Cocinar con flores. La fragancia en el plato.

Es como si la frivolidad de su presencia invitara más al adorno del plato que a su utilización como ingrediente culinario, nos cuesta, culturalmente coger un ramo de flores y cocinarlo.

De las flores se piensa que están hachas para idealizarlas antes que para encontrarles una aplicación practica. Sin embargo, son una variante de las hierbas frescas, componentes aromáticos que se emplean en los fogones desde muy antiguo. Los japoneses utilizan los crisantemos hace milenios, flor imperial en el país del sol naciente, indispensable en su cocina tradicional.

Flores de distinta índole fueron un ingrediente en las mejores mesas del imperio romano, lo mismo que en Afganistán y la India, los árabes perfumaban el agua con diferentes pétalos, por poner unos ejemplos.

Quien piense que cocinar con flores  en nuestro país es algo original, podrá ver en los manuales de la cocina andalusí de los monarcas españoles de los siglos XVI y XVII más de diez recetas con flores, como por ejemplo las mermeladas de rosas y violetas.

Ibn Razin, cocinero al servicio de los príncipes andaluces del califato de Córdoba, siglo XIII las utiliza como pura rutina en el esplendor del medioevo. La cocina de las flores esta plagada de antecedentes, por sorprendente que resulte la culinaria actual, padece un empobrecimiento aromático en relación con la gran cocina culta de los tiempos pretéritos.

Con el retorno a las fragancias naturales, movimiento que en los últimos años viene impulsando la cocina mediterránea moderna, no se hace más que restaurar un prestigio en decadencia. A parte de la rosa, el jazmín, los crisantemos, pensamientos, por poner un ejemplo, también están las exquisitas alcachofas, el cotizado azafrán, la coliflor, el brécol, el azahar, cuya esencia en repostería emborracha el ambiente primaveral en valencia, la manzanilla, ejemplos testimoniales de su cotidianeidad, ¿entonces? donde esta la originalidad, nos diremos.

Rosas, madreselva, lavanda, azahar, capuchina, pueden incorporarse a helados, natillas, mermeladas, sorbetes y bizcochos. Tortillas con las violetas. Crisantemos y geranios para decorar, y por supuesto, nada de vinagre al alrededor de una flor, las marchita. Pétalos de rosas para un flan de huevo, claveles y violetas para un almíbar denso, se ponen a punto sorbetes hiperaromaticos, no hay limites, un bogavante a la parrilla aromatizado con hojas de tilo, una dorada al horno con flores de cebollino, flor de saúco, para un helado de almendra, hay miles de utilidades, !quien dijo que es algo cursi y relamido!. Solo es una cuestión de cogerles confianza, de verlas con otro enfoque, de ponerse.

Saben que apenas un toque, el susurro discreto e imperceptible de una flor basta para marcar la diferencia entre un plato de rutina y otro diferente, toda un arma de seducción y coquetería en los fogones.

Aquí termino, con este articulo tan primaveral, para inspiraros.
Paco Aviñó