Eres un vinagre

Persona de genio áspero y desagradable, alguien de condición acre y ácida, persona desapacible, como la que véis. El vinagre siempre formó parte de nuestras ensaladas, cada vez lo utilizamos menos, será por su mala fama de áspero y desagradable, será porque lo desconocemos o será por lo que será que no estará de moda. Pero un buen vinagre, ¿qué es, para qué sirve?

La palabra viene del latín vinum acre; para ser tal, debe proceder del vino. Según el diccionario: líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua. Por lo tanto, cuanto mejor sea el vino, mejor será el vinagre. Por lo tanto, no sólo es ácido acético, sino que es la última fase de un vino y contendrá aromas y demás características y cualidades del vino madre.

Un buen vinagre puede ser el alma de un plato, un contrapunto que marca la diferencia, el creador y conservante de los escabeches…(antes el vinagre se utilizaba como conservante), pero cuidado, hay que ser prudentes, debe aportar sólo una ligera acidez y un sutil aroma, jamás ser explícito y dominar un plato ya que de no usarlo con sabiduría, es capaz de estropear cualquier receta.

Como dice el aforismo:

Para aliñar una ensalada se necesita un sabio con la sal, un prodigo con el aceite, un ávaro con el vinagre, un loco para mezclarla y… un desesperado para comérsela.

Recuerda que, si el vinagre es mejor y más caro al final te saldrá más rentable, pues con una pizca perfumarás y darás el sabor deseado a tus platos, además de la  incomparable elegancia. Recuerda también que España hoy en día fabrica los mejores vinagres del mundo, en zonas muy diferentes y con vinos muy diferentes, tempranillo, garnacha, bobal, cava… por ende, podemos tener en casa tres vinagres muy distintos para crear platos con personalidades diversas. También puedes comprar tres vinagres iguales y macerarlos durante un tiempo con especias y hierbas al igual que el aceite.

Hoy en día hay bodegas de vinos que cobran el vinagre más caro que el vino, antaño, esas mismas bodegas vendían el vinagre sin que nadie se enterase, pues parecía un desprestigio. Alguien se enteraba de que un vinagre era buenísimo y llamaba a la bodega diciendo: «¡Quisiera comprar el vinagre que elaboran ustedes!». «Qué… quién… perdone… nosotros no elaboramos vinagre, elaboramos vino, se ha equivocado». Y le colgaban el teléfono.

El vinagre es básico para conseguir el efecto refrescante deseado en toda la delicada gama de sopas y cremas frías veraniegas, como los gazpachos y el tsaltsiki griego. Qué sería de los boquerones sin el vinagre o de alg

unos pescados que se adoban para freírlos en las tascas andaluzas. Qué sería de las guindillas, de los pepinillos, y tantos y tantos encurtidos.

En el mercado podemos encontrar vinagres con seis meses de crianza, que sería lo mínimo, alcanzando una buena madurez a los dos años. Aunque merece destacar que en muchas ocasiones los bodegueros envejecen vinagres durante periodos mucho más largos de hasta 20 ó 30 años, verdaderas joyas de la gastronomía que potencian de manera formidable los platos. Los bodegueros pueden emplear vinos jóvenes o vinos que observen que tienen un punto de acidez elevado para sus elaboraciones.

El sistema más habitual para los buenos vinagres es el de criaderas y soleras. El vinagre más antiguo se almacena en la solera de la bota, normalmente la más pegada al suelo -de ahí su nombre-, de la que se saca para el tratamiento final y la filtración con el fin de embotellar.

La cantidad sacada de la solera se rellena de las criaderas que la siguen, es decir, de la primera criadera va a solera, de la segunda criadera va a la primera, de la tercera a la segunda, y así sucesivamente y, dependiendo de la calidad y la vejez deseada, habrá más o menos criaderas. Este método de crianza dinámica permite conseguir una calidad homogénea.

También hay quién hace este proceso de forma industrial transformando el vino en vinagre en poco tiempo. Otros los envejecen en barricas de roble americano que antes alojaron otros vinos, la transformación del alcohol en ácido acético se hace lentamente, reposando durante muchos años recogiendo aromas redondos y amplios, poderosos. En las barricas queda la madre o, subproducto de la acción de las bacterias, para iniciar la producción de un vinagre basta con echarle al vino recién fermentado  un par de jarras de esa madre.

Para hacer nuestro primer vinagre, podemos guardar el vino que nos sobre, esos pequeños culitos, en una garrafa de cristal con la boca ancha por arriba y un pequeño grifo en la base, tapada con una tela la boca para que entre el aire y se produzca el milagro, mes tras mes conseguiremos un aceptable vinagre. Si queremos mejorarlo ya tendríamos que disponer de una pequeña barrica.

Para finalizar este artículo se me ocurren dos o tres recetas divertidas con vinagre, las colgaré en otro post en unos días, podrás verlo en el apartado de las recetas.

¡¡¡Entonces me pregunto!!! un poco en broma, un poco en serio, ¿para qué sirve el vinagre barato que hay en los estantes del supermercado? Me contesto con mucho gusto: como repelente de hormigas, para que el gato no mee en la esquina, para las pulgas de tu mascota, para quitar el hielo del parabrisas, para limpiar el óxido, para curar el pie de atleta,  para quitar verrugas, para las manchas de transpiración, junto con bicarbonato para desatascar cañerias, para todo, incluso el dolor de espalda en un baño y para disipar el dolor de cabeza con un trapo húmedo, agua vinagre y, desaparecerá!!! Económico, ecológico, si si si…

Besos con cara de vinagre. Paco Aviñó.