Nueva temporada 2014-2015

Desde Genuí Golf Escorpión os saludamos recién salidos del agua.

La tortuga es símbolo de la actividad pasional y sensual. Su simbolismo está asociado al significado de la duración y la permanencia. Conceptos que aunamos para comenzar esta nueva temporada en la hemos evolucionado nuestra cocina, para divertir cada día más a todas las gentes que nos visitáis creando una especie de magia Gastronómica única.

Divertirnos para divertir, partiendo siempre de un producto impecable, generando recetas que atraigan los sentidos y llamen la atención curiosa en nuestro sentido del gusto. Nuestra cocina, es más moderna que nunca, aunque conservemos en carta algunos platos clásicos. Cada vez sabemos mas, estudiamos mas, siendo conscientes de toda la batería técnica necesaria para hacer una cocina estética, lo sabemos por qué no renunciamos al aprendizaje de estas técnicas en la cocina, empleando parte del tiempo disponible en los meses de menos trabajo en ello.

Este aprendizaje forma parte de mi bagaje. Como cocinero, mirando de frente a mis clientes, y el entorno que me rodea, veo imprescindible que visualmente se reconozca el producto en el plato, ensalzado por el mestizaje de alimentos y por mi gusto personal. La cocina molecular no llegara a mi comedor, tampoco un menú tapas-trampantojos interminable. No me enamora. No me sabe como debiera. No puedo llevarlo a la mesa y quedarme satisfecho. No me atrevo a llevar un papel que sepa a raíz, si puedo cocinarla, fusionarla con otro alimento y llenar los sentidos con el resultado. No es mi concepto. A veces me pregunto, llegaran todos los restaurantes a fabricar un menú por temporada, en el que cada servicio es una copia del anterior, con platos producidos de forma sistemática, y regenerados en el pase. Si la industria lo dicta, y los críticos lo ensalzan, tenga claro que si, querido lector. El plato de arriba, salía a la mesa bautizado con el nombre de «paella del siglo XXI».

Ver la cantidad de gentes que vienen de todas partes a probar, quizás el plato que se ha convertido en la especialidad más destacada de nuestra casa La Fideua nos motiva, casi nos obliga, a sacar cada año una diferente. En este caso, volviendo a los sabores de mi juventud, en los que íbamos a Monserrat para almorzar conejo al ajillo en la Venta Cabrera, sabor que añoro, me decidí por hacer pruebas. Hacemos un conejo al ajillo como antaño, picando el hígado, la almendra, flambeando el coñac, hasta terminar el guiso de forma tradicional. Guiso que después deshuesamos meticulosamente, para emprender el plato nuevo, la fideua de conejo al ajillo. Me agrada recuperar este sabor, y adaptarlo a una nueva forma de comerlo, más ligera.

Inspirados en el Kimchi Coreano, pero sin tanta acidez por la fermentación de la col, hemos ensamblado una receta típica un poco suavizada, con un producto de lo mas nuestro, el solomillo de ibérico bellota. Este fantástico solomillo que maceramos con unas brasas forma un tándem perfecto con el Kimchi. El punto dulce, salado y picante de este plato imprescindible en la cocina Coreana, el que se le pueden añadir más verduras, en nuestro caso unos tallos de bambú, creando una increíble mezcla de sabores y texturas.

A la gente le encanta comer pescado crudo. Cuando ves el atún en el banco de la cocina con este luminoso aspecto, la boca empieza a salivar, y no puedes resistirte a probarlo. Crudo sale a la mesa, y la magia la hemos aportado simulando una catalana… tomate rallado, pan, y un toque que tendrás que probar. Sabores limpios y directos con productos de excepción.

El pez limón, también llamado seriola, lecha, entra en la cocina para el menú más selecto. Este pescado azul se alimenta siempre que puede de sepias y calamares, pero ataca con ganas a las bogas y jureles, así como a otras especies que encuentre en su territorio. Además también se alimenta de pequeños organismos bentónicos y crustáceos. Llegado desde las Baleares, nos aporta una carne blanca y magra inigualable, lo cocinamos con una teriyaki de puerro, insuperable.

Arroz y mas arroz, la gente quiere arroz en Valencia, jamás nos cansamos, nos encanta, es un reto comerlo y cocinarlo. Añadimos como novedad en nuestra carta por petición del público, (solo lo hacíamos bajo pedido), Arrós al forn. Ya me contaras. Incorporamos también como tapa, un poco de arroz, un Supplì.
Supplì del francés sorpresa, es una receta típica de la cocina romana, consistente en una bola de masa hecha de arroz cocido con caldo de carne y dejado enfriar, se recubre de pan rallado y se fríe. Hemos horneado unos pollos, se nos caía la baba del olor que impregnaban la cocina, los hemos desmenuzado, y los hemos integrado formando parte de la sorpresa, Supplì de pollo al horno.

A las ocho de la tarde, de este domingo, siete de septiembre, os dejo con esta fantástica fotografía, vista desde el comedor principal y las cocinas.
Ya os he contado algunas de las novedades de la próxima temporada, reflexionando sobre el camino en el que nos encontramos, ya sabes, divertirse comiendo, con lo mejor de la naturaleza, con la sencillez como estilo propio, trabajando para estar en lo más alto, que no es otro lugar que en la memoria de las gentes de buen gusto que nos visitan.

Paco Aviñó