Fast life: La vida rápida

El mundo moderno se ha olvidado de quienes están detrás de la materia prima para alimentarse. Ésa fue la conclusión a la que llegó el sociólogo Carlo Petrini en los años ochenta. Por eso creó el movimiento Slow Food, una organización que en treinta años intenta difundir a los pequeños agricultores ecológicos en la Unión Europea, a base de tres ideas: que los alimentos que consumimos no son limpios, ni justos, ni buenos. ‘The Guardian’ ha incluido a este defensor del terruño europeo entre una de las cincuentas personas que pueden cambiar el mundo.

Slow Food se define como una asociación eco gastronómica sin ánimo de lucro financiada por sus miembros. Fundada en 1989 para contrarrestar la fast food y la fast life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras elecciones alimentarias. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción.

Antes de analizar un poco en profundidad este movimiento y cómo el mundo de la gastronomía se adapta a esta nueva tendencia después de la resaca de la cocina técnica, cómo no decir, que los principios por los que se rige son fundamentales a corto y largo plazo para el ser humano, es un proyecto bien enfocado en cuanto a conceptos, quizás no tanto en cuanto a la ejecución y sus normas, posiblemente se convierta en una moda, y como todas pasará, convirtiéndose en algo autodestructivo. Lo será para este tipo de movimiento que se desgastará con el tiempo, lo será para los restaurantes y para los distribuidores que acabaran por cansarse de la «nueva» filosofía potenciada por Slow Food llamada «kilómetro cero» .

En Europa, los agricultores menores de 35 años han disminuido hasta el 42% entre los años 2000 y 2007.

La dependencia de la gran distribución, que encorseta los beneficios y el acceso de determinados productos al mercado es decisiva.

El vertiginoso ascenso de la comida rápida y unos hábitos de alimentación que se apoyan sólo en el precio y no en la calidad han acelerado la precariedad del sector.

Por eso se creó «Kilómetro cero», una red de restaurantes cuya premisa es que se abastezcan de granjas ecológicas que no disten más de cincuenta kilómetros del restaurante.

Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva «forma de vida» sin que necesariamente firmen ningún manifiesto, esto es así ahora y lo ha sido siempre.  Es lo más lógico y natural para potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región. Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales. Si queremos apoyar a estos restaurantes que siempre han existido, sólo tenemos que acudir a ellos, promocionarlos y no acotarlos con normas rígidas que los llevaran al fracaso. Intentar crear un red nueva que comulgue con todas y cada una de las normas que sugiere Slow Food, es un error, otra vez.

En España hay una obsesión por la técnica en los restaurantes y se ha descuidado a quienes ponen la materia prima. Si esto sucede, es porque el gran público abrazó la técnica como un concepto de evolución y modernidad, todo ello promocionado por la mayoría de críticos gastronómicos y por la industria, uno y otros interesados en el negocio, la moda pasó y todos andan buscando otro discurso. Los críticos gastronómicos y las industrias no quiebran, si los restaurantes, los que se apuntaron a la cocina de la técnica, ya han quebrado, los que se apuntaron a la moda cocina kilómetro cero en Valencia por ejemplo, algunos también quebraron, como es al caso del restaurante de Xàtiva.

Para que las cosas cambien es necesaria la participación de los consumidores, porque los productores no tienen ninguna fuerza. ¿Cómo? Fijándose en lo que consumen, no sólo en el precio, sino en la calidad y pensando en quién hay detrás. Si no hay educación y criterio propio es imposible que nada cambie, para eso Slow Food es un proyecto fundamental. Pero la gran masa, pasa de todo esto. Esa es la realidad. Las grandes empresas manejan el mundo y nos llevan al huerto sin huerta, para eso el pueblo paga a los políticos creyendo que defenderán un orden sensato y eso, no existe.

En España en los años setenta una familia gastaba un 35% de su salario en alimentarse. Hoy un 13%, lo cual va contra su salud y su calidad de vida.

La dictadura de frutas y hortalizas de apariencia perfecta a ojo del cliente también favorece la estrangulación de muchos productos, que terminan en la basura, un 40%. Las grandes empresas argumentan que la tecnología transgénica es indispensable para alimentar a la población mundial.

La solución según Petrini es cambiar el sistema de producción y distribución. Huertos en escuelas, nuevos mercados agrícolas, venta directa y premiar las buenas prácticas figuran entre las iniciativas que promueve Slow Food para contribuir a dar la vuelta al sistema. Eliminar a los intermediarios es el último eslabón para que los productores también puedan elevar sus ingresos.

