Homenaje Arzac en Genui restaurante

Lleva 21 años, desde 1989 ostentando las tres estrellas Michelín, y anteriormente dos y una. Juan Mari, fue en su momento el cocinero más innovador de este país, cuando tras realizar un “stage” junto a Paul Bocuse, él y otros cocineros contemporáneos como Subijana, Arguiñano, Irizar, entre otros, dieron pie a que la “nouvelle cuisine” desembarcase en nuestro país.
Esa semilla ha dado paso a todas las cocinas que se han desarrollado en años posteriores, de autor, creativa, molecular, siendo su culminación, Ferrán Adrià.
No significa que Juan Mari se quedase en los setenta, ni mucho menos, esos 21 años de tri-estrellato se deben a un trabajo concienzudo que le ha permitido hasta hoy estar en la “cresta de la ola”, como se suele decir.

Centenares de anécdotas de clientes de todas las partes del mundo demuestran que es un tipo entrañable. A los cinco minutos de entregar el jefe de sala la nota ya tienes a Juan Mari apoyado en la mesa aconsejando y modificando parte de la comanda, comentan unos. Otros dicen; La experiencia fundamental es que “no te quieres ir”, además todo un detalle que Juan Mari pasase por nuestra mesa y dijese casi textualmente: “cualquier cosa que no os guste o si te quedas con hambre no hay problema, me lo dices y no te preocupes por el dinero; quiero que disfrutéis de todo, pues durante la cena podré arreglarlo, cuando salgas ya no”. Una experiencia inolvidable.
Otro cliente, que no termino de convencerle la cena y se lo expuso al jefe de sala, quedo alucinado, cuando camino de casa recibió la llamada en su móvil de Juan Mari para pedirle disculpas e interesarse por el. Todo un personaje Arzac.

La cocina de Arzak es una experiencia entre la tradición y la vanguardia. La aparente sencillez de un plato juzgado como “clásico” esconde una profunda complejidad técnica. Es una cocina que cuida lo visual al extremo. Todos los libros consultados para elaborar este menú DE PAR EN PAR que dedicaremos en homenaje a la trayectoria de Arzak están llenos de detalles, centenares de fotografías explicando paso a paso cada receta de forma sencilla y didáctica. Sus libros están Plagados de anécdotas, trucos, también muestran las ultimas tecnologías con las que elabora sus platos de corte mas moderno. No creo que exista en el mundo de la cocina una persona con tal poder de adaptación y tan abierto a todo lo nuevo, será capaz de cumplir noventa años y reflexionara como un cocinero aventajado de treinta.

MENÚ DE PAR EN PAR ARZAK Blodi mary con berberechos. Pastel de Kabrarroka (cabracho, escórpora) en lasaña y mahonesa de hierbas. Este pastel fue uno de los platos que más fama le dio a Arzak, se mantuvo en carta durante 14 años. Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones. Tomate asado y crujiente. Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas. Temblor de tierra*; patata, trufa, setas, germinados, sésamo, cacao y oro. Magret de pato con salsa de fruta de la pasión y “panaderas” con manzana. Los quesos de Arzak; idiazabal ahumado, torta del casar y cabrales. Torrijas de vino tinto con sopa de coco y corteza de cítricos. *Sabores a humedad y a tierra recién removida con productos cultivados bajo tierra.

Con este menú intentemos acercarnos de puntillas a la cocina de un grande, compartirla con vosotros y ampliar nuestra cultura y admiración con su obra.

Paco Aviñó