Lubina “Llobarro”

Su nombre viene de “llop” en castellano lobo. Se comporta de forma cruel y es un gran depredador, por eso su carne es tan preciada, se comporta como un lobo feroz, tiene un carácter nervioso, salvaje. De todos los pescados es uno de los más delicados y suculentos  – de piscifactoría no tiene ningún interés-. Los que se pescan entre diciembre y febrero son los más preciados al estar más grasos. No todos son iguales, los que viven entre las rocas tienen una carne firme y los que penetraron en lagunas y lavajos de las costas son de peor calidad.

Los pescados en el atlántico son buenos, pero son mejores aun las pescados en el mediterráneo, tienen más sabor, además el mediterráneo posee magníficos reflejos dorados, de los que carece el atlántico. Se alimentan de pececillos, cangrejos y calamares. Buscan aguas frescas, una agua que se mueva cerca del litoral, no lejos de las olas que rizan la superficie.

Cuando pica el anzuelo cebado con pececillos vivos, intenta deshacerse del garfio y en los esfuerzos violentos que realiza regurgita el contenido de su estomago, lo cual es una baza para una mejor conservación.

Nunca tuvieron mucho éxito en valencia a pesar de ser de enorme calidad, cuando se pusieron de moda en Madrid, se impuso entre nuestros restaurantes. Otros profesionales volvieron a nuestras raíces y reivindicaron el “suc de llobarro” o el “all i pebre de llobarro”.

Si se busca un sabor salvaje y marino se deben cocer por un solo lado, sobre la piel, los filetes conservaran un marcado perfume a mar y una textura firme, recuerda que el sabor a mar reside en la piel de un pescado, y si el ejemplar es grande, mejor.

Otra forma de cocinarlo seria en papillote, untado con aceite de oliva para conservar su blancura y suavidad, añadir un poco de hinojo, unas laminas de trufa, y de guarnición unas endivias braseadas fundentes y carnosas serán la combinación perfecta.

Busca después el placer de despegar los trocitos crujientes cerca de la piel, o el de ir a buscar las parcelas de carne recuperadas cerca de la espina, donde es más delicada.

A los españoles nos encanta comer esos pequeños filetes situados cerca de la garganta, encajados en la base de la cabeza, a los que llamamos kokotxas.

Disfruta en casa limpiando el pescado, no permitas que lo haga el pescadero, te perderás un ritual: quitar las escamas, sacar los lomos disfrutando del perfume que desprende el pescado, como si olieras arena de playa húmeda, quitarle las espinas más complicadas buscándolas con la yema de los dedos, cortar los lomos, para después deslizarlos en una sartén antiadherente  a fuego medio, tostando la piel con la sartén tapada. Puro disfrute mientras pensamos en la guarnición adecuada.
Un placer marino. Paco Aviñó