Ojo al pan

España es un país con un pan de calidad media infame, mediocre. Pero eso no es lo peor, lo peor es que el pan ahora está de moda y panaderos mediocres y sobre todo grandes superficies, tratan de disfrazarlo, combinando formatos con diversas apariencias, precios caros para auténticas gomas comestibles. El otro día sin ir más lejos, compraba en una gran superficie que está a un kilometro de mi restaurante, tenía prisa e invitados para cenar en casa, por no complicarme la vida, compré cuatro panes diferentes con una hermosa apariencia, panes grandes, sospeché de ellos al llevarlos a la nariz, pues apenas olían, no quise complicarme, me los llevé. Tres horas después, los cortamos en casa… Los cuatro eran exactamente iguales por dentro, estaban ya correosos y no sabían a nada, y lo peor, me los cobraron a un precio astronómico para ser un alimento tan básico. Sin duda, Carrefour ha modernizado el supermercado, le ha dado estilo a la panadería, parece una boutique de pan artesano, el caso es que me volaron doce euros por cuatro panes infames. Eso es una estafa.

Un pan es caro, si la harina es buena, un pan es caro si el proceso de elaboración es más lento y trabajoso al no llevar aditivos y mejorantes, un pan es caro si se deja cuajar el tiempo necesario para que sepa a pan. Un pan es caro si se elaboró en un horno de leña. Tampoco vale el «si es caro debe ser bueno», puede ser justo lo contrario, un timo del que se están aprovechando muchas panaderías chic actualmente. Un pan barato, sí puede ser bueno, mezclar una buena harina con agua y después hornear la masa, podemos hacerlo incluso en casa.

Pero la culpa de que el pan sea malo en España es mía, es de todos, tenemos lo que nos merecemos, nos hemos conformado durante muchos años con panes calentitos de gasolineras, centros comerciales y artesanos mediocres. Por comodidad, no hemos sido capaces de desplazarnos para buscar lo bueno, y ni siquiera recordamos el sabor de un buen pan. En mi restaurante trabajamos panes levados con masa madre natural y muchas veces al cliente le molesta ese sabor tan puro, con sus matices de sabores ácidos, lácticos, alcohólicos por su fermentación, con sabor y dulzor a cereal, llegando en algún caso a pedirme ‘pan vulgaris’ con la típica corteza crujiente y la miga esponjosa.

Llevamos varios años en el que la moda en la industria es disfrazar un ‘pan vulgaris’ con semillas o frutos secos, hierbas de lo que sea, disfraces mágicos y diferentes, otra tomadura de pelo en muchos casos.

Hay que exigir al panadero honestidad y decirle lo que se piensa para que el pan sepa al cereal del que proviene.

Cada vez son más los panaderos que están devolviendo al insulso pan español los matices que hemos dejado de lado con las prisas de la industrialización. Pero también cada vez son más, los que se aprovechan de esta buena nueva y tratan de engañarnos. Ojo al pan.

Paco Aviñó