Dos secretos de mar desde Formentera

(Geryonidae geryon) – (xyrichthys novacula)

Un día entro por la puerta Corbera de la mano de otros clientes, un tipo singular. A la tercera visita, en el segundo gintonic, siete de la tarde, cansado y viendo que no se marchaban ni a tiros, me senté con ellos. Entable conversación, Corbera vive en Formentera, esta en Valencia por negocios y se conoce el mundo de la pesca al dedillo. Charlamos largo y tendido, de lo que es la mar y de lo que fue, de su añoranza cuando de joven pescaba peces fácilmente para comérselos en casa y de cómo hoy, debido a la pesca de arrastre no queda nada, lo están arrasando todo, comentaba Corbera.

El caso es que me prometió que volvería un día a mi restaurante para prepararme un arroz y que además me traería un gran secreto de la isla.

Quince días después Corbera entro por la puerta con una bolsa enorme de cangrejos rojos de Formentera y con una bolsa de unos pescados que yo desconocía, los pescados más caros del mundo “raors” o galanes.

Preparó un arroz meloso de cangrejos rojos del mediterráneo (Geryonidae geryon) con col, un arroz tremendamente sabroso y con un perfume extremadamente profundo. Estos cangrejos viven a gran profundidad, entre los 300 y los 1.400 metros. La forma de su caparazón es hexagonal y de superficie lisa, de unos seis centímetros de longitud por unos ocho de altura. Tiene pinzas poderosas y patas largas.

Tienen un sabor muy potente y profundo, al igual que su habitad, si pones mas de la cuenta, el arroz puede ser tan intenso que no se podría comer, Corbera acertó con la cantidad y el arroz estaba realmente bueno. Desde entonces compro esos cangrejos para hacer los fondos de pescado para los arroces, me cuestan más caros que la “morralla” diez euros el kilo, pero me hacen un caldo más sabroso y el arroz es mas intenso, con más matices, con una intensidad que no molesta.

La segunda sorpresa fueron los raors. Un pececillo semejante a un salmonete pero aplastado, entre los diez y quince centímetros, son muy conocidos en las islas Baleares y poseen una carne blanca similar a un lenguado, con una piel con una grasita muy especial, como gelatinosa que se funde en la boca. Corbera los metió enteros en la freidora, embadurnados con una pizca de harina, a toda potencia apenas veinte segundos, una pizca de sal y los comimos enteros.

Se pescan con anzuelo uno a uno, (El cebo ideal es la gamba fresca) su nombre científico es (xyrichthys novacula), además de galán, lo llaman, lorito, papagayo, pámpano y “raor”, depende del pescador, el nombre.

En Formentera se pagan en plena temporada a cien euros el kilo, después hay que sumar el margen del restaurante. Ningún pescado llega a tanto como este gran desconocido, su precio es elevado por su método de captura, por su escasez hoy en día y por su sabor. A mi me gusto comerlo, pero no pagaría nunca lo que cuestan, es un pescado para pringarse, llenarte la boca de una textura grasa agradable y con un sabor que engancha, su piel escamada crujiente es una delicia, un tanto incomodas sus espinas. Habita en el litoral, sobre fondos arenosos o fangosos, a veces en herbarios, o cerca de praderas de posidonias, a una profundidad que oscila entre 1 a 50 m de profundidad. Cuando se ve amenazado se entierra rápidamente en la arena, con la cabeza por delante, no saliendo de su encierro hasta que no ha pasado el peligro. Se alimenta de invertebrados, y pequeños peces, bentónicos (moluscos, crustáceos), o sea los que se encuentran pegados al fondo.

Es una especie hermafrodita proterogínica. Cambia de sexo cuando alcanza una longitud de unos 17 cm, primero es hembra y después macho. Cambia de color cuando pasa de hembra a macho, las primeras son rojizas y los segundos tienen un color verdoso azulado tiene una longevidad de unos 7 ó 8 años. Su reproducción se lleva a cabo lugar al final de verano. Los huevos son esféricos y flotantes.
Su pesca se lleva a cabo durante los meses veraniegos desde junio hasta octubre.
Sin duda un par de descubrimientos muy emocionantes!
Un día los comemos juntos en Genuí. Paco Aviñó