Cuatro recetas con novedades

Lentejas de wagyu. Arroz de caza, setas y alcachofas. Arroz de cangrejos flambeados con ron. Fideua de figatell, garbanzos y caldo de paella.

Como bien sabéis el mercado esta que arde y los clientes frecuentan en menor cantidad los restaurantes decentes y buscan alternativas económicas y a veces no saludables por diversos motivos. Nuestra apuesta pasa por trabajar mas, ofreciendo muchas y sugerentes posibilidades en nuestro restaurante, ahora todo es mas económico y mas divertido, pues trabajando un producto de máxima calidad, apostamos por cortes mas modestos y mas sabrosos, conseguimos un resultado sorprendente.

Así lo demuestran las lentejas de wagyu, las alubias con tripas de bacalao y berberechos, el calamar pescado de uno en uno que cocinamos en un wok para obtener todo su sabor, el tataki de Kobe español, los arroces originales y con productos humildes, las ensaladas ligeras, y porque no, nuestra hamburguesa teriyaki (versión sin pan) con carne de buey de Esla, además de la posibilidad de que el cliente pueda confeccionar su propio menú, desde la carta, a partir de los quince euros.
Todo un esfuerzo para sobrevivir trabajando con intensidad, prueba de ello nuestra carta, de las mas variadas y sanas que existen, incluso para el bolsillo, pues es imposible encontrar esta calidad y variedad a este precio. Líneas de trabajo que nacen mientras se mantiene nuestra cocina de siempre, pescados, verduras, nuestras singulares carnes, las originales fideuas que cada día se venden mas, nuestros arroces, porque no están vistos y saben diferentes, no es un cambio de rumbo, simplemente se complementan, dando mas posibilidades y adaptándose a las necesidades del momento y del día que vive nuestro cliente.

No es lo mismo comer con unos clientes, que con tus compañeros de trabajo, no es lo mismo darte un homenaje de vez en cuando que salir para desconectar con tu pareja y comerte cuatro tapas. El mismo proceso también se ha vivido en la bodega, con vinos recomendados y económicos, incluso hemos añadido un “forfait” de bebidas para que la cuenta no se dispare y puedas tomar varios caldos en una sentada. No paramos, no paramos…

Además de nuestro famoso carro de aceites, nuestro carro de ginebras, nace la mesa de panes, ahora ofrecemos panes grandes al corte, el pan del abuelo, de un conocido panadero valenciano, el molde biocereal, pan de centeno ecológico, panes del siglo XVI, horneados en el momento y uno de ellos, pan de espelta fabricado por nosotros. Quesos y jamones al corte decoran nuestro restaurante entre libros y cajas de vinos, cortes de carnes atrevidos, helados inesperados y profundos, tartas livianas y pequeños detalles.

Necesitamos vuestro apoyo el apoyo de todos para seguir abiertos y poder esquivar esta tenebrosa travesía, para seguir en vuestra memoria en estos tiempos en que la oferta es confusa y las apariencias no siempre son lo que parecen. Se que no estamos en el centro de la ciudad, que no tenemos un nombre de moda, que hay que hacer un pequeño esfuerzo para desplazarse y aparcar en la puerta de Genui, y subir a la planta de arriba donde encontraras todo lo que te cuento, pero se que sinceramente merece la pena y que en varias visitas podrás conocer toda nuestra oferta y valorar nuestro trabajo.

Propongo cuatro recetas para diferentes apartados, son una muestra de cocina con sentido del gusto. Para que se puedan preparar en casa, para compartirlas.

Fideua de figatell, garbanzos y caldo de paella.
Para el caldo cocinaremos una paella de forma tradicional, (sin garrofon) la única diferencia es que todo el proceso se realizara en una cazuela honda, de manera que después de todo el sofrito añadamos agua dejándolo hervir todo durante media hora larga, después lo pasaremos todo por el colador y ya tenemos el caldo.
Ya en el caldero tradicional, añadiremos aceite de oliva, y sofreiremos un figatell y medio, (picadito) por persona, una vez bien dorado, añadiremos, ajo, perejil y tomate, sofreiremos bien, añadiremos fideo del uno y lo tostaremos, después añadiremos los garbanzos hervidos y el caldo de paella, junto apenas tapando lo fideos, diez minutos y a disfrutarlo.

Lentejas de wagyu.
Tostaremos en el horno unos huesos de wagyu con manteca, a mitad añadiremos, cebolla, zanahoria, laurel, tomate, después vino blanco, después agua en abundancia, añadiendo en este guiso unas carrilleras de wagyu, lo dejaremos cocer tres cuartos de hora todo.
En una cazuela aremos un sofrito con fuet y chorizo de wagyu, cuando suelten su jugo, añadiremos solamente el caldo del guiso anterior y las carrilleras cortadas en cuatro trozos, unos trozos de patata, zanahoria, lenteja pardina, y esperaremos su cocción, obtendremos las lentejas mas sabrosas y originales que hayamos probado nunca.

Arroz meloso de caza, setas y alcachofas.
En caldero de hierro colado. Una vez troceada la liebre y el pato, los dos de caza, los sofreímos a fuego muy fuerte, cuando estén dorados añadimos laurel, pimiento rojo y cebolla a dados. Una vez rehogado el conjunto, añadimos ajo picado, tomate rayado y pimentón, añadimos tres tipos de setas de temporada y alcachofas troceadas, añadiremos al agua y dejaremos hervir hasta que la carne este al denté, entonces echaremos el arroz, taparemos, y en trece minutos, ya lo tendremos, dejaremos reposar cinco minutos y serviremos, el resultado un arroz con el caldo espeso y con un aroma, color y sabor muy especial.

Arroz de cangrejos flambeados con ron.
Un una cazuela bien ancha sofreiremos cangrejos de roca pequeños hasta tostarlos, añadiremos pimiento a dados, vino blanco y ron añejo, le prenderemos fuego y moveremos esquivando las llamas, una vez evaporado el alcohol, ajo, perejil y tomate, añadiremos un fumet tradicional para que nos quede melosito, pero, sin morralla, la habremos sustituido por cangrejo rojo del mediterráneo, mucho mas sabroso, azafrán, pimentón de la vera, una cáscara de naranja que después retiraremos, añadimos el arroz, punto de sal y… el resultado, un arroz lleno de matices y la profundidad de los cangrejos que viven a un kilómetro bajo las aguas.

Gustosos saludos. Paco Aviñó