Ojo al plato. El blog de Paco Palanca.

Que unos clientes lleguen a mi restaurante, pidan un menú, lo disfruten, lo reflexionen, lo fotografíen y, para colmo, después, tengan la ilusión de expresar lo comido y lo bebido en un post, para compartirlo, lo decoren además  con fotografías del local, de los platos, lo argumenten… sinceramente, no tiene precio.

Gracias Paco. Detrás de mi trabajo, para mantener este trabajo, para seguir expresando mi oficio a diario, he arrasado por completo casi con mi ocio durante toda la vida, también he hipotecado en muchas temporadas bajas en mis 25 años de oficio lo impensable para mantener mi rumbo, pero nunca he dudado en seguir adelante e ir avanzando proyecto a proyecto para madurar y aprender. Mi cocina y mi oferta no es fruto de la casualidad, sino de una reflexión estudiada, mi cocina es una elección personal, descartando modas a veces, descartando atajos fáciles otras, para ofrecer algo que sorprenda por su sencillez y su sabor, que tenga mi toque, que sea genuino, en cada plato.

Gracias Paco. Un articulo como el tuyo me alegra el día, me hace más feliz, me quita soledad en los días de pocas mesas, me anima a seguir siendo paciente en los inicios de este nuevo restauran. Un articulo como el tuyo, me recuerda que la gente, si que esta, tiene afición por la gastronomía y además disfruta en mi casa.

Un placer atenderte, atenderos. Gracias por dedicarme tu tiempo.

Paco Aviñó

Corto y pego el post de: OJOALPLATO

Comer bien en un entorno privilegiado.
Paco Aviñó es un hombre con las ideas muy claras, que tiene un proyecto y la paciencia suficiente para sacarlo adelante. Ver sus reflexiones aquí.

Después de su estancia en el Genuí de Catarroja, ha trasladado su inquietud y su restaurante Genuí al del Club de Golf Escorpión, en la carretera de San Antonio de Benagéber a Bétera, a escasos 20 minutos de Valencia. Abierto al público desde este momento, sin necesidad de ser socio del club de golf.

El entorno es espectacular, la sede del club y la del restaurante está en la Masía de Torre en Conill, un edificio magnífico, muy bien rehabilitado.

El comedor es amplio, con las mesas bien vestidas y a una distancia cómoda para los comensales. La vajilla, cubertería y cristalería es adecuada.

La vista desde algunas de las mesas no puede ser más relajante. Hay que intentar conseguir algunas de las que hay próximas a las ventanas.

La carta es bastante amplia, lo que me genera cierta inquietud, por la cuestión de la frescura del producto. Circunstancia ya comentada en otras ocasiones. Aunque tengo que decir que todos los platos tenían una materia prima de calidad. Existen varios menús para elegir , desde uno sencillo, compuesto de dos o tres entradas a elegir y un arroz, por 20 euros, pasando por otras opciones hasta los 34 euros.
Yo elegí el menú informal, que literalmente se presenta así: “Un paseo por nuestros platos. Seis y postre. 29€. Un menú abierto creemos que es la mejor forma de conocer en toda su extensión nuestra cocina… Lo pactaremos sobre la marcha…Y si quieres más marcha, propón un precio y te daremos marcha INFORMAL…” Creo que fue un acierto.

La carta de vinos bien estructurada y completa, precios ajustados y con unas recomendaciones al final con importes reducidos. Yo elegí el Terras Gauda , un albariño de Rias Baixas que nunca defrauda. Buena acidez, que le aporta la frescura necesaria, con densidad y estructura en boca suficiente para acompañar a todos los platos y con los aromas característicos de la variedad.

Los aceites para degustar entre platos (que es lo que todos hacemos). La Casa Del Agua. Aceite oliva virgen extra variedades arbequina y picual. Elaborador Oro Bailén (Jaén). Camino de Aníbal. Aceite de oliva virgen extra ecológico. variedades 90% arbequina-10% hojiblanca. Este aceite se produce en el Olivar del Azaraque, junto a la Sierra de los Donceles en el Municipio de Hellín (Albacete).

Empezó el festival con estas vieiras a la plancha con un fondo de ensalada valenciana. Una característica general de los platos del Genuí, el sabor reconocible de sus ingredientes. Vieiras tiernas y sabrosas y los sabores de la típica ensalada valenciana muy presentes.

Huevas de erizo y de trucha, pepinillo y vinagreta con un aliño de salsa de soja, acompañado de un vaso de sake. A pesar de que no es temporada de erizos el resultado es muy satisfactorio.

Anémonas de mar en tempura con mojo rojo y mojo verde. Sabor muy sutil, con una tempura suave que respetaba el ingrediente principal.

Patata gallega en dos cocciones, estilo bravas, con habitas repeladas y morcilla roja. Muy buenas.

Tataki de ventresca de atún con wasabi. Tengo que decir que este fue el plato más flojo para mí. Alguno tenía que ser.

Calamar fresco de anzuelo con apio y sésamo. En una olla de hierro colado se sirve este calamar, tierno y sabroso. Una de las especialidades de la casa.

Bombones de foie con chocolate y moscatel. Unos de los mejores bocados de mi cuit que he probado. Cuando todo el mundo se lanzó a poner el foie en sus menús (seguramente porque parece que era una exigencia de la Michelín) acabé por aborrecerlo, pero esta elaboración me ha reconciliado con este producto.

Steak tartar de vaca gallega con huevas de trucha de río. Elaboración clásica con un especiado suave. Buen producto. Aunque siempre es interesante conocer la propuesta original del chef, lo que nos permite descubrir aspectos nuevos de platos conocidos, también me parece recomendable preguntar al cliente sobre cual es su preferencia en cuanto al punto de algunas elaboraciones. Yo hubiera apreciado un poco más de intensidad y picante aquí.

Para rematarla, una fideuà de figatell con caldo de paella y garbanzos. Impresionante. Si no hubiese estado tan buena creo que me la habría dejado, pero no quedó nada de nada.

De postre un combinado de tarta de la abuela con helado de café y tarta de pera con helado de caramelo. Delicioso.

No puedo dejar de recomendar este estupendo restaurante. Cuando estuve en el Genuí de Catarroja, desgraciadamente hace mucho tiempo, ya salí encantado. Desconozco si el personal es el mismo de entonces, pero se nota una consolidación en el proyecto de Paco Aviñó, al que hay que seguir de cerca.