Pescado salvaje, todo un reto…

El plato mas consumido por los clientes en restaurante Genui, es el arroz, sobretodo el meloso, quizás por que se digiere mejor que el seco, no te pide tanta agua después en el estomago, el meloso absorbió un poco mas de la que necesitaba, al seco, le falto una pizca. En segundo lugar pondríamos la carne y, en un empate andaría la fideua de fideo fino y el pescado.
El pescado esta en alza, es muy demandado y para un cliente que sale mucho a comer fuera de casa es la elección, el pescado es sano y ligero, es muy demandado sobre todo a mediodía.

Si ese mismo cliente viene en grupo, la cosa cambia, el grupo ya es más celebración, compartir, entonces ya optan por el arroz o los fideos. Si ese mismo cliente viene por la noche, como los españoles no tenemos costumbre de comer arroz para cenar, ese cliente seguramente pedirá carne, salir un viernes o sábado noche es para el cliente por definirlo de alguna manera celebración, por lo tanto pedirá carne, aunque crea que el pescado es mas sano, en ese momento el decide carne, por que es mas sabrosa y lo pasa mejor comiéndose en buen solomillo, un t-bon o quizás una carrillera. Mas o menos así nos movemos fuera de casa.
El cliente cuando pide una carne de una buena raza entiende el precio que se le cobra, tenemos carnes en la carta desde los diez euros hasta los veinticuatro, y cada uno dispone. Para el restaurante no hay problema, compras por ejemplo un solomillo a treinta o incluso el de buey de esla a sesenta y vendemos la ración de este a veintidós, apurando el peso y reduciendo margen, no hay problema, en la carne no tengo casi desperdicio y los cortes son muy homogéneos, aunque cortes de una punta, puedes aplastarla quedando totalmente presentable.

Hablemos del pescado entonces, cuando empezó la crisis para reducir costes compre pescados de piscifactoría, los limpiamos, los probamos y los desestimamos; la carne es mas oscura, tienen un olor diferente, las piezas son mas delgadas, quedando raciones largas y delgadas, parece que estas rascando carne de la piel. Las lubinas y doradas de piscifactoría quedan descartadas, a mi me las venden a dos euros, pero entiendo que uno las puede comprar en un supermercado y cocinarlas de manera sencilla en casa, para eso no tengo yo un restaurante, es cómodo trabajarlas, pesan todas lo mismo y después las vendes a doce, quince y punto.

Solo me quedan los pescados salvajes, o sea, que no me queda mas remedio que complicarme la vida, para variar, son los que mas me gusta trabajar y los más cercanos; mero, sargo, pargo, dentón, rape, corvina, ventresca de atún. Los compro grandes, desde los seis kilos, hasta los veinte más o menos y sus precios rondan entre los quince y los veintidós euros kilo, excepto la ventresca que ronda los treinta largos. Hasta aquí todo bien, en algunos casos precios parecidos a la carne, incluso por debajo. Ahora cuchillo en mano empezamos a limpiarlos, quitamos escamas, separamos la cabeza del cuerpo, quitamos vísceras, sacamos los filetes separándolos de la espina central y después con unas pinzas vamos quitando las espinas restantes de una en una, el peso útil se reducido a la mitad y el tiempo empleado dependiendo del peso del pescado puede rondar entre media hora, una hora para un pescado, en limpiar un solomillo tardaríamos cinco minutos. Ya tenemos el pescado apunto para cocinarlo, en ese momento el precio se ha doblado, lo que costaba quince, ahora treinta, lo que costaba veintidós, ahora cuarenta y cuatro, suma además las guarniciones, hacerlo y servirlo que por supuesto también conlleva costes.

Observo en las cartas de algunos restaurantes los precios del pescado y en la mayoría venden la ración desde los dieciocho euros a los veinticinco, esto me puede parecer normal, trabajan bien el pescado, lo que no me parece normal es ver un lomo de bacalao en una franquicia, algunas las tengo cerca de mi zona a diecinueve euros. Creo que si cobrara yo los pescados a este precio, los clientes me matarían, vamos como lo digo, muerto en el acto!

 Estoy cobrando los pescados entre los once y los quince euros, alguna ventresca de atún a dieciséis, cuando la compro muy cara y pongo la ración grande. Conclusión, el pescado esta de moda pero hoy no se puede cobrar lo que vale, lo asumes y asunto resuelto. Prevalece para mí la prioridad de tener un buen pescado salvaje de la zona. Dicho esto y expuesto el tema, viene el segundo capitulo; al cliente le sigue pareciendo caro pagar catorce euros por una ración de mero de playa, el cliente encuentra el pescado salvaje un poco tirante, cosa normal, un pescado salvaje tiene una carne prieta, al cliente a veces se le queda un poco sequito, también normal, algún cliente pide un pescado poco hecho, si, uno de cada mil, si lo sacamos sonrosado, con el centro una pizca crudo que es como mejor esta, nos lo devuelven y casi les falta insultarnos por no saber cocinarlo.

Conclusión, el pescado salvaje es todo un reto, aporta pocas satisfacciones, pocas ganancias, y cada vez la gente lo pide mas, seguiremos tirando de la caña con fuerza y lo trabajaremos bien para llevarlo a la mesa, me resigno ha utilizar pescados simplones o de piscifactoría, aunque ha veces me tenga que tragar; fulanito hace una dorada a la sal que te chupas los dedos, y, yo, ya, me descojono, eso si, discretamente. Comerte una buena dorada salvaje a la sal es una delicia, pero eso no se puede hacer a la carta, solo se puede hacer sobre pedido, una dorada salvaje para que este sabrosa debe pesar entre los cinco y nueve kilos, si me la cobran a dieciocho o veinte euro kilos a como la vendo, en el caso de que los clientes acepten, ideal entre cuatro, cinco, es posible que les cueste cuarenta euros por barba, solo el pescado, el resto a parte. Hay quien esta dispuesto a pagarlo, son pocos, en Madrid esto es mas normal, hay grandes directivos de sueldos millonarios en euros, y para ellos no tiene importancia, no saben lo que cuesta siquiera.

Me acuerdo cuando tenia el salón de banquetes, un fin de semana que tuviera bodas en todas las sesiones, podía comprar cien quilos de emperador, sacaba los lomos, lo cortaba en la maquina de fiambre, en dos horas mil quinientas cortadas, vuelta y vuelta a la plancha, aceite, ajo, perejil, sal y marchando…

Ahora tostamos los lomos de un mero para dejar la piel crujiente, después al momento del pase con una pizca de aceite lo hacemos en una sartén, solo esa ración, tapadita, la sacamos jugosa, una base de puré de patata, solo patata aplastada con el tenedor y un poco de aceite, un poco de jugo en la base del plato para dar complejidad al plato, depende del pescado puede ser de azafrán, cangrejos… unas verduras al denté y tatachan, marchando pescado salvaje.