Ternera, vaca, buey, wagyu

Estoy convencido de que todos los lectores de este blog, tienen claras las diferencias. Pero… después de unos días de vacaciones en los bosques de San Sebastián me ha entrado la neura de darles un repaso, especialmente al Kobe. Otro día os contare el tema de las maduraciones, trabajo que hemos decidido emprender por nuestra cuenta, dedicando para ello, una cámara fría para controlar temperaturas y tiempos para tener la carne en el punto de sabor ideal.

TERNERA
Una ternera es la cría de una vaca que tiene hasta un máximo de 12 meses de edad cuando se sacrifica y que pesa entre los 150 y 230 kilos. Su carne es de color rojo muy vivo y tiene una grasa muy blanca, además apenas tiene grasas infiltradas.

VACA
Una vaca es una hembra de más de 48 meses cuando se sacrifica y pesa en torno a los 400 kilos. En muchos restaurantes en lugar de vaca se utiliza añojo, que es el mismo animal, pero sacrificado pasados los 12 meses y antes de los 4 años.
Se identifica por un color de carne más oscuro, más presencia de grasa infiltrada y una grasa tirando a amarillenta.

BUEY
Un macho castrado de más de 48 meses. Su peso está entre los 500 y 700 kilos para los bueyes del valle de Esla, pero pueden llegar a pesar hasta 2.000 kilos. Como bien sabes, se suele vender vaca por buey, no es lo mismo, el precio de compra tampoco.

KOBE/WAGYU
Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. Ninguna res es de “carne de Kobe”. La certificación se hace después del sacrificio según unos criterios muy estrictos. No toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca. No todo el vacuno japonés es Wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes. El gobierno japonés otorga el sello de Wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y las exporta en pequeñas cantidades.

La gran mayoría de Wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus. Si la res no ha nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser “carne de Kobe”.

Todas la carne de Kobe es Wagyu… Pero no cualquier res de raza Wagyu es carne de Kobe. Lo que hace especial a la carne de Kobe está presente de forma general en la carne de Wagyu, así que incluso aunque no comamos carne de Kobe, si comemos carne de Wagyu estaremos disfrutando de una muy buena carne.

Wagyu, etimológicamente, sólo significa “vaca japonesa”. Sólo 4 razas de vacuno japonesas están consideradas como Wagyu: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón(Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled), y ni siquiera toda la carne de vacuno que se come en Japón viene de estas 4 razas: aproximadamente sólo el 44% procede de ellas.

Wagyu se pronuncia “guayú”, con la “y” actuando como consonante. La “y” del nombre funciona, en japonés, como vocal. Así que lo más cercano a la pronunciación japonesa sería “guaguiu”.

Estas reses viven en entornos sin estrés y se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca. El resto, pura invención.
Para que además la carne de esta res sea certificada como carne de Kobe, se necesita algo más.
• Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.
• Res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro.
• Res criada en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.
• Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.
• Índice de marmoleado de 6 o superior.
• Aprovechamiento de la res: A o B.
• Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos.
• Buena firmeza y textura de la carne.

Para que una res pueda obtener el certificado de carne de Kobe, además de todo lo que hemos mencionado, tiene que tener un índice de marmoleado que esté entre 6 y 12, que sólo lo tienen las carnes consideradas buenas o excelentes.

¿Y por qué tienen tanta grasa infiltrada? Se sabe que el tejido adiposo es una fuente de vitamina A importante, y existe una hipótesis que dice que el ganado japonés podría tener la capacidad de incrementar la grasa intramuscular para tener suficiente vitamina A cuando las fuentes de esta vitamina en la dieta escasean. Y teniendo en cuenta las particularidades de Japón y su poca disponibilidad de pastos junto con inviernos muy fríos, hacen que las reses estén estabuladas en esta época del año sin acceso a pastos ricos en esta vitamina, con lo que podrían estar adaptadas genéticamente a esta situación.

Por otra parte, el punto de fusión de esta grasa es menor que en otras carnes, con lo que eso que se dice a veces de “se deshace en la boca” es casi literal. Y aunque sea carne roja, la carne de Kobe tiene un alta concentración de grasas no saturadas y una gran concentración de ácido inosínico y oleico así como otros ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 u omega-6. No es de extrañar que todo el mundo quiera carne de este tipo, porque su umami o quinto sabor, es espectacular.

En mi restaurante servimos carne de Wagyu criada en Burgos, http://nuestrobuey.com/es/
Tenemos claro que no es una raza pura, como el resto que se cría en otras partes del mundo, pero su sabor y textura, aunque no tenga una grasa tan infiltrada, es excepcional, y el precio dentro de lo que cabe es muy asequible.
Un abrazo. Paco Aviñó.