La cocina de Nobu

 

Nobuyuki Matsuhisa, más conocido por Nobu en el mundillo gastronómico, es uno de esos chefs modernos, mediáticos y prolíficos, que reparten su tiempo y sus recetas entre sus diversos locales y proyectos. Desde que en 1993 el New York Times incluyera su restaurante de Los Angeles como una de las atracciones culinarias más interesantes del mundo, su progresión ha sido meteórica, teniendo mucho que ver en ello la posterior asociación con Robert de Niro en la financiación-gestación de los restaurantes Nobu. Su personaje y su cocina, serán nuestro paseo cultural en nuestro menú de PAR EN PAR de estas próximas semanas.

De niño, Nobu quedó pronto huérfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y al poco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su hermano mayor le llevó a almorzar a una modesta barra de sushi. “El olor a vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo… todo me pareció mágico”, comenta.

Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, en Tokio, su maestro le tuvo tres años acompañándole a comprar de madrugada, para que aprendiera a seleccionar el género, y sin tocar un cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgió la posibilidad de ir a trabajar a Perú y, atraído por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pensó dos veces.

Una serie de desavenencias empresariales le llevaron a abrir el restaurante Matsuhisa en en el corazón de Beverly Hills.Y la verdad es que le iba de cine , nunca mejor dicho, tenia a la flor y nata de Hollywood en sus mesas hasta que un día Robert de Niro vino, repitio, tripitio, pidio conocerle y le convenció de que crearan una sociedad y abrieran restaurantes. Hoy Nobu viaja 3 semanas por mes por todo el planeta visitando sus restaurantes.

La cocina de Nobu es japonesa creativa, de sabores muy intensos y materia prima excelente, sobre todo en vegetales y pescados, con algunas sorprendentes influencias peruanas que tienen su máximo exponente en los cebiches, como muestra, prepararemos un cóctel de langostinos con la autentica receta.
En sus menús degustación, está siempre presente su famoso bacalao negro, macerado en miso y salsa yuzu durante 2 ó 3 días y pasado por el horno lo justo para que no pierda su melosidad. Blak kode, llamaremos a este famoso plato que presentaremos de igual forma, incluso en su singular presentación, quedando el bacalao totalmente negro en su apariencia exterior.

En los cinco continentes
Nobu Restaurants, la compañía que el chef posee junto con sus socios el actor Robert de Niro, el restaurador Drew Nieporent
Los Nobu norteamericanos se llaman: Nobu Waikiki (Honolulu); Nobu San Diego (San Diego); Nobu Malibu, Matsuhisa Beverly Hills -concepto de alta cocina , su primer restaurante en EEUU y delcual continúa siendo propietario único – y Nobu West Hollywood (Todos en HollyWood); Nobu Las Vegas (Las Vegas); Matsuhisa Aspen -alta cocina- (Aspen); Nobu Dallas (Dallas); Nobu Miami Beach (Miami); junto con Nobu New York, Nobu Next Door y Nobu Fifity Seven (todos en Nueva York).

Nobu también ha llegado al Caribe con Nobu Atlantis (Isla Paraíso en las Bahamas), a Méjico DF con Nobu Mexico City (Méjico) y a África con Nobu Cape Town (Ciudad de El Cabo, Sudáfrica

Para escoger de la inmensa variedad de platos de los restaurantes Nobu nos hemos decantado por su estilo mas occidental dejando de lado los sushis, sashimis y sukiyakis que a nuestro entender se alejan de nuestra línea de trabajo. El menú de PAR EN PAR constara de los siguientes platos; Sopa de melón y albaricoque con virutas de jamón, crujiente de maíz y jazmín. Cóctel de langostinos en salsa cebiche. Navajas con apio y pepino. Blac Kode, bacalao negro con miso y yuzu. Mojito japonés, con vodka en lugar de ron y un toque de vainilla. Setas, trompetas y chipirones. Carrilera de cerdo ibérico con miso de naranja y balsámico. Helado de pétalos de violetas.

Paco Aviñó.