Vino ecológico

Cada vez más se está consumiendo en Europa el vino ecológico. En otoño, cuando el ciclo vegetativo está casi finalizado y las primeras hojas empiezan a ponerse amarillas, se alcanza la óptima maduración de la uva.

Antes de intentar comprender la diferencia entre un vino que lo es y otro que no, es importante saber que el vino ya existía mucho antes de los filtros, de las levaduras seleccionadas o del anhídrido sulfuroso y demás manipulaciones químicas.
También es importante comprender que el que bebe un vino busca emoción, y que para que el vino de emoción debe contar su historia y la de quien lo ha elaborado. Esto es más difícil con un vino joven, con un vino filtrado o clarificado al que le han quitado algunas cosas, por eso esta tendencia en la búsqueda de lo más natural posible.
Mucha gente se está apuntando a esta moda europeísta en la que el consumidor andará tan perdido como siempre. Los bodegueros dicen, que las leyes, sobre todo de cómo tratar el vino cuando llega a la bodega no hay ni dios que las entienda. Ecológicos, biológicos, biodinámicos, los conceptos buscan la absoluta originalidad del producto, aunque entre ellos hay muchas diferencias legales.

Para que un vino obtenga la denominación de ecológico los viñedos deben pasar un control de dos años, durante los cuales los suelos deben purgarse de todo resto no orgánico.

La fertilización se realiza con abonos naturales, especialmente de origen vegetal, procedente de los residuos de la propia viña o de estiércol animal y el compost. Quedan totalmente prohibidos los abonos minerales, especialmente los nitrogenados y para la buena conservación de la flora microbiana del suelo queda totalmente prohibida la quema de los restos del cultivo. No está permitido el uso de herbicidas para la destrucción de las malas hierbas. Tampoco el uso de insecticidas, plaguicidas y pesticidas que contribuyen a que las plagas y enfermedades de la vid sean cada vez más resistentes. Se recomienda que engañen a los insectos y plagas en su ciclo reproductivo con feromonas. Se recomienda para el tratamiento de enfermedades el uso coherente de azufre o sulfato de cobre.

Las fermentaciones se deben realizar con levaduras naturales autóctonas.
Se desautorizan  los conservantes y antioxidantes, igual que los procesos de desulfuración, y se marca un estricto de los sulfitos con respecto al contenido de azucares residuales.
Esta permitido por la legislación el uso de clarificantes derivados de materias primas ecológicas, como la albumina de huevo, cola de pescado, gelatina alimentaria.
Todo esto generalmente supone un coste superior. Existen ayudas consistentes en una prima anual por hectárea.
Los vinos ecológicos suelen llevar en la contra etiqueta un distintivo que lo acredita como tal.
Esta agricultura de retorno al pasado es aplicada por muchos bodegueros, que sin hacer mucho ruido hacen vinos interesantísimos aunque no luzcan el logo de turno.  Cada vez hay más demanda, pero los frutos de lo ecológico son muy irregulares y cada bodeguero llega hasta donde puede.

Los tratamientos son reducidos a los estrictamente necesarios y sólo son constituidos por aquellos productos naturales que no tienen efectos dañinos ni para entorno, ni para el hombre. Por tanto no se utiliza ningún producto de síntesis como herbicidas, fitosanitarios sistémicos, insecticidas, abonos de síntesis, etcétera. La fermentación se produce espontáneamente sólo con las levaduras que ya estaban presentes sobre las uvas. La fermentación alcohólica dura unos quince días.

Cuando la fermentación alcohólica finaliza, las pieles dejan de ser empujadas hacia arriba por el anhídrido carbónico que la fermentación misma produce y se depositan poco a poco sobre el fondo. En ese momento la cuba se llena y se cierra herméticamente. Las maceraciones largas también comportan una mayor extracción, por lo que los vinos son de un color muy intenso y contienen los antioxidantes necesarios por su conservación, sin la necesidad de otros conservantes químicos como el anhídrido sulfuroso. Los pocos sulfitos presentes son producidos durante la fermentación alcohólica a través de un proceso totalmente natural.

Después de la maceración se procede a un suave prensado.

Los vinos pueden presentarse levemente turbios, porque no se ha realizado ningún tipo de filtración y poseen un color muy intenso debido a la maceración. Reflejan por lo tanto el territorio y cada año es diferente de otro, como sucede con la naturaleza.

En la bodega no realizan ningún tipo de tratamiento, ni físico, ni natural y, mucho menos químico.

La producción de un vino natural es simple, pero al mismo tiempo muy complicada y peligrosa. Hay muchos riesgos como las refermentaciones, sobre todo durante el envejecimiento.

Esta filosofía de mimo a la tierra dentro del concepto ecológico muchas veces después  se descuida, en  bodega se deja a la discreción del enólogo el uno de productos químicos.

Algunos viticultores opinan que la viña debe ser mantenida todo lo que se pueda, en las condiciones óptimas para producir la uva óptima, pero no tiene necesidad de ser mimada, porque el equilibrio de la naturaleza no necesita grandes intervenciones.

El concepto biodinámico es más restrictivo que el biológico, pero no prevé una disciplina en bodega. La filosofía biodinámica, expresada por primera vez por Rudolf Steiner en el 1924, se basa en la naturaleza en equilibrio.

Y para concluir a modo de reflexión dejo una pregunta en el aire. A la mayoría de los consumidores se les atraganta un vino que sea la expresión misma de la tierra, y más si esa tierra da vinos singulares y poderosos. Entonces, dejamos que la tierra se exprese o por el contrario… ¿Deben hacer los viticultores para el bien de su empresa vinos a medida del gusto del consumidor? ¿ El futuro está en los vinos de laboratorio y no en la tierra?

Saludos Paco Aviñó