Datos alimentarios

Resulta más fácil cambiar de partido político que de hábitos alimentarios, y cada día en el restaurante el comensal esta mas dispuesto a lo nuevo. El sentido del gusto se ha vuelto más permeable que nunca y productos y recetas que hasta hace poco nos eran ajenas constituyen algo habitual.

Un rasgo caracteriza a las sociedades modernas: la polarización del paladar. Mientras segmentos de la población se abren a nuevos sabores (gastrofilia) otros se aferran a los gustos tradicionales (gastrofobia) España mantiene su código particular. Nos apasionan unos alimentos, nos repugnan otros.

El Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona ha concluido que los productos que gustan al 85% de los españoles son el pan, el arroz, las patatas y los helados. Es decir, hidratos de carbono y azúcares.
Las mujeres comen mejor que los hombres y sus dietas son más equilibradas. Su predilección por los alimentos suaves y parcos en grasa condicionan a la industria alimentaria y a los restaurantes.

800 millones de personas mueren de hambre 1000 millones sufren sobrepeso. Hay alimentos para todo el planeta pero carecemos de interés en distribuirlos. Las epidemias de sobrepeso afectan a las clases sociales con menor poder adquisitivo. Nunca los países desarrollados han estado tan bien alimentados como ahora. Sin embargo, jamás se habían detectado tantas prevenciones en relación con la alimentación.
Las sociedades contemporáneas se muestran lipófobas y sacarófobas (rechazo a grasas y azúcares) a la vez que diabolizan el colesterol. Mientras tanto, voces minoritarias aconsejan el consumo de productos de comercio justo y los de bajo impacto medioambiental. Recomendaciones que según los sociólogos generan “angustia en el consumidor”.
El crecimiento apabullante de la oferta de alimentos está asociado a una pérdida de biodiversidad. Lo afirma la FAO: entre el cerdo, el pollo y el cordero suministran más del 75% de las proteínas cárnicas del mundo. La producción de alimentos se sigue concentrando en las especies más rentables del reino vegetal o animal
El 75% de los alimentos que ingerimos han sido procesados por la industria. Crecerán las proteínas de diseño y la presencia de aditivos, conservantes, vitaminas y edulcorantes. Se diluirá el concepto de temporada en beneficio de alimentos llegados desde miles de kilómetros de distancia por carretera o avión. El viejo ritmo de las estaciones perderá la partida frente las ofertas de los supermercados. Proseguirá el auge de los alimentos funcionales. Alimentos SIN (sin grasas, sin colesterol, sin cafeína) y alimentos CON (con calcio, con vitaminas, con bífidus activo). Según Claude Fischler nuestros mercados seguirán repletos de OCNIS (Objetos Comestibles No Identificados)

¿Mecanismo de reacción?: los consumidores buscan seguridad y autenticidad. Crece la devoción por lo rural, por los productos orgánicos, y los alimentos del campo. Se habla de trazabilidad, avanza la filosofía slow food, la cocina kilómetro 0 y los llamados productos naturales.

En un momento en los que se multiplica la venta de recetarios y los cocineros gozan de grandes audiencias en los medios de comunicación, se tiende a cocinar cada vez menos en el hogar. La elaboración de recetas se desplaza de las cocinas domésticas a las fábricas. Avanzamos de lleno hacia la era de la comida preparada (IV y V gama) y los productos listos para llevar.
Entre grandes colectivos de ciudadanos, placer y sufrimiento gastronómico caminan juntos a la vez. En las sociedades modernas los consejos dietéticos y las dietas para adelgazar conviven con los manuales de recetas y las críticas gastronómicas en los diarios y en internet. Trucos para adelgazar frente a las pistas para comer, beber y disfrutar.

Mientras la buena cocina alcanza cotas de refinamiento desconocidas hasta ahora, la denominada comida rápida (fast food; junk food) multiplica sus tentáculos insertándose en capas cada vez más amplias del tejido económico y social.
En la hostelería del futuro prevalecerán mil modelos de negocio y otras tantas formas de comer. Sin embargo, los habitantes de este planeta nunca tendrán la conciencia tranquila hasta que no se resuelva el gran reto del siglo XXI: desterrar el hambre de la humanidad.
Mil besos, Paco Aviñó