Susi Díaz “Si quieres llegar a ser líder en esta o en cualquier profesión tienes que dedicarle 24 horas”

Aunque lleva más de tres décadas detrás de los fogones, Susi Diaz sigue hablando con pasión de una profesión que, confiesa, todavía le ilusiona. Su amplia experiencia culinaria -que incluye su paso por televisión- le ha proporcionado las claves para construir un camino de éxito que no ha estado exento de baches. Habla de liderazgo femenino, de cómo conseguir ese éxito y de cuáles son los factores imprescindibles para mantenerse en una profesión que no siempre es fácil.

En unos días te oiremos hablar de liderazgo femenino…
Me considero una persona contenta de su trayectoria profesional, que ha triunfado en su trabajo, muy feliz con lo que hace y con un establecimiento que, de alguna manera, goza de reconocimiento… así que la idea será explicar cómo ha sido esa experiencia, mi actitud, cómo hago mi trabajo día a día… Incluso si hay gente joven que tiene dudas sobre cómo enfocar su proyección o hay gente con mucha ilusión y que, al igual que yo, no ha ido a una escuela de hostelería y quiere embarcarse en esta profesión, explicaré alguna anécdota de los momentos difíciles por los que he pasado.

Has mencionado la actitud, una cuestión clave…
Sin duda. En esta vida uno tiene que ser humilde. Y yo empiezo por ahí. También tienes que saber escuchar. Cuando estás en un establecimiento con un equipo y quieres que el equipo responda cada vez que le pides algo, tienes que saber escucharlo.

También hay que tener en cuenta la visión de negocio. Nosotros cuando empezamos con el restaurante estudiamos el tipo de establecimientos que había en nuestro entorno porque no queríamos hacer algo que ya existiese. No queríamos ser uno más. Recuerdo que, en aquella época, diseñé una tabla de madera para trabajar mis quesos y patés, algo que no era habitual entonces. Yo iba a las tiendas de albañilería cogía azulejos, pizarras y las utilizaba en mi restaurante. No me daba cuenta de que eso que yo estaba haciendo diferente, era innovar.

Ahora es todo más fácil, porque tenemos acceso a muchas cosas, pero en mis inicios había que darle mucho a la cabeza para ser diferente. Y todavía tengo esa ilusión.

¿Consideras que la ilusión es uno de los motores del negocio?
Si pierdes la ilusión el restaurante se viene abajo. Es algo fundamental. Todos los días del mundo, cuando pones los pies en el suelo, tienes que levantarte con ilusión y ganas de hacer cosas. Y no solo eso, tienes que saber transmitirlo porque tú sola no llegas a ninguna parte. Tú tienes que trabajar con un equipo.

Otro aspecto que hay que tener presente cuando decides embarcarte en un proyecto es el de asumir riesgos. Hay gente a la que no le gusta asumir riesgos, pero si no asumes riesgos, difícilmente puedes llegar. Eso nosotros lo tuvimos muy en cuenta.

Has hablado de actitud, visión de futuro, ilusión, asumir riesgos y de la importancia de ir acompañada de un equipo… pero, ¿no es cierto que también existe un componente de sacrificio personal/familiar? Tal y como está estructurada la vida, y aunque hayamos evolucionado algo en ese aspecto, ¿no sigue siendo ese un obstáculo mayor para las mujeres que para los hombres?

Es curioso, tengo apuntado este aspecto para desarrollarlo en mi ponencia. De hecho, una de las frases que he escrito es “¿estás dispuesta a perder cosas de tu vida personal?” Porque se pierden.
Yo te puedo decir que me he perdido, por ejemplo, el primer día que mi hija o mi hijo han dado el primer pasito. O sus primeras palabras. O a lo mejor, el día de Domingo de Ramos que es un día espectacular en Elche donde los niños van con sus ramos a la procesión y es algo como muy arraigado a las familias ilicitanas. De hecho, yo desde niña lo he tenido como algo maravilloso ir con mis padres… Y yo muchas veces, la mayoría, he tenido que mandar a mi madre con mis hijos porque es un día de muchísimo trabajo aquí.

Es decir, es muy difícil compaginar este trabajo con una vida normal de familia. Hay que estar dispuesto a perder y no todas las mujeres están dispuestas a perderse lo que yo te acabo de decir.

Supongo que también es importante contar con una familia que entienda o apoye tu profesión
Sí, tienes que tener una familia que te apoye. La mayoría de mujeres que conozco que son relevantes en gastronomía, lo son porque comparten la profesión con sus maridos. Ambos tienen las mismas ilusiones, las mismas metas y unos a otros se apoyan. Yo siempre digo que si mi marido en lugar de estar conmigo en el restaurante hubiera sido, por ejemplo, médico, yo seguro que no hubiera llegado a donde he llegado ya que, seguramente, igual hubiéramos dicho “mira ya está bien, déjalo, así podemos estar más tiempo juntos porque no nos vemos…”. En ese caso, te restan, sin duda.

En cambio, cuando yo he tenido días complicados, él ha estado animándome, a mi lado, porque ambos sabemos que ésta es una profesión difícil. Si quieres llegar a ser líder en esta o en cualquier profesión tienes que dedicarle 24 horas. Es así, no hay otra forma. No vale con trabajar, tienes que dedicar tu vida y dejas muchas cosas en el camino.

El problema es que hay muchísimas mujeres en las escuelas de hostelería, en las cocinas, pero pocas en los pódiums, en las listas de premiados, en las galas, las ponencias… Y no es culpa de los compañeros cocineros porque a mí jamás un compañero de profesión me ha puesto una traba, me ha impedido avanzar o me ha puesto una zancadilla, todo lo contrario. Yo siempre he sido bien recibida en el entorno de los cocineros, he sido muy bienvenida en reuniones en las que casi he estado yo sola.

Pero sí es verdad, que esta profesión es muy sacrificada, quizás un poco más que otras… Y a lo mejor tendríamos que sacrificarnos un poco más para llegar.

La pandemia ha traído, precisamente, la reflexión sobre esa conciliación familiar en hostelería…
Sin lugar a dudas vamos avanzando. Y avanzar es educar al cliente. Si tu cierras a las 00:00, a las 23:30 el comensal está pidiendo la cuenta y se va. Si los horarios son abiertos, hay gente que son las 2:00 y no tiene prisa por irse porque está cómoda y es complicado decirle que tiene que marcharse. Ahora mismo, te ponen en redes sociales como antipático… pagas una factura que no es justa. Cuando ocurre eso, uno se dice ‘tengo a mi equipo aquí a las 2:00 y no es justo, no es correcto, estoy gastando luz, aire acondicionado…. simplemente porque dos personas están muy cómodas’, pero, ¿cómo se gestiona esto? ¿cómo lo arreglas?

Durante la pandemia, el cliente ha tenido que aceptar los estrictos horarios porque ha sido una imposición que había que aceptar y esto ha ayudado mucho. Es una situación que ha “educado” a la gente a no estar tanto tiempo porque sí es verdad que los horarios se hacen larguísimos pero el empresario está atado de pies y manos.

En vuestro caso, ¿habéis cambiado horarios?
Nosotros concretamente cerramos más. Cuando tenemos mucho trabajo, procuramos cerrar menos y cuando tenemos poco trabajo cerrar más. Es como un equilibrio.

Si cuando tienes mucho trabajo, cierras mucho dejas de recibir los ingresos que necesitarás durante los meses malos porque en la hostelería hay tres meses con una ganancia fantástica, tres meses en los que te quedas igual y otros tres en los que pierdes dinero.

De hecho, antes en restauración no se cerraba nunca y ahora se cierra dos días y medio. Pero todavía nos queda mucho para tener los horarios europeos.

En este aspecto, tienes una anécdota…
Sí, cuando mi hijo estudiaba en Praga, fuimos a verlo junto con Paco Torreblanca y su mujer. Cenamos todos en el mejor restaurante de la ciudad. A la hora del postre, pedimos la carta y el camarero nos dijo que no era posible porque el equipo de cocina se había marchado. Aunque todavía estábamos acabando el plato principal, había llegado la hora de irse a casa y se habían ido. Imagínate qué hubiera pasado si eso mismo se hace aquí, imagínate las redes sociales, las plataformas con opiniones de clientes…

No estamos mentalizados para eso… y estamos hablando del mejor restaurante de Praga. No va a ser fácil hacer un cambio hacia el estilo europeo y la hostelería es consciente de que tiene un problema.

Eres autodidacta y orgullosa de serlo: escuelas de hostelería ¿a favor o en contra?
Las escuelas hacen falta porque aprendes lo que en cualquier colegio: disciplina, compañerismo, escuchar… Esas cosas hacen falta. Luego te enseñan cosas que debes saber. Yo, por ejemplo, a veces he querido hacer recetas que, por ser autodidacta, he tenido que comprar libros, leer… Yo no sabía hacer una salsa española, tuve que comprarme un libro de salsas, empollármelo y equivocarme…. Decir “esto no puede ser tengo que mejorarlo…”

Luego con mi creatividad, imaginación o mi forma de pensar igual he ido hacer una salsa española que no tiene nada que ver con la que he visto en el libro y a mí me ha encantado y está maravillosa. Pero he necesitado una base para arrancar. Tú puedes mejorar, yo lo he hecho a través de la intuición, de la lectura, pero si sales de una escuela con unas bases ayuda muchísimo.

Otra cosa es que lo que vives en una escuela no es la realidad. La realidad se vive en una cocina donde estás con el estrés del cliente, donde tú tienes que sacar los platos maravillosos, impecables, en un tiempo récord porque el comensal está sentado y no quiere esperar, quiere comer.

Después viene lo que yo le digo a los aprendices cuando vienen a mi restaurante y ves que apuntan las recetas y les hacen fotos. No tienen que replicar mis platos, tienen que entender por qué se hacen de esa manera, analizarlo, así cuando hagan sus propias creaciones podrán añadirle su propia personalidad. Lo importante no es copiar las recetas de un libro, de un restaurante o de una foto; lo importante es la filosofía. Cada cocinero tiene su propia filosofía, productos, entorno, recuerdos, cultura de la infancia…

Los chavales tienen que aprender lo básico y el respeto en las escuelas y después ir a cocina y ver la realidad. Lo importante son las dos cosas unidas.
Hablas de que cada cocinero se identifica por un producto, por el entorno… en tu caso, ¿qué prefieres cocinar?
Yo casi te diría lo que no, que son las carnes. A mí sacar platos de carne me cuesta mucho trabajo porque desde niña siempre me he movido a 10 km del mar. Y mis abuelas, como máximo, tenían corral. Es decir, pollos, gallinas, pavos, conejos… nada de ovejas, terneras o cerdos. Y mi cocina es la que yo veía cuando era niña.

Por eso mismo, estoy feliz trabajando con verduras y productos del mar. Aquí tenemos una gamba espectacular, quisquillas, cigalitas, puntillitas, sepia, calamarcitos de playa, doraditas, salmonetes de roca… y yo voy al mercado y me sale un plato de nada… quito las espinas, lo hago a la brasita, echo un aceite hirviendo, le pongo dos cositas, dos florecitas, una galleta crujiente y lo coloco en una vajilla maravillosa y llega a la mesa en la que disfrutas de la visión del plato… te comes el pescado con la textura perfecta, lo acompañas con una par de cositas que no disfracen el sabor que solo le den un poco de chispa al pescado…

Es una cocina muy sencilla pero muy pensada… A mí me cuesta mucho sacar un plato a la mesa…

¿Cómo es el proceso?
Se me ocurre una idea y la comparto con el equipo. Ahí es donde ellos me dan su opinión. Nos ponemos a trabajar y cada uno aporta una cosa. Lo probamos, y fíjate que yo soy la última en probar porque a mí me gusta escuchar, es más importante escucharlos que mi sabor. Así veo diferentes opiniones.

Cuando veo que mi equipo está encantado, se lo doy a probar a mis hijos, que trabajan conmigo. Son críticos totales porque les he educado desde niños el paladar. Y ellos con su juventud, con la frescura de haber viajado mucho y su conocimiento de los mejores restaurantes nacionales e internacionales, lo prueban y los escucho. Hay veces que les digo que lo que dicen no puede ser por una razón u otra y otras que les doy la razón en su veredicto.

Además, se sientan en la sala porque un plato depende de donde lo pruebes, la compañía, la luz, la música puede llegar más o menos… Y en la cocina con el estrés y el ruido, no lo analizas igual.

También hay platos que se me rebelan y los dejo aparcados para recuperarlos tiempo después. O recetas que me salen a la primera… No soy una persona maravillosa con una varita con la que le doy a un plato y me sale espectacular. Pero eso es la cocina: esfuerzo, sacrificio, paciencia y dedicación.

Con todo el trabajo que tienes, incluidas tus apariciones en televisión, supongo que no tendrás tiempo para proyectos futuros.
Al tener a Irene y Chema [sus hijos], el futuro es muy cómodo porque ellos piensan con la fuerza, la juventud que a mi me falta… yo tengo la experiencia, la madurez… Y entre los tres llevamos el restaurante. A ellos les gusta que esté aquí, así que me animan, me apoyan y yo creo que todavía daremos caña… ellos son el futuro y estoy convencida de que lo van a hacer muy bien.

Un orgullo que un proyecto en el que se ha invertido tanto esfuerzo tenga continuidad.