El bocadillo, la distancia entre pan y pan…

DE PAR EN PAR es un proyecto gastronómico puesto en marcha el uno de marzo de 2010. En él repasamos diferentes estilos, cocina de autor en ocasiones, recreando platos de cocineros que han hecho historia, un mes lo dedicaremos a Ferran Adria y su cocina en los años ochenta, otro a Nobu Matsuhisa, y los siguientes a otros tantos dando la vuelta al mundo personaje a personaje y solo trabajando creaciones de sus inicios, con respeto, mino, a modo de estudio y sin imitar ningún plato contemporáneo. Así profundizaremos y trataremos de representar sin dejar de lado nuestra carta y nuestra evolución, estas pequeñas funciones en las que también ejecutaremos cocinas autóctonas, tapas populares y nuestras propias creaciones a un precio tentador a 20 € el menú, bebidas aparte. Un precio y un proyecto de apertura de puertas y culturas para todo tipo de público con inquietudes, que quiera disfrutar de nuestro restaurante, de un espacio para reunirse a diario, los fines de semana y con alternativas según la ocasión.

Siguiendo con nuestro proyecto DE PAR EN PAR para la noche de los viernes y sábados. Tengo el gusto de presentaros el siguiente menú que estará a vuestra disposición a partir del viernes 4 de junio. Antes de relataros el menú al completo os hablare del producto que utilizaremos en el plato estrella. EL bocadillo de nuestra infancia.

El bocadillo. La distancia entre pan y pan. Todo el mundo lo ha tomado alguna vez, y siempre de buena gana; incluso ha disfrutado preparándoselo. Un bocadillo es muchas veces una solución de urgencia, un tentempié rápido, un sustituto de una comida formal; pero a casi todo el mundo le gusta un buen bocadillo. Los bocadillos fueron, al menos hasta la aparición de los sustitutivos industriales, la merienda tradicional de los niños españoles. Del entrañable pan con chocolate al clásico de los clásicos, el bocadillo de chorizo; de la socorrida mortadela al mas o menos empalagoso de dulce de membrillo, o el de nueces con miel. Pensándolo bien, no tengo muy claro cual fue mi primer bocadillo, recuerdo con mucho cariño el de mantequilla con azúcar y siempre me costo muchísimo comer el que me preparaba mi hermana, de plátano con miel. Entre una cosa y la otra llegaron los bocadillos de untar que fueron muy populares, como la majestuosa sobrasada de “porc negre” pasando, como no, por toda esa gama de pastas que las madres llamaban, indiscriminadamente e impropiamente “foie gras” fáciles de hacer. Después ya empezamos con el pan y jamón, probablemente el más sencillo y perfecto de todos los bocadillos habidos y por haber. El que probablemente sea el mas logrado de los bocadillos calientes, el pepito de ternera, que necesita un filete jugoso y tierno para evitar el espectáculo que se ofrece gratis a la concurrencia cuando, al primer mordisco, el comensal ve como se lleva todo el filete, con el subsiguiente y engorroso proceso de devolverlo al bocadillo. Bocata, montaditos, pulgas, bocatines, bares y cafeterías rivalizan para ofrecer los más diversos bocadillos, el bocadillo ha recuperado el prestigio. Un bocadillo debe ser fácil de comer y atentar lo menos posible contra la limpieza de la ropa de quien lo disfruta. Todos los niños llevábamos el bocadillo al colegio para zampárnoslo al recreo, en la mano, dentro de la bolsa y envueltos en papel de plata, en papel de estraza y hasta en papel de periódico, también eran habituales las bolsas de plástico fuerte. Hoy todos esos envoltorios ya han pasado a la historia, a favor del papel de aluminio o, mejor aun del papel film, transparente, elástico e impermeable. Y también han quedado para el recuerdo los bocadillos aburridos, monótonos o monotemáticos, hoy el surtido es infinito y mas si lo comparamos con el bocadillo americano, todos los bocadillos son distintos y todas las hamburguesas son iguales. Cada hamburguesa tiene un nombre de pila y unos ingredientes que no varían en el tiempo ni en la distancia. Los yanquis han eliminado el riesgo y la aventura, mientras nosotros vamos de un sitio a otro tratando de huir de la rutina, buscamos nuevos bocadillos, nuevos sabores. En estados unidos cambia el paisaje, la gente, pero la hamburguesa permanece. Quizás como no tienen historia y vienen de sitios remotos, se aferran a lo que les une, al pavo del día de acción de gracia, a la tarta de manzana, al himno y a la hamburguesa.
Aquí se libra constantemente entre la juventud una lucha feroz entre el bocata y la hamburguesa. La hamburguesa es el caos, la confrontación de sabores, el regreso a la animalidad, una perversión, es imposible no perder la compostura comiéndose una hamburguesa. Terminado el acto gastronómico hay que recuperar la compostura y salir del local como si no hubiera pasado nada. El encanto del bocata es su diversidad y el de la hamburguesa su férrea uniformidad. Son dos filosofías de la prisa. Los ingleses tienen el sándwich y el te de las cinco, los americanos la hamburguesa y la coca‐cola y nosotros la tregua, el respiro, el “espérate un momento” del bocadillo. Ya nos llega a diario la clotxina del terreno, las sepietas frescas de Gandia para el arroz a banda y la fideua de fideo fino. Las navajas y berberechos vienen mas imponentes que nunca y de la playa llegan pescados de anzuelo como la dorada, el san pedro y el sargo real. Sigue entrando ventresca de atún de L’Atmela De mar, del cual queda pendiente que os cuente muchas cosas que he descubierto. En fin que te pases un día a comer y a vernos que ya te echamos de menos.

El menú DE PAR EN PAR que empieza este mes de junio será una propuesta informal, veraniega y desenfadada. Lo compondrán los siguientes platos: Ensalada de verano a los veinticinco ingredientes, Gazpacho de fresones con suprema de bacalao confitado, Clochinas del terreno al vapor, Vieiras en tinta de calamar encebollada, Nuestra ensaladilla rusa con vinagreta de aromáticas, Revuelto de huevos de corral con habitas y morcilla, El bocadillo de sobrasada de porc negre, queso brie de leche de vaca cruda, jamon de recebo y cebolla caramelizada. El café y la leche granizados como antes. Como siempre a 20 € el menú.

PD. En este menú no se aplicara ningún tipo de descuento, tampoco desde reservas online desde nuestros foros asociados, Verema, Atrápalo, Facebook, etc. Es imprescindible reservar, los productos que construyen este menú, no forman parte de nuestra dispensa habitual. Tel. 96 117 49 78