Tartar de toro de mar. Atún rojo.

Memoriza la forma de este pez, de mirada extraviada y cara inexpresiva con especto de juguete mecánico (“Pedazo de atún” se dice a las personas despistadas o distraídas en el argot popular) con esa peculiar morfología que según los biólogos esta hecha a medida, para que las branquias reciban sin cesar el oxigeno del agua, al ser un animal de sangre caliente, tiene una necesidad extraordinaria de respirarlo. De esa fortaleza, viene su apodo “toro de mar”.
“Ahí va el atún…” le escuché decir a una chica cuando se acercaba mi padre a recogerme de pequeño, con su porte de aquella época, mide casi uno noventa, que entonces era mucho. Intrigado pregunte a la chica por el significado del mote: “es que es más que bonito” me respondió. A partir de aquel instante me quedó clarísima la diferencia. La carne del bonito es más clara y suave, es idónea para guisos y estofados marineros. El atún tiene un aspecto imponente, esos lomos del color del acero y el vientre plateado, el paladar excepcional de sus carnes rojas y limpias de textura y delicadeza apoteósicas si se trata de ejemplares “de paso”, gruesos y grasientos, es fantástica para ser saboreada en toda su crudeza.
El atún de granja garantiza la calidad suprema. El atún salvaje puede ser excelente, pero también muy malo, ya que su sacrificio se produce sin control. El pez que es capturado en la almadraba lucha, al luchar aumenta la temperatura de su cuerpo y en ese estrés el acido láctico se degenera, atacando la proteína y produciendo un fenómeno de degradación de la carne infinitamente más rápido que en los mamíferos.
El atún de almadraba cada aletazo que pega antes de morir, defendiéndose, es un yen que baja en el mercado de Tokio, por que empieza a notarse lo que ellos llaman el yake “quemado”. El color, la grasa y la ausencia de yake constituyen los tres valores esenciales a la hora de cotizar en las lonjas para los japoneses.
Se han instalado granjas en el mediterráneo para el engorde del atún, pero prácticamente ninguna de estas piezas llega el mercado español, se lo llevan todo a precios astronómicos los caprichosos japoneses. En estas granjas alcanzan la mejor calidad, son sibaritas, no comen pienso como las lubinas y las doradas, son alimentados con pescados azules: jureles, arenques, sardinelas y cangrejos, llegan a ganar un vente por cien de su peso y su muerte sin sufrimiento, ideal para los gustos japoneses.
Para el plato que nosotros prepararemos utilizaremos la ventresca de atún, la parte mas preciada y tierna, picaremos bien el tunido con un cuchillo, imposible con una maquina por la terneza de sus carnes y prepararemos unos bocados de auténtico tartar de atún rojo.

El menú lo compondrán los siguientes platos; Ensalada oriental, con brotes, gambas, aliño de pomelo, jengibre, soja y mirin. Sardinas marinadas con vinagre balsámico y parmesano. Rape, patata y salsa de pimentón de la vera. Martini de piña. Tartar de atún rojo. Terrina de foie con miel con trufa blanca. Figatell al estilo de Gandia con mini pisto. Helado de yogur casero con frutos rojos.

Paco Aviñó.