‘Mi sueño es hacer feliz a la gente dando de comer’

Paco Aviño, restaurador de Genuí Golf Escorpión
“Mi sueño es hacer feliz a la gente dando de comer”
3 abr 2013. Rosaura Fortuny [rosaurafortuny@vlcnews.es]
A sus 40 años, es poseedor de una de las carreras profesionales más brillantes y con mejor proyección de futuro en la gastronomía valenciana. Inicia su tercera etapa, con negocio gastronómico propio, en Bétera rodeado de huerta y del campo de golf «Escorpión».

Aprovechando su día libre, quedamos con el singular chef en Valencia para charlar de gastronomía y de su nuevo proyecto. Se nos ha hecho un poco tarde, y nos disponemos a comer a las 15:30 horas llevándonos una inesperada sorpresa cuando en dos restaurantes de referencia en la ciudad, con mesas libres y gente comiendo, se nos recibe con el temido: “la cocina está cerrada”. A Paco le sigue llamando la atención que sucedan estas cosas, “y más en estos momentos de crisis”. Acabamos en una casa de comidas, donde nos encontramos con un viejo amigo, y hoy con mucho peso en la Conselleria de Agricultura, en una mesa muy cercana a la nuestra.

– Empezaste muy joven a cocinar, ¿siempre tuviste claro que lo tuyo eran fogones?
No lo tenía nada claro, pero en mi interior sentía la necesidad de abrazar un oficio, quería entregarme a algo como punto de partida para poder sacar toda la fuerza que tenia dentro. Mi cuñado fue quien me introdujo en este mundo, me enseñó a trabajar duro y me contagio su valentía. Ahí empezó mi camino autodidacta.

– ¿Qué momento está atravesando el tan interesante mundo de la gastronomía?
La gastronomía vive tiempos muy optimistas. Estamos en un cambio de ciclo en el que se cierran negocios, pero también abren otros muchos. Un momento interesantísimo -aunque se pueda pensar lo contrario- donde los buenos locales se llenan de jueves a domingo. Hay vida. Es mucha la gente a la que le gusta disfrutar, y una manera fácil de hacerlo, es relajarse en una mesa y comer bien y tomar un buen vino. Es un ocio gratificante, algo que la gente está valorando mucho y más en estos momentos. Todos nos estamos aplicando, perfeccionando nuestros negocios y puliendo costes. Ya no hay inercias, ahora estamos con las pilas puestas, trabajando, pensando y mirando a ver de qué manera hacemos que el cliente se sienta bien, feliz.

– En ese marco de cambio de ciclo, ¿cómo se encuentra la gastronomía y la restauración en Valencia?
La gastronomía en la ciudad de Valencia no ha cambiado demasiado en los últimos tiempos, lo que sí ha sucedido es que se ha abierto una brecha, una brecha en la que se diferencian claramente dos ligas. Una muy profesional y otra que no lo es. Así, nos encontramos con situaciones en las que entras en un local sin saber si detrás de los fogones y también en el servicio, hay verdaderos profesionales o aficionados jugando a ser gastrónomos. Y te puedes encontrar con la sorpresa de que sean aficionados que te van a dar de comer. Luego tenemos el otro extremo en el que las cosas se están haciendo realmente bien, con excelentes profesionales que están haciendo una cocina muy imaginativa con muy buen producto, y muy buena gastronomía.

– ¿Ha mejorado el servicio en el sector de la restauración en Valencia?, un servicio que dejaba mucho que desear si miramos a otras ciudades como Madrid donde siempre ha sido muy profesional
Sí ha mejorado, pero todavía te puedes encontrar con un trato no agradable, algo que no se permitiría en otros sectores. Yo lo definiría como una lotería en la que te puede tocar el gordo o una pedrea. Depende de dónde entres. Lo que está claro es que, en general, en Valencia hay cada vez mejores sitios y mejor servicio también. Y el cliente es el que debe hacer la criba para exigir un buen trato, premiando a los buenos. El cliente valenciano es capaz de soportar lo peor, lo más cutre sin rechistar y, también es capaz de entrar en una casa donde la autoexigencia es máxima, y quizás solo tendrá que pagar diez euros más y ponerse a darte lecciones y despreciar tu trabajo.

– En tiempos de crisis, ¿la política debe ser la del “low cost” y que el menú sea el rey de las cartas?
Bajar los precios o que el menú sea el protagonismo de la carta significa que a tu negocio le estás imprimiendo fecha de caducidad. Bajarás los precios, bajarás los menús y si ibas a morir dentro de un año, puede que dures dos o tres. La solución es comprar la misma calidad y ampliar la oferta. Que el cliente pueda venir y gastarse 20 o 40 euros, y no sólo 40 como antes. Nosotros tenemos que dar servicio y ajustarnos a las circunstancias: comidas de trabajo, cenas con amigos, o con tu pareja. Se trata de adecuarnos y que el cliente pueda elegir.

– ¿Cómo definirías tu cocina?
Democrática, singular y divertida en la que te vamos a sorprender tanto si te gastas 20 como 60 euros. Cocina mediterránea en la que el protagonista es el producto. Sonará a tópico, pero es cierto que cada plato tiene nuestro toque, nuestra cocina tiene identidad. Por ejemplo a un arroz a banda le podemos añadir unas huevas de erizo, en una fideguà puede que las protagonistas de lograr un sabor distinto sean unas algas o en un arroz la diferencia puede venir de unas hierbas aromáticas, unos licores… Siempre cosas muy sutiles pero que imprimen un carácter propio.

– ¿En qué productos te basas para crear?
Nos basamos en productos naturales que aporten sabor, que sean auténticos. Nos encantan los procedentes del mediterráneo, y como no los gallegos, las hortalizas de nuestra huerta, las carnes proceden todas de razas autóctonas de pastoreo natural alimentadas de forma natural y con certificados de calidad. No compramos absolutamente ninguna carne de reses que hayan estado estabuladas. Hay otro toque en nuestra cocina que se encuentra en la forma de cocinar tanto pescados, como ensaladas y carnes con técnicas orientales de mínima manipulación, los tatakis, aliños, también cebiches acercándonos a la cocina de mestizaje peruana.

– ¿Qué podemos encontrar en tu carta?
Productos y elaboraciones singulares, reinterpretadas a nuestra manera, con creaciones que van desde los platos más tradicionales pasando por las carnes más selectas del mundo. Por supuesto, arroces y fideuas siempre inesperadas. También elaboraciones con patata gallega, mil hojas de escalibada, croquetas de trufa, erizos rellenos, anemonas en témpura, kokotxas en allipebre, calamar de anzuelo, tataki de posta negra, arroz de cangrejos flambeados con ron, de conejo y caracoles, fideua de figatell, trompetas de la muerte… solo una muestra de la variada y selecta carta, en la que también encontraras menús desde los 15€, hasta los 34€…

– ¿Por qué “Genui Escorpión” y en esta ubicación?
Este proyecto nace dentro de un proceso de cambios por ambas partes. Yo tenía la necesidad de salir de mi zona en la Pista de Silla (Catarroja) donde el tejido industrial prácticamente ha desparecido o está en precario, hablamos de una zona de mueble, tapizado y demás… Y la coyuntura económica que vivimos nos limitaba mucho el trabajo, y aunque estábamos continuamente innovando, la recompensa final no era la deseada. Tomada la decisión de movernos de sitio, nos encontramos en otra necesidad, la de club de golf Escorpión, que buscaba un restaurador que ofreciera una gastronomía muy realista.

– Cuéntanos de esas maravillosas instalaciones
Son magníficas, elegantes, realmente un restaurante con mucho encanto para el público y por supuesto para compartir gastronomía. La cocina tiene 400m2, más de 20 fogones, cuatro hornos, parrilas para las carnes y más de 25 metros lineales de mesas de acero. Para montar ensaladas y postres disponemos de un espacio acristalado donde se manipula todo a 15º. Además del comedor principal, con capacidad para 40 comensales, contamos con cuatro comedores privados de 20 plazas y una terraza para tomar cóckteles con vistas elevadas al campo de golf.

– ¿Y ese huerto y plantaciones de flores frente al restaurante?
El entorno lo permite. Ten en cuenta que supera las 100 hectáreas y nos encontramos en el “Camp del Túria”, una comarca que siempre ha sido muy agrícola, de huerta, un sector que prácticamente ha desaparecido de la zona, lo que no permite a la gente más joven conocer de cerca una mata de tomate, de habas, unas plantas aromáticas, flor ornamental, y eso queremos mostrarlo. Además de que los socios, y también todo aquel que se acerque al restaurante vea también nuestro huerto, nos permite abastecernos de nuestras propias flores, plantas aromáticas, huerta y cítricos. Es una iniciativa con la que estoy especialmente ilusionado. Da vida al proyecto y es una asignatura pendiente para mi, mi padre es un gran agricultor, y esto nos acercaría, yo sería su alumno. En mi interior el huerto es un homenaje a su trayectoria.

Deseando comer muy pronto en casa de Paco, nos despedimos del amigo, del cocinero, del emprendedor y mejor persona. Genuí Golf Escorpión se encuentra a diez minutos de Valencia y está abierto a todo el público. Estamos seguros de que va a triunfar y a ser referente gastronómico en nuestra Comunitat.
www.genuirestaurante.con 96 117 49 78