La cría de los atunes

 

Prometí que escribiría más sobre EL TORO DE MAR y después de unas semanas recopilando datos, ordenando y resumiendo, relato lo que he podido aprender acerca del atún rojo del atlántico.

Desde las piscifactorías de una granja de L’Atmela de mar hasta el mercado de Tokio. Ahí en la mayor lonja de pescado del mundo se consume el ochenta por cien del atún que engorda el litoral tarraconense.

Los capturan en el caladero balear, cerca de la isla de Formentera, en la época de las migraciones, cuando entra en el mediterráneo para desovar entre finales de mayo y principios de junio. El atún solo se agrega en grandes bancos en este periodo y necesita unas condiciones del agua de entre 22 y 25 grados que se alcanzan progresivamente mientras llega el verano.

Los sonares de estas equipadas embarcaciones detectan la mola de atún. Hace unos años esta tarea se realizaba desde al aire con aviones. Se cala el arte de pesca llamada de cerco, ya que esta red de 1.700 metros permite rodear completamente la mola de atunes y mantenerlos encerrados vivos y sin daños para ellos. Una vez capturados, las embarcaciones custodian atentamente los atunes en esta red convertida en una piscina improvisada. Poco a poco los atunes se tranquilizan. Pueden ser muchos, quizás hasta cien toneladas. Cae la noche en el caladero y esperan hasta que acudan los barcos remolcadores de jaulas a la mañana siguiente. A veces durante esa espera se observa el desove, que siempre se produce a la misma hora, entre las dos y las tres de la madrugada. Las hembras ponen millones de huevos, se citan cifras de hasta diez millones en un ejemplar de unos trescientos kilos. Comienza el portentoso baile nupcial de macho y hembra soltando las huevas sobre el esperma.

Con la llegada al lugar de pesca del remolcador, las capturas se trasladan desde el arte de pesca a las enormes jaulas de transporte, en una difícil maniobra muy complicada, uno de los momentos más delicados de toda la estrategia de pesca al cerco. De hecho se invento hace escasos años y ha supuesto una verdadera revolución en el sector. El peso medio de las capturas en el caladero balear por atún es de unos 150 kilos. Una vez trasvasados a las jaulas, los remolcadores entran en escena. Ese transporte precisa de un piloto paciente que navegue hacia la costa donde se realiza la acuicultura, a solo medio nudo de velocidad, para evitar trastorno alguno a los atunes, para que no sufran estrés ni rozaduras. Este trasporte tiene su destino en la granja de L´Atmela de Mar, cerca del delta del Ebro, a cuatro millas de la costa. Pueden tardar hasta quince días los remolcadores en traer los atunes desde el caladero de Formentera.

Al llegar, deben aclimatarse y se empieza a alimentarlos a medianos de julio, los atunes prácticamente no se alimentan en su largo viaje desde al atlántico hasta sus lugares de desove en las calidas aguas del mediterráneo interior. En la granja los atunes devorarán para recuperar sus niveles de grasa, lo que supone un elevadísimo coste económico.

A partir de septiembre empezaran los pedidos, son enviados en lotes de unos veinticinco ejemplares que una vez ejecutados son sometidos a un severo y cuidadoso proceso antes de salir a Japón, se les practicara el preceptivo corte en la cola para catar la infiltración de grasa y calidad del atún. Un empleado japonés practica una cata con un instrumento cilíndrico parecido al que utilizan los catadores de jamón, con ello obtiene una muestra de la carne del atún que observara al trasluz con una linterna y determinara la calidad del atún y lo etiquetara con una puntuación. Bajo ningún concepto aceptaran los clientes japoneses otro juicio que no sea este, establecido por una tradición milenaria de padres a hijos. Cada individuo es etiquetado con una matricula. De cada matricula se deriva al final del proceso, el código de identificación que permite a los clientes, mediante un SMS o la pagina Web, acceder a la información completa de la pieza (en que zona se ha pescado, fecha de entrada en la granja, en la jaula que ha estado) y los certificados de calidad del producto. En ese mismo día los atunes saldrán en avión y antes de 48 horas ya estarán cantando su precio a modo de rap, los subastadores de Tsukji en Japón. Para ellos un lujo y una necesitad alimenticia. Cuando nosotros podemos, lo tenemos en cuatro horas y aunque caro, infinitamente más económico que ellos, ni en sus mejores sueños se comerían una ventresca como la que podemos tener instantáneamente en el mediterráneo.

El atún rojo es un pescado azul y por tanto rico en ácidos grasos, sobre todo en polínsaturados, entre los que predominan los de tipo omega 3, que se consideran tiene efectos positivos a nivel cardiovascular, inmunológico, etc. Tiene un elevado nivel de proteínas y son de alto valor biológico, contiene además todos los aminoácidos elementales. Tiene vitamina A y la D y todas las del grupo B, con un contenido superior en algunos casos al de carnes, huevos y quesos. Además de fósforo, magnesio, hierro y yodo.
Si lo compras congelado es muy importante preparar agua tibia 20-30 grados con un poco de sal, introducir el corte durante cinco minutos, lavar bajo el grifo para eliminar la sal, secar con papel absorbente, colocarlo en un plato envuelto con film y dejar reposar durante quince minutos, guardar en el frigorífico hasta su consumo.
Duele pensar que es altamente probable que en nuestro afán depredador, unido a la avidez y codicia que suscita este preciado recurso veamos desaparecer a este precioso animal de los mares. De hecho, los japoneses ya han asumido esta circunstancia, se dice que sus almacenes albergan miles de toneladas congeladas a -60 grados c.

Ellos ya están consiguiendo su cría en cautividad a partir de su fertilización in Vitro. Este gran reto, logrando el cultivo del atún, desde la puesta, eclosión, la supervivencia de las larvas, la mortandad de los juveniles en las que siguen investigando para conseguir con éxito cada una de las fases. Los investigadores de L´Atmela de Mar y algunas empresas privadas en sus investigaciones ya están consiguiendo cerrar el ciclo en cautividad. En el mes de enero se construirá un centro de producción de juveniles de atún rojo del atlántico en el muelle de la localidad gaditana de El Puerto de Santa Maria. Si los avances siguen como hasta ahora, es muy posible que no se termine nunca.

Un estudio sobre las reservas de pescado a nivel mundial considera que de las 600 especies de valor comercial analizadas, el 52% están plenamente explotadas, el 25 % se encuentra sobre explotada y otro 20 % se encuentra moderadamente explotado; solo un 3 % se encuentra escasamente explotado. El consumo de pescado sigue creciendo por lo que la solución pasa por la producción en piscifactorías que casi en algunas especies han sustituido a las capturas pesqueras, las más importantes son el rodaballo, dorada, lubina, bacalao, besugo y lenguado.

Para completar este artículo, que podría ser casi infinito, (lo más difícil a sido resumirlo de entre las docenas de folios impresos), bucee en las siguientes webs. Instituto Español de oceanógrafia. www.ieo.escentro oceanográfico de Murcia www.ieo.es/murciacentre de blanes www.ceab.csic.esinstitut de ciencias del mar www.icm.csic.escomisión internacional para la conservación del atún www.iccat.int/esministerio de medio ambiente y medio rural marino www.marm.esstudi per la pesca www.cirspe.it

Las dudas y la inquietud por saber mas, las acentuó la película océanos que vi con Joan, mi sobrino de tres años, de las reiteradas visitas a L´Atmela de mar y de más pueblos pesqueros de la cercana zona.

Paco Aviñó