Qué es un Tokaj..?

Un precioso cisne alimenta a sus crías con gotas de sangre que brotan de una herida abierta en su pecho. Es el símbolo de la afamada región vinícola del Tokaj (Tokaji) una pequeña comarca que vive de la producción de este imprescindible vino.

Esta hermosa historia parte de las gotas más delicadas que un ser humano puede beber, la miel, las flores de tilo y acacia, el albaricoque y una cítrica acidez perfecta son sinónimos de este untuoso y equilibrado vino dulce tan delicado que jamás nos saturará.

Cuenta la leyenda que a principios del siglo XVI  el príncipe acosado por una inminente incursión de los turcos, puso a todos los habitantes de Tokaj en armas, y se vio obligado a retrasar la vendimia hasta el 28 de octubre cuando la amenaza ya se había disipado.

Las lluvias de otoño habían originado un moho que acabó por pudrir la uva. De lo perdido saca lo que puedas.

Al destapar las barricas con el vino nuevo de aquel año, todos pudieron constatar que su calidad era superior. Los racimos contagiados por la botrytis cinerea habían perdido mucha agua y se habían enriquecido en azúcares matizados por la perfecta acidez de la una Furmint que, al fermentar, había producido un zumo pletórico de aromas melosos y frutales. Se había descubierto el “aszu”, que quiere decir “baya deshidratada” o “vino de lágrima”.

Desde entonces, los viticultores de la región fueron potenciando las características de esta vendimia tardía, afectada y enferma de botryitis. Esto no es casualidad, pues esta región vinícola, ubicada al nordeste de Hungría, en los límites territoriales con Eslovaquia y Ucrania está protegida por las montañas de los máximos rigores invernales y bañadas por los ríos Tisza y Bodrog y que cuyas brumas otoñales favorecen la formación del preciado moho que pudre las uvas.

Las cepas están plantadas sobre suelos de origen volcánico y recubierto de una fina capa de lava y arenas arcillosas. El soleado verano, el lluvioso otoño, las suaves colinas y la técnica de cultivo de las cepas en espaldera de cordón bajo, permitiendo una alta exposición solar, consiguiendo el máximo de concentración de azúcar en las bayas. 

Ya ves, tras este descubrimiento dejó de ser un blanco seco sin más, después se establecieron unas normas reguladoras y numerosos comerciantes rusos y judíos llevaron el néctar de color oro a las mas aristocráticas mesas de todo el mundo civilizado, superando en fama en el siglo XVIII incluso al Champagne.

Para rematar la jugada, tenemos otro hongo, el racadium cellare que se apodera de las paredes y los techos de las cuevas subterráneas de suelo volcánico, acolchándolo todo de una tela esponjosa negra  en las que los mostos se crían en barricas de roble de los montes Zemplén, (barricas de 136 litros) y se afinan en botellas, interminables laberintos de galerías excavadas en la roca en los cuales el hongo permite el mantenimiento de una humedad alrededor de un 90 % y una temperatura constante de 10 grados, condiciones óptimas para conservar el vino durante décadas, incluso siglos.

Otras variedades de uva completan este vino en menor proporción, realizando una mezcla, ellas complementan la Furmint, no quiero extenderme más porque explicarlo bien me llevaría otro capítulo, que emprenderé en otra ocasión, donde también contaré la elaboración del Tokaki Oremus, el significado de los puttonyos y como le sacan partido a estas gotas de oro, pues no es tarea fácil.

 

Una vez más los caprichos de la naturaleza, ríos, montañas, tierras fértiles, viñas asentadas y la mano hábil del hombre que siglo tras siglo ha sabido retener y hacer próspero un gran tesoro, un vino único.

Disfrutarlo con los ojos cerrados, la boca limpia y un silencio que nos transporte a las brumas de la comarca del Tokaj.

Paco Aviñó.