Flores para el parque
La mejor cocina del futuro se va a interpretar con vegetales.
Raíces, las flores, las algas, los tubérculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados.
Sabores y colores de cada temporada que llegan más lejos. Es como si la frivolidad de su presencia invitara más al adorno del plato que a su utilización como ingrediente culinario.
De las flores se piensa que están hechas para idealizarlas antes que para encontrarles una aplicación práctica. Sin embargo, son una variante de las hierbas frescas, componentes aromáticos que se emplean en los fogones desde hace mucho tiempo. Los japoneses utilizan los crisantemos hace milenios, flores imperiales en el país del sol naciente, indispensables en su cocina tradicional.
Flores de distinta índole fueron un ingrediente en las mejores mesas del imperio romano, lo mismo que en Afganistán y la India, los árabes perfumaban el agua con diferentes pétalos, por poner un ejemplo.
Quien piense que cocinar con flores en nuestro país es algo original, podrá ver en los manuales de la cocina andalusí de los monarcas españoles de los siglos XVI y XVII más de diez recetas con flores, como por ejemplo, las mermeladas de rosas y violetas.
Ibn Razin, cocinero al servicio de los príncipes andaluces del califato de Córdoba, siglo XIII las utiliza como pura rutina en el esplendor del medievo. La cocina de las flores está plagada de antecedentes, por sorprendente que resulte la culinaria actual, padece un empobrecimiento aromático en relación con la gran cocina culta de los tiempos pretéritos.
Con el retorno a las fragancias naturales, movimiento que en los últimos años viene impulsando la cocina mediterránea moderna, no se hace más que restaurar un prestigio en decadencia. A parte de la rosa, el jazmín, los crisantemos, pensamientos, por poner un ejemplo, también están las exquisitas alcachofas, el cotizado azafrán, la coliflor, el brécol, el azahar, cuya esencia en repostería emborracha el ambiente primaveral en Valencia, ejemplos testimoniales de su cotidianeidad.
Rosas, madreselva, lavanda, azahar, capuchina, pueden incorporarse a helados, natillas, mermeladas, sorbetes y bizcochos. Crisantemos y geranios para decorar, y por supuesto, nada de vinagre alrededor de una flor, las marchita. Pétalos de rosas para un flan de huevo, claveles y violetas para un almíbar denso, se ponen a punto sorbetes hiperaromaticos.
Saben que apenas un toque basta para marcar la diferencia entre un plato de rutina y otro diferente, toda un arma de seducción y coquetería en los fogones.
Paco Aviñó