¿Whisky japonés?

El GINTONIC se coronó en la última década como el rey absoluto de la sobremesa. Una década más tarde, la magia de este combinado parece llegar a su agotamiento y de forma discreta, poco a poco, asoma de nuevo el whisky. Pero amigos, como podéis imaginar, la cosa no vuelve sin más de forma natural e ingenua como antaño, sino que ahora vuelve transformada en moda y lo glamuroso consiste en pedir whisky japonés. ¿Cómo no? Japonés tenía que ser, kilómetro cero.

Aunque el whisky japonés más antiguo se elaboró hace 100 años aprox y no es hasta hace una década cuando comienza a ser popular en España. Sus destilerías están creadas junto a las fuentes de agua más puras, y se encuentran en una altitud superior al resto del mundo consiguiendo así un agua a menor presión que hará que su fermentación a una temperatura más baja logre capturar mayor cantidad de aromas.

Su elaboración cuenta con una técnica diferente, por ejemplo, bambú como método de filtrado, ofreciendo un sabor más suave y con un toque dulce muy ligero. La cebada proviene de escocia y aunque los escoceses la secan con turba, los japoneses prefieren un secado más ligero consiguiendo así darle un estilo muy especial que vale la pena probar. Algunas marcas utilizan barricas de un roble muy escaso y difícil de trabajar llamado mizunura, es por ello porque los más exclusivos se disparan de precio.

Las grandes marcas de whisky escocés gozan de un prestigio universal, estrictamente sólo pueden elaborarse en Escocia con una denominación de origen protegida. Solo lo pueden elaborar a partir de sus cereales, agua de manantial y levadura fresca. Luego, se deja añejar durante un mínimo de tres años en barricas de un máximo de 700 litros. El proceso de maduración también debe realizarse en el propio país. Por último, debe embotellarse a un mínimo de 40% de graduación alcohólica. El whisky etiquetado como japonés no tiene que elaborarse y tampoco añejarse necesariamente en Japón, y es en este punto donde empieza el problema.

A penas unas cinco marcas japonesas consiguieron en poco tiempo hacer un producto único, respetado y de calidad. Ahora que el producto es una moda aspiracional en la cual prima la novedad, hemos pasado de cinco marcas japonesas a un número incontable. Es imposible que de la noche a la mañana tantas y tantas marcas tengan whisky añejo disponible elaborado en Japón, por lo que fácilmente podemos imaginar que lo compran de cualquier parte del mundo, lo etiquetan y lo venden como japonés.

Ahora mismo los consumidores estamos perdidos y no sabemos si la botella que tenemos entre manos es fruto de una tradición adaptada a la forma de hacer oriental o el producto de un oportunista que lo ha tuneado “modo japo” y elaborado en cualquier parte del mundo.

Al ser conscientes de que estas prácticas y falta de regulación les está llevando al desprestigio absoluto, el 12 de febrero de 2021 la JSLMA (Japan Spirits & Liqueurs Makers Association) publicaron las nuevas normas de etiquetado, dando tres años de margen en lo que supondrá por fin una regulación clara que devuelva el prestigio al afamado y singular whisky japonés.

Paco Aviñó. Restaurante Genuí Golf Escorpión.