás del mostrador, los de Natalia y su mamá, como símbolo de prosperidad.

Verano del 2012. Paco Aviñó.