Etiquetas especificas para productos agrícolas y ganaderos de proximidad, que hayan contado con un único intermediario. Los consumidores deben pedir más información sobre los productos agrícolas y ganaderos que se consumen. Poner en el mercado los productos que desechan los circuitos comerciales.

En la página web de Slow Food (www.slowfood.es) podemos leer estas líneas que son de mi interés: este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización industrial, ha inventado primero la máquina y luego la ha transformado en su propio modelo de vida. La velocidad nos ha encadenado, todos somos presas del mismo virus: la Fast Life, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares y nos obliga a nutrirnos con Fast Food. Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en vías de extinción. Por lo tanto, contra la locura universal de la Fast-Life, se hace necesario defender el tranquilo placer material.

Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce lento y prolongado.

Comencemos desde la mesa con el Slow Food, contra el aplanamiento producido por el Fast Food y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local.

Si la «Fast Life», en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el ambiente y el paisaje, Slow-Food es hoy la respuesta de vanguardia.

«Slow-Food» asegura un porvenir mejor. Slow-Food es una idea que necesita de muchos sostenedores calificados, para que este modo (lento) se convierta en un movimiento internacional, del cual el caracol es su símbolo.

En la pagina, se pueden ver la lista de restaurantes Km 0 y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales -lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros-, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. También comprar de forma constante cinco productos del arca del gusto «Slow-Food». Panaderos, queseros, viticultores, todos que mantengan la tipología especifica que se exige. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. «¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género. Esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo para compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor», advierte el manifiesto.

Ahora la cocina de proximidad se ha convertido en una estrategia de marketing, otra dictadura del mercado, otra moda a la que parece que si no te subes no eres chic y eso no es bueno para nadie, Slow Food, fomentando este concepto erra en mi opinión. Ahora tenemos unos cuantos restaurantes que están en la lista de los cincuenta mejores del mundo y se acercan a esta filosofía. No pueden ser un ejemplo para los que quieran emprender un negocio en el futuro, estos restaurantes son excepciones, que han acertado en el momento y en el lugar, («la nueva cocina nórdica») pasó una moda y hay que abrazar otra, las revistas especializadas, los críticos, las marcas, los señalan con el dedo y los clientes acuden en masa, el negocio funciona, compras, multiplicas, vendes. Pero si no eres nadie, o no se acordaron de señalarte y tus clientes acuden en cuenta gotas y pretendes a hacer cocina kilometro cero, lo más seguro es que a la gente le importes un pimiento, es muy difícil defender y rentabilizar esta cocina.

En el norte de España tenemos varios restaurantes con esta filosofía, personas que lo tienen claro y que lo tuvieron siempre claro, al igual que lo tienen claro sus clientes (en el norte de España hay más culto a la alimentación), el sistema funciona porque hay criterio por parte de todos y las fórmulas de negocio son familiares y montadas con estructuras en la que la mayoría de los casos las inversiones están pagadas. Todo forma parte de una filosofía de vida. Para llegar hasta ahí, hacen falta décadas de educación y de respeto a la tradición. La mayoría de la cocina de proximidad es falsa. Lo estamos disfrazando todo, sin ir a la esencia.

En un restaurante gastronómico es imposible cocinar sólo con lo que se encuentra a cien kilómetros a la redonda. Además, porque esa absurda limitación en el siglo XXI, lo importante es el producto, no puede un madrileño comerse unos espléndidos tomates de la huerta valenciana, un parisino, unas ostras. Un cocinero debe contar con lo mejor de cada región y como la mayoría de los cocineros hacen, buscando un producto impecable. La filosofía kilómetro cero es intransigente y desvía la atención de lo importante, creando confusión y trabas.

Los cómplices dicen que tiene una lógica aplastante, así es más fácil controlar la trazabilidad, por tanto, la calidad, se trabaja producto de temporada y es más respetuoso con el medio ambiente, explican. Siento decirlo así de rotundo, pero eso es tan corto como decir, que el que cría huevos, solo coma huevos, así la trazabilidad será perfecta, se acabó lo de comer pescado los madrileños. El discursito está muy bien pero no tiene ningún sentido.

Todos los productores bajo el paraguas de la filosofía kilómetro cero potencian la venta a estos restaurantes, mientras en sus páginas web en cinco idiomas fomentan la venta online a cualquier parte de Europa en 24 horas.

No debemos desviar la atención, ni enredar las cosas para no llegar a ninguna parte porque la esencia de Slow Food y kilómetro cero son necesarias sino se radicalizan. Si un alimento llega a un sitio en 24 horas en estado perfecto, cuál es el problema. Llevemos educación alimentaria a las escuelas y a sus comedores, incidamos en los cambios de normativas e insistamos en defender lo sano y gustoso. Si aprendemos a comunicarnos para que el consumidor sea objetivo y tenga criterio desde la infancia como existe en algunas culturas, no hará falta acotar.

Difundir a los pequeños agricultores ecológicos en la Unión Europea a largo plazo solo será posible desde la política, con un cambio de normas y de etiquetados, ahí es donde no hay que tirar la toalla y donde gentes tan importantes como el sociólogo Carlo Petrini debe influir y dirigirnos a nosotros para poder apoyarlo. Si no creemos que la política puede cambiar los intereses de las grandes industrias, es que todo está perdido, y eso no podemos creerlo. No obstante es posible que los alimentos que consumimos, no sean limpios, ni justos, ni buenos, pero es la solución que se ha encontrado para que llegue a todos y a un buen precio, es posible que sean lo más justos posibles en esta época. Y también es posible que llegados a estas alturas la fórmula tradicional de antaño no diera respuesta a la demanda, ni en cantidad, ni en precio. Seguramente sea así, por lo tanto tienen que convivir juntas y que cada una tenga su mercado por separado.

Impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras elecciones alimentarias es el camino acertado. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista es un suicidio. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción, eso es cierto, pero no es necesario acotarlo, sino todo lo contrario.

En mi restaurante no faltan los productos de toda la Península, buscando lo mejor de cada comarca como verán en la carta de mi restaurante, eso la hace singular y divertida. Ojalá mis clientes dispusieran de un jet privado para salir a comer a diario donde les plazca, como de momento no es así,  me resulta mas fácil traerles los productos gallegos, los jamones del sur, los ajos del centro y como no, cuando nuestra huerta valenciana y otros productos cercanos están en su punto, también están en mi cocina. A esto se le llama evolución y diversión.

Eso sí, trata de meterme en el cuerpo menos pesticidas, fertilizantes químicos, hormonas o antibióticos. Haz un favor al medio ambiente y promueve un trato digno a los animales. Sabe mejor lo que ha sido cultivado o producido de una manera más tradicional. Pero recuerda que lo ecológico o cercano no te lo garantiza si no está en su punto de maduración, frescura, o no es la variedad acertada que ese producto sea de tu gusto. No podemos crear dos grupos, los que pueden comprar productos bío mas caros y el resto que no pueda acceder a ellos, no están de momento tan lejos ninguno de los dos, no nos pasemos. No hay que sentirse culpables si no te alcanza el dinero en comprar un pollo de corral.

Si la industria entera fuera ecológica, todo sería más caro y no podríamos alimentarnos todos. Es una reflexión. El pollo sería un artículo de lujo. Evitar los pesticidas podría reducir un 15% las muertes de cáncer. Si se impone el alto precio de los productos ecológicos, reduciría el consumo de frutas y verduras, por lo que se consumirían menos y las consecuencias aún serian peores. La agricultura ecológica es poco eficiente, tampoco es la solución.

Si consigues comprar productos bío de buena calidad, resulta coherente apostar por ellos si te lo puedes permitir. La demanda ampliará la oferta de forma natural y será bueno para el medio ambiente. El mayor interés de los consumidores llevará a las autoridades a facilitar la producción en caso de que les interese. El mundo online será el futuro para evitar los intermediarios, comprando directamente al productor y a largo plazo suavizará los precios.

El peso de las asociaciones debe incidir en la difusión de lo sano y de un producto lo más coherente posible, también promocionar lo que les plazca que es justo según sus criterios, educando y ampliando la visión en todos los sentidos, sin radicalizar. Observar que las administraciones cumplan las normas establecidas es casi más importante, aunque menos visible.

Al mundo le quedan muchas décadas de ir rápido, la sociedad está atrapada, quizás sea un ciclo. La solución no es criticar este estilo de vida del que de momento no sabemos escapar, sino saber cómo llegar y que medios crear para alimentarlo bien, para llegar a los hogares de forma fácil. Separar grupos, crear categorías, crear más culpabilidades, imponer modas absurdas a los restaurantes, confundir a los clientes y, no decir toda una verdad global o al menos intentarlo no es el camino correcto. Tendremos abrir la mente, razonar y ver que no todo es tan bueno, ni todo tan malo.

Sólo con la intención de conversar, de pensar…

Saludos. Paco Aviñó