Placeres y cadenas

En París, en 1765, un tal Boulanger, que regentaba una especie de cantina cerca de louvre, tuvo la idea de escribir en latín de cocina, sobre un cartel encima de la puerta, (Et ego vos restaurabo) yo os restaurare. Había nacido la palabra restaurante. YO OS RESTAURARE…

Que sed de agua, que disfrute al agua en verano , como difunde en nosotros una felicidad infinitamente simple y accesible aquí. Que placer bañarse en agua fresca, beber agua fresca, sentirla en la garganta, purificadora, limpia y refrescante. Tan inocente ella paseando por todo nuestro cuerpo como una caricia perfecta.

Como atrapa el vino… revela un sabor que testimonia la naturaleza, la singularidad de un terruño, el empeño de alguien, con sus grandes variedades y sus años excepcionales. Ningún liquido es capaz de contener ese equilibrio tan complejo que llena de divertimento los sentidos y embriaga el corazón. Algunos vinos abrazan y besan con un afecto inusual… 

La mesa puesta y los comensales, los platos que se sirven y el entorno, al fin de crear un equilibrio justo, una evidencia de complicidad, de refinamiento, que todo funcione con naturalidad, bajo una apariencia de facilidad y de simplicidad, trabajo en búsqueda de una armonía real. Sonrisas y relajación, menos rigidez, somos uno, el servicio, los clientes.

A menudo tendemos a confundir el arte y lo bello. Finalmente importa bien poco que se califique al chef como artista o como artesano, artesano del gusto. Sinceramente a un cocinero que intenta sacar adelante un proyecto, una forma de vivir, el pan de cada día, con las circunstancias en los talones diariamente, le importa un pimiento esto!

Los gustos se remontan a la infancia, a ese pasado iluminado por una memoria indulgente, a esos momentos en los que cada cual se acuerda de haber tenido la revelación de que la felicidad puede saborearse en pequeños bocados. Pero ahora todo ha cambiado, el escenario puede ser el mismo, pero el publico esta arto, agotado y nadie les cambia la vida. La gente quiere cambiar de vida, pero no sabe cómo, y nada es suficiente. Se nota en cada acto diario.

A veces la gente busca tanto detrás de cada bocado, de cada trago, que nunca tiene ni tendrá la revelación de que ese es un momento intimo y silencioso de felicidad. Despierta ya, nadie salimos de nuestro mundo, no quieras escapar. Solo reten el momento y baja de la nube.

Me gusta comer con los dedos, acercar los cosas con los dedos a la nariz, mordisquear un bocado, coger un trozo de piel crujiente, anticipar la textura a mis manos. No es justo, me dicen ellas, que solo disfrute tu boca. Ser chef consiste en imaginar platos,  juzgarlos y bautizarlos en función de su destino geográfico.  Ser chef, te permite construir platos, pero te priva de poderlos disfrutar con sorpresa, a veces cuando llegan al plato, y no necesitan ningún retoque, mueren para uno mismo.

La curiosidad, otra dimensión, una actitud que autoriza a olvidar lo que uno ya sabe, a partir de cero sabiendo por donde uno ha pasado, a alejarse de lo que ya existe. A pasar a otra cosa. Los conocimientos  que desarrollan un sentido crítico, un gusto, no bastan para convertirse en alguien culto. Es preferible tener antenas a conocimiento, siendo la curiosidad el motor de la actitud creativa. Pero yo me pregunto… podre mantener la curiosidad toda la vida, con el desgaste que ello implica… de verdad el ser humano puede estar tan vivo lo que dura su existencia, cual es la formula?

La excelencia es la excepción,  es una exigencia, y en consecuencia una moral, es un placer. Una cuestión de elección y de voluntad. Aunque si digo la verdad, creo que no existe, siempre se puede mejorar una cosa. Y una vez publica, para quien es eso excelente? La búsqueda de la excelencia es una tortura sin excepción.

Hemos pasado de una cocina  que impone a una cocina que propone, para consumidores que disponen, por lo que tenemos la obligación de innovar adaptándonos sin cesar a los gustos del consumidor. Una carrera loca, a veces un sin sentido. A veces ya no sabes si eres tú, solo un muñeco que se va adaptando… un espabilado corriendo y nada mas… solo a veces…


No confundas la gastronomía con la nutrición diaria, acudir a un restaurante siempre es una celebración, pagar para comer bien. Es la naturaleza cocinada, la naturaleza interpretada desde la cultura humana. Comer solo para nutrirse sería triste.

El amor se entiende como una entrega reciproca, el amor a un oficio es una entrega, con una pareja que muy a menudo se olvida de darte besos, de abrazarte, de hacerte sentir seguro. Si en cambio está pendiente, de no olvidarse de mandarte mil recados, de que pagues las facturas, y de mantenerte en vilo siempre, día y noche, para que no falte de nada y la fiesta continúe. Para que todo este impecable. Una profesión?  es siempre una desgracia, una limitación y una resignación.

Pero sigo pensando que no hay nada más hermoso que sentarse a una mesa y disponerse a  disfrutar, no hay nada comparable a ver un curioso, disfrutando sentado en una de las mesas. Cuando me siento en una mesa ajena, pocas veces pienso en mi mismo, sino en cómo se sentirán ellos sentados en la mía, no lo puedo evitar. Y busco sensaciones, para devolverlas…

Si. Hay algo más hermoso.  La afectuosa  mirada de las personas… Ahí comienzan los sueños, y también las frustraciones…

El caso es que nadie sueña con lo que no le interesa. Como decía Hesse: los sentimientos y fantasías tienen la propiedad de ganar poder, belleza y valor hasta cierto grado, más allá del cual se vuelven otra vez lánguidos y rancios; entonces es el momento de permitir el ascenso de nuevas fantasías y nuevas series de sentimientos.
Y en esa lavadora vivimos, seas o no consciente.

La magia del sueño falla con frecuencia durante el día, porque hasta el mejor soñador, cuando está despierto, toma el mundo exterior más en serio de lo que debiera. Algunos lo consiguen mejor, se declaran emperadores, dicen que su celda es un palacio y todo concuerda maravillosamente bien.

La belleza no hace feliz al que la posee, sino a quien puede amarla y adorarla.

Felices reflexiones. Paco Aviñó