La cocina que viene

A dos semanas de marcharme de vacaciones y cerrar veinte días el restaurante, uno solo aspira a dejarse caer en el más absoluto de los abandonos. Uno añora sentirse unos días sin responsabilidades, sin obligaciones, sin situaciones para resolver y espero que así se den estos deseados días de desconexión.

Dedico horas a buscar libros de cocina, me gusta ver cómo piensan compañeros de mi profesión a través de sus platos, para ello tengo varias librerías localizadas que los venden en exclusiva. Según me cuentan, (no tengo televisor) los mayores éxitos populares de los últimos tiempos son concursos de cocina en los que unos actores disfrazados con gorro de chef torturan y desprecian a unos supuestos pinches. Comento esto porque esta aparente explosión mediática de la cocina debiera traducirse en la eclosión de más y mejores libros debido el interés popular, resultando ser todo lo contrario. Cada vez me encuentro las librerías mas vacías e incluso tiendas como el Corte Inglés o Fnac han reducido su espacio dedicado a la venta de libros relacionados con la gastronomía, curioso ¿verdad?

Cada diez años aproximadamente, podemos observar como las tendencias en cocina van mutando en un vaivén que viaja regresando al pasado para una década después volverlo a esconder como acomplejándonos de el disfrazándolo todo de forma más moderna y futurista, para años después sentirnos como avergonzados de nuevo al presentar algo tan moderno y cursi y regresamos al pasado de nuevo. Es surrealista, pero observo esos ciclos ya como parte de la diversión, y quizás de nuestra química humana, y por supuesto cuando lo intuyes debes adaptarte de una forma u otra.

Vamos a viajar del pasado inmediato al futuro que vais a vivir en los próximos años, unas cosas serán tendencia, y otras, unos ciertos impulsos mediatizados como siempre jamás los verás realizados o serán muy minoritarios.

Frenazo de la vanguardia, finalizados los experimentos, lo que se impone es una mirada atrás, hacia la tradición, hacia el producto. Con nuevos componentes, sin duda, aprovechando mucho de lo avanzado en estos años de revolución culinaria, pero retomando el camino clásico que muchos chefs abandonaron en los últimos años, llega la cocina entendible. ¿Verdad que te suena todo esto?

Obsesión estética, moda o platos saludables han sido la causa de la llegada de restaurantes japoneses a las grandes ciudades de España, al tiempo que los mejores cocineros españoles se han establecido en Tokio. Ilustrativo.

Sabor. Es la palabra de moda ahora en la cocina española. Si no hay sabor, no hay cocina. Lo importante es que las cosas estén ricas. Algo obvio. Joan Roca define que estamos asistiendo al paso de una cocina que ha sido «vanguardia materialista», basada en técnicas y tecnología, a una «vanguardia humanista» que va de la ciencia a la conciencia, de las técnicas a las personas.
Algunos restaurantes y medios de comunicación no paran de taladrar con la filosofía del producto más próximo al restaurante, esta es una tendencia que nunca se impondrá en su totalidad, situación de la cual me alegro, pues hoy cuesta lo mismo en todos los sentidos aunque parezca mentira traer un producto de Valencia que de La Coruña y gracias a este mundo global podemos divertirnos tanto ya que no podemos viajar doce veces al año para probar sus exquisiteces y ellos las nuestras.

El mar como fuente inagotable de recursos. Muchos cocineros trabajan ahora en un mejor aprovechamiento de los recursos que se encuentran en el mar y que hasta ahora no han sido utilizados. Trabajo que incide en la importancia de la sostenibilidad y que abre puertas a la cocina del futuro. Las algas, el plancton serán tendencia, el embutido marino no.

Los largos menús degustación de la cocina de vanguardia de cincuenta platos desaparecerán. Ahora llegan los menús de seis a diez platos . Un cambio radical de concepto. Se descargaran los platos de ingredientes, se impone la simplicidad. Elaboraciones con dos o tres elementos, aparentemente sencillas.

Una marginada. La casquería, la cocina de las vísceras y los despojos, todo el mundo dice que va ha ser tendencia con una fuerza increíble, No lo será salvo alguna tenue pincelada. ¿Te comerías esta lengua?

Llega la tendencia como un huracán de La manzanilla, el fino, el palo cortado, el amontillado, el oloroso… Son los grandes vinos de España y a la vez los menos valorados. No será tendencia por desgracia.

Las cocinas de Iberoamérica, especialmente La Peruana y la Mexicana, están desplazando en muchos casos a las cocinas orientales en las preferencias de los españoles a la hora de buscar gastronomías foráneas. Tendencia infinita, imparable, los clientes quieren novedades, aprender, están ansiosos de curiosidad en este terreno. Cuando les preparo mi interpretación personal de un plato histórico, africano por ejemplo y versionado para nuestros gustos alucinan de diversión, curiosidad, sorpresa y agradecimiento.

Otra vez el pan, el pan nuestro de cada día. El pan es el complemento imprescindible de una comida, (cada vez menos).

Tras unos años en los que apenas se le dio importancia (seguirá sin ser importante), la tendencia ahora, es ofrecer el mejor posible en el restaurante, (cierto, pero sin pasarte). Panes de masa madre (los pones y la gente pide pan normal), panes con largas fermentaciones (los jóvenes ponen cara de asco), panes que nos devuelven los aromas (¿qué aromas? si casi todos los que se acuerdan de eso ya han muerto).

Las texturas y el sabor de aquellos panes que parecían casi perdidos, seguirán perdidos.

En los restaurante exclusivos se dejo de ver el mantel, sin embargo ahora ha vuelto otra vez, ya no sé qué hacer… voy a tapar de nuevo la mesa para dejar ver el mantel o dejamos ver la mesa…

Un fuerte abrazo,

Paco Aviñó