Mira cuál es la mejor gamba roja

 

La mejor época para comer gambas es de octubre a marzo cuando las aguas están más frías. La gamba de Denia tiene la cabeza más blanca porque se alimenta de plancton. La gamba roja es sabrosísima y su cabeza tiene toques amargos. Se ha de tener en cuenta que la gamba es un animal muy carroñero que se alimenta de todo lo que encuentra a su paso. La manchita blanca que tiene en la cabeza es sinónimo de excelente calidad. La gamba de Denia es muy similar a la de Palamós en cuanto a calidad. Resulta evidente que la mejor gamba es la más fresca. La gamba como muy tarde muere en la cubierta del barco así que cuanto antes llegue al restaurante, mejor. De entre todos los organismos que viven en el mediterráneo, la gamba es la única especie conocida que se distribuye por toda la cuenca, ya que se halla desde los 100 metros de profundidad hasta los 3,300 metros. A mayor profundidad, la gamba que se obtendrá será menos sabrosa. Así pues, el gran tamaño no es un sinónimo de una gamba de calidad. Las de Denia son mejores que las de Huelva o Almería porque son capturadas a muy pocos metros de profundidad. Un truco genial para descubrir si la gamba que tenemos ante nosotros es de una calidad excelente y, sobre todo natural, será el siguiente: apoyar el dedo índice sobre la cabeza de la gamba y dejar resbalar sobre ella el dedo. Si resbala perfectamente, la gamba será más que apta para el consumo. Sin embargo, si sentimos que el dedo raspa, es que le habrán añadido a la gamba acido bórico para evitar la oxidación de la misma. Para conservar perfectamente las gambas se han de introducir en un barreño con agua mineral, hielo y limón. De esta manera se reducirá el proceso lógico de oxidación del animal. La cocción se realizará introduciendo las gambas en agua hirviendo sin sal durante escaso tiempo, alrededor de un minuto. A continuación, introducir en agua con hielo y sal marina. Esto provocará que se corte la cocción. Este proceso le dará brillo en el caparazón y endurecerá las carnes.

Gambas y cigalas años atrás alcanzaron precios desorbitados, las gambas siempre por arriba de los cien euros kilo. Estos dos últimos meses no paran de llegar correos y faxes con nuevas tarifas de todos los proveedores, concretamente las gambas frescas están a punto de llegar a la mitad de precio, de seguir a este ritmo pronto podremos ofreceros mariscos fresquísimos de una calidad insuperable a precios muy asequibles, al igual que hoy, arrastrados por esta corriente bajista nos es posible retocar a la baja muchos precios de nuestra carta, al final quien gana es el cliente que puede acceder a una cocina de producto de primera calidad a precios un 10-15% más económicos. Bienvenido sea y que siempre podamos disfrutar de una cocina sencilla donde se respete el producto, la rica gastronomía de cada lugar y encima a un precio asequible, donde quiera que sea.
Ya se percibe el buen tiempo, cierra los ojos unos segundos, imagina que nadie te conoce donde estás, un pequeño sorbo de agua de mar, un puñado de flores frescas frente a la nariz, respira hondo y disfruta de tu genial energía.
Un cálido abrazo. Paco Aviñó.