Tortilla de patatas, ¿con o sin cebolla?

El mundo está dividido, España esta dividida entre partidarios y enemigos de la cebolla en la tortilla nacional. Se discute en las barras de los bares, se discute mientras se almuerza, se juzga con una mueca de admiración o de desprecio a la cocinera que nos sirve el bocata diario según si la tortilla contenga o no cebolla. Así somos los españoles en la barra del bar, del Barcelona o de Madrid, de Pep o de Mau, de izquierdas o de derechas, con silicona o sin silicona, de cebolla o sin cebolla. La típica escena del señor con traje, pelo canoso repeinado, bigote respingón, observando la tortilla en el mostrador, preguntándole al camarero de turno, por favor, podría decirme usted ¿la tortilla de patatas es… con cebolla o sin cebolla?

El camarero simula en ese momento estar ocupado, pensando en otras comandas, simula estar despistado, todo para ganar unos segundos buscando la respuesta más adecuada, en la mente del camarero navega el miedo a decepcionar al cliente. No, no lleva cebolla la dichosa tortilla señor, dice por fin el camarero, mientras el cliente declina con la mirada la tortilla y se fija en los embutidos, pensando para sus adentros que con cebolla, quedaría más jugosa… A lo que el camarero intuye, saliendo al paso para satisfacer al cliente… pero esta apuntito de salir una tortilla con cebolla recién hechita…

Al final los restaurantes que dan almuerzos, disponen como no, de dos tortillas, una con cebolla y otra sin cebolla, es la única manera de dormir tranquilos. Después están los partidarios de la tortilla jugosita, los partidarios de la tortilla consistente, y los partidarios de la tortilla casi liquida en su interior, los partidarios del huevo de corral, del huevo aséptico industrial. Después, ya para rematar, llego la tortilla desestructurada, perdón, de construida de Ferrán Adrià y la termino de liar.

Y como no, nunca lo olvidare. Y después esta la tortilla de la suegra, de mi suegra, que bien hacia la tortilla mi suegra, es lo que más mal me supo de separarme de mi mujer, si tarde tanto en decidirme, es porque me temía, que jamás volvería a probar aquella tortilla de patatas, tan jugosita y aquellos caracoles en salsa tan ricos que me hacía. Con las esperanzas que tenía puestas en mi…

Ha sido y es la cena en muchos hogares valencianos. Una tortilla francesa sin nada o con algo dentro, es muchas veces la típica solución de urgencia cuando alguien esta desganado. La poca conductividad calorífica de la clara de huevo, permite que los elementos envueltos en ella no sigan cocinándose, la yema de huevo es la salsa más sabrosa que existe, dos cosas fundamentales del secreto y la longevidad de las tortillas.

Reglas; huevos frescos a ser posible de gallinas que campen a sus anchas, es mejor hacerla con mantequilla, pues nunca alcanza la temperatura del aceite, nos saldrá mejor, bajar el fuego una vez echados los huevos para subirlo de golpe al final, mover circularmente la sartén para que la tortilla, al cuajar su parte inferior no se pegue al fondo y no se queme. Saldrá mejor en un fuego de gas tradicional.

De patatas, de queso, a las finas hierbas, espárragos, gambas, champiñones, habitas, calabacín, coliflor, alcachofas, pimientos rojos y verdes, guisantes, chorizo, jamón, atún, bacalao, y claro, las combinaciones huerta-corral-mar pueden ser casi infinitas, solo hay que tener en cuenta que las mezclas han de servir para mejorar, y no para estropear, sus componentes.

También tenemos las tortillas dulces, las tortillas de postre, esa tortilla que llega ardiendo a la mesa flameada con ron u otro licor y en su interior alberga un helado que sigue estando frió y no se funde.

Tortillas como pueden ver para todos los gustos y para todas las edades. Ofrecen tal cantidad de posibilidades que da un poco de pena ver la poca o ninguna importancia que hoy se les da.

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 , ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América . Toda una vida, una costumbre, sigue siendo la protagonista hoy fuera de las casas, la podemos ver en los mostradores de los bares, creo que su momento álgido en nuestros bares fue aquella cercana época, años ochenta, donde teníamos miles de fabricas de muebles, valencia era una potencia en este sector, miles de personas trabajaban en estas fabricas de todo tipo de muebles, a las nueve y media la gente salía a almorzar al bar mas cercano, una barra surtida para rellenar el bocadillo, la tortilla la protagonista, al igual que el mundo de los muebles valencianos. Hoy necesitamos que triunfen platos a base de huevos, y darle la vuelta a la tortilla, incluida la bonanza económica que tanto añoramos.

Paco Aviñó.