La importancia del servicio

Reflexiones sobre el servicio. Hemos empezado este mes formando más personal, hoy nos acompañan dos camareras más, dado que el trabajo va en ascenso y esta nueva circunstancia nos hace reflexionar sobre al servicio, al tiempo que les enseño el oficio, y ellas, me lanzan centenares de preguntas, uno vuelve a cuestionarse que es lo más adecuado.

Todos los días hay novedades, respecto a los vinos, alcoholes y productos diferentes. La clave está en saber asumirlo, asimilarlo y, claro, esforzarse en aprender. Hay que tener la idea de que estamos aquí para hacer feliz al cliente.

Los avances en cocina han sido fundamentales, pero también, y muy importante, la globalización de las materias primas, que han hecho que ahora tengamos acceso a productos de todo el mundo. Afecta al servicio de sala porque te da una mentalidad más abierta y te exige más; el camarero debe estar siempre perfectamente informado de lo que ocurre en su local y manejar con soltura todos sus variantes.

Antes la figura importante era el maître, mientras el cocinero estaba en un anonimato total. Ahora pasa al revés la cocina ha dado un salto impresionante. Se piensa que para camarero vale cualquiera, cuando no es cierto en absoluto. Estar en sala y en contacto con el público exige muchas cosas. Antes el valor del servicio se basaba en el servilismo y hacer siempre las mismas cosas. Ahora ya no, ni mucho menos.

Tenemos que buscar un equilibrio entre el respeto y la amabilidad, más complicidad con el cliente, más cercanía aunque manteniendo las distancias. Mirar al cliente a los ojos, hablar pausado, verificar que te está entendiendo, mantener respecto a él una cierta distancia, no interrumpir una conversación y, si se hace saber como hacerlo, también no ser serviles, sino correctos, respetuosos y amables. Y, por supuesto nunca dar lecciones de nada a no ser que el cliente nos pregunte. También hay que tener cierta psicología, no es lo mismo una comida de negocios que la de una pareja, el camarero tiene que analizar la mesa para entrar de una u otra forma. Es, en general, una mezcla entre mano izquierda, expresión verbal, presencia física y una buena aptitud.

Libertad en las formas de expresión personal; hay que romper ciertos tabúes, es decir, un colgante, una determinada pulsera, eso estimula al camarero. El personal tiene que estar motivado, que sepan que son importantes. La hermosura y la belleza está en las personas, pero de muy distintas maneras, a lo mejor en los ojos, en una dulce manera de sonreír, cierta afabilidad que no creen situaciones de tensión innecesaria.

En mi opinión no hay que llevar nunca la contraria a un cliente. Sólo puedo quitársela cuando por ejemplo, nos dice que un pescado está en malas condiciones, barbaridades como esta. Ahora si me dicen que un vino tiene corcho, si él lo cree, yo le cambio la botella inmediatamente, yo no me voy a poner a discutir. Otra cosa es que me pregunte y yo le de mi opinión sincera.

El servicio es todo, es la imagen de un local.

Te deseo mucha suerte para este año nuevo, optimismo y paz para reflexionar que es más conveniente para encarar estas nuevas circunstancias, pensar en cada detalle hoy es importante, como cuando empezamos. Debemos buscar la ilusión de nuestros primeros días en nuestro trabajo, con el mismo entusiasmo que antaño seguro brillaremos otra vez.

Paco Aviñó.