El calamar más sabroso del mundo

Lo comerás en el restaurante Genuí. ¿Por qué?

El calamar que escogemos es de potera. La potera es una herramienta con anzuelos que se usa artesanalmente para pescarlos cerca de la costa, una técnica laboriosa que lo saca de uno en uno, llegando en perfecto estado a la cocina del restaurante. También esto es garantía de que están pescados en nuestras costas más cercanas, garantía de máxima frescura. La técnica más habitual para pescarlos es el arrastre, con esta técnica los calamares no llegan a la cocina con su sonrosada piel intacta.

¿Por qué lo cocinamos en un wok? Esta técnica nos permite cocinarlo breve y escasamente en torno a los 55 grados para evitar que se endurezca, quedando su carne húmeda y crujiente, cocinarlo más lo endurecería porque su colágeno lo tensaría, para destensarlo tendríamos que guisarlo y convertir el colágeno en gelatina, como en el caso de las carnes, en ese caso se nos fundiría en la boca, pero ya estamos hablando de un plato totalmente diferente, un calamar guisado, con lo cual nos perderíamos sus extraordinarios matices y su frescura, en ese caso no nos compensa comprar un calamar tan caro. Además, cocinarlo en un wok, tapado, donde la superficie que está en contacto con el calor es máxima nos permite reducir de forma eficaz todo el jugo que suelta el calamar, quedando en el fondo del wok, mientras él, apenas está en contacto con las paredes del wok para dorarse lo justo.

El calamar más apreciado gastronómicamente es el calamar europeo (loligo vulgaris), de cuerpo alargado y transparente, con tonalidades rosadas y un moteado pardo en el torso, esta especie se localiza en aguas poco profundas acercándose a las costas. La palabra calamar proviene de la latina calamarius, que quiere decir caña o pluma de escribir, en alusión directa tanto a la tinta de su interior como a su esqueleto o pluma, esto hizo que se les comparara a un tintero antiguo o “calamario”. A los ejemplares jóvenes se les llaman chipirones.

Yo, en mi imaginación siempre pensé que cala-mar provenía del español calando el mar… pues son excelentes nadadores, con gran movilidad y dinamismo en el agua, consiguiendo la fuerza motriz de una propul

sión a chorro, que surge de un pequeño conducto derivado de los músculos.

Para que te imagines: es un molusco vuelto al revés en forma de cilindro, con ocho patas y dos tentáculos, móviles y flexibles, con el que captura a sus presas llevándoselas a la boca. Sus patas están cubiertas por ventosas y en la parte final del cuerpo de forma afilada, tienen un par de aletas que utilizan como estabilizadores cuando nadan, su cuerpo está formado por gruesas fibras que son las que le permitan contraerse y relajarse para tomar agua y expulsarla formando ese conducto para soltar un fuerte chorro para su propulsión convirtiéndolo en el invertebrado más veloz que existe en el océano.

Los calamares, como los demás cefalópodos, tienen la propiedad de cambiar de coloración de manera casi instantánea; esto es posible porque en su tegumento existen multitud de células estrelladas llamadas cromatóforos que se extienden o se contraen modificando la coloración del animal, permitiéndole ocultarse de sus enemigos.

Aprovechando que estos animales responden positivamente a los estímulos luminosos, es decir, son fototrópicos, la atracción se realiza utilizando lámparas que producen una zona de penumbra alrededor de la embarcación, donde se concentran los calamares. Las líneas con poteras tienen que pasar entre la zona iluminada y la de la penumbra. También cuando se usan las redes de cuchara y de lámpara, la atracción de los animales se hace utilizando la luz artificial. Los pescadores que no emplean estos métodos con luz realizan sus maniobras en los días de «oscuro» en que no se muestra la Luna.

El calamar es un producto de alto valor nutritivo, del que puede aprovecharse un 75% de partes comestibles, después de quitarle las vísceras. Contiene proteínas como la albúmina, vitaminas del complejo B y minerales como el fósforo.

Sin duda un alimento para disfrutar tratándolo con mucho mimo en la cocina, espero que lo podáis disfrutar, al igual que mis clientes lo hacen.

Buen apetito. Paco